最近網(wǎng)絡(luò)上曝光了一段方便面生產(chǎn)過(guò)程的視頻，炸面餅所用的油是俗稱(chēng)“千滾油”的循環(huán)反復(fù)使用的。炸過(guò)面餅的油在過(guò)濾掉殘?jiān)髸?huì)繼續(xù)使用。據(jù)說(shuō)對(duì)剩油會(huì)進(jìn)行檢測(cè)，檢測(cè)合格者則直接使用，而不合格者則添加部分新油，以稀釋原有循環(huán)使用的舊油，并加入添加劑，使其酸價(jià)過(guò)氧化值降低，以使其符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。但是這樣做并不能全部去除其中含有的有害物質(zhì)。

　　有資料顯示，食用油反復(fù)加熱以后，會(huì)加速氧化過(guò)程，會(huì)產(chǎn)生許多其他的物質(zhì)。其實(shí)這種反復(fù)炸食品后的油或在反復(fù)使用的油中加入新油，也是廣義地溝油中的一種，其危害程度極大。煎炸油經(jīng)反復(fù)使用和高溫加熱后，可發(fā)生一系列的化學(xué)反應(yīng)，如黏度上升、起泡增加、顏色變深、風(fēng)味變劣、油煙增加等，使得油的品質(zhì)降低。不僅如此，油脂在高溫下連續(xù)重復(fù)使用，發(fā)生了氧化、聚合、裂解和水解等反應(yīng)，生成的羰基、羧基、酮基、醛基等化合物，被稱(chēng)為極性化合物。極性化合物不僅影響油脂本身的品質(zhì)、降低油炸食品的質(zhì)量和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還有害于人體健康，如影響兒童的生長(zhǎng)發(fā)育，還有致癌的可能性。食用油在煎炸過(guò)程中，其極性化合物含量隨著煎炸時(shí)間的延長(zhǎng)和煎炸溫度的升高而逐步增加。油加熱的時(shí)間越長(zhǎng)，溫度越高，產(chǎn)生的苯并芘等致癌物和反式脂肪酸等有害物質(zhì)越多。相關(guān)研究認(rèn)為，人類(lèi)的許多疾病如腫瘤、血管硬化等都與油脂氧化有一定關(guān)聯(lián)，尤其是“千滾油”中包含的大量反式脂肪酸，長(zhǎng)期食用可導(dǎo)致肥胖、糖尿病、心腦血管病等多種疾??；而加熱食用油時(shí)產(chǎn)生的油煙中含有苯并芘等致癌物，長(zhǎng)期吸入會(huì)導(dǎo)致肺癌。所以，有檢測(cè)、換新油并不能保證食品安全。

　　目前很多酒家、食肆也有使用“千滾油”，炸油條、油餅的小店就更不用說(shuō)了，基本上都在用“千滾油”，其食品安全就更不能保證了。作為消費(fèi)者只能在買(mǎi)油條、油餅時(shí)挑顏色淺的，而到餐廳就餐時(shí)只能寄望有關(guān)部門(mén)加強(qiáng)監(jiān)管了。

　　但是家里的廚房還是可以自己掌控的。日常炒菜用油要控制，適量就好，盡量不要剩，不能反復(fù)加熱，更不要再用第二次；油溫不能太高，煎炸時(shí)控制油溫在180 ℃以下。