[摘要]  近年來乳制品安全相關的重大公共衛(wèi)生事件頻繁發(fā)生，嚴重影響了消費者的健康。從乳制品生產(chǎn)加工過程入手，分析其各個過程中可能出現(xiàn)不安全因素和潛在危害物并提出相應對策，對我國奶業(yè)的健康發(fā)展提供指導性建議。
        何解決我國乳制品安全問題，已成為科學工作者關注的熱點。因此，提高乳制品衛(wèi)生質量，確保消費者的安全，具有重要的公共衛(wèi)生意義。
        乳制品作為動物性食品，與其他類別食品相比較，其產(chǎn)品的質量和安全問題比較復雜，其生產(chǎn)鏈發(fā)生的不安全因素可能出現(xiàn)在原料乳生產(chǎn)、乳制品加工、包裝貯藏、運輸銷售這些環(huán)節(jié) [5，6]。
        1  影響乳制品質量安全的因素
        1.1  原料乳生產(chǎn)環(huán)節(jié)中的不安全因素
        1.1.1 牛舍空氣對原料乳的污染  飼養(yǎng)奶牛的牛舍，如通風不良，很容易滋生大量的細菌和灰塵，其中常見的有枯草芽孢桿菌和球菌。此外，空氣過于干燥易使飼料和糞便細屑混入而終將被帶入奶中。相比于牛舍飼養(yǎng)，散養(yǎng)的原料乳污染更為嚴重[7，8]。
        1.1.2 飼料中混入的污染物  當乳牛所食用的飼料未達到衛(wèi)生標準存在有害物質時，將會對乳牛健康以及所生產(chǎn)出牛乳的衛(wèi)生質量造成潛在危害[9]?；瘜W性污染物如，飼料中混入被2,3,7,8-四氯二苯并對二惡英污染的泥土，飼料中殘留敵敵畏，所使用的抗氧化劑、防霉劑超標，都會造成乳牛的飼料中有害物質及農(nóng)藥的殘留；為了提高產(chǎn)乳蛋白質含量而在飼料中違規(guī)添加三聚氰胺，添加牛羊源性成分導致牲畜患瘋牛病[10]。常見的微生物污染物有：枯草芽孢桿菌、糞鏈球菌、黃曲霉菌、赭曲霉菌、禾谷鐮刀菌、擴展青菌。此外，還有對微生物態(tài)活性飼料不合格使用[11]。
        1.1.3 激素殘留對乳制品造成污染  我國雖然已經(jīng)做出明確規(guī)定，飼料中不可添加激素類藥品，但是目前仍有多種激素用于畜牧業(yè)中，如雌二醇、催產(chǎn)素、黃體酮等。商家向飼料中添加過量激素的目的是為了達到使乳牛產(chǎn)奶量增大，如過度的添加激素便會導致殘留。過量的雌激素會導致兒童性早熟，男性性功能障礙，及女性乳腺癌，子宮內膜癌等疾病的發(fā)生[12]。
        1.1.4 水對原料乳造成的污染  乳牛飲用了未經(jīng)處理的井水、湖水、溪水、河水，其中含有的大腸桿菌、糞鏈球菌和梭狀芽孢桿菌，對乳牛健康和所產(chǎn)出牛奶的質量造成影響。如果用有污染的水源清洗乳牛的乳房和擠奶設備，將會污染原料乳。乳牛飲用了硝酸鹽富集的地表水，將導致牛奶中硝酸鹽和亞硝酸鹽超標。
        1.1.5 產(chǎn)乳家畜對原料乳的污染  乳牛的被毛、腹部、尾部、乳房暴露于空氣當中，容易被微生物、糞便、體毛、飼料、塵埃所附著。乳頭周圍通常沾附著大量的微生物如地衣芽孢桿菌、枯草芽孢桿菌和短小芽孢桿菌和大腸桿菌等。當乳牛在擠乳期患病，對抗生素的使用不得當將造成抗生素在所產(chǎn)牛乳中的殘留，常用的抗生素有內酰胺類、青霉素、四環(huán)素、鏈霉素等。
        我國奶牛隱性乳房炎近年來發(fā)病率較高，因此導致的生鮮牛奶體細胞超標問題較為突出。乳房的健康與否，直接關系到奶牛的產(chǎn)奶能力和牛奶的質量，而當乳房被感染或受機械損傷后，體細胞數(shù)就會上升，因此體細胞數(shù)可以作為用來衡量乳房是否健康的標志。體細胞通常由白細胞和上皮細胞組成，當體細胞過量牛奶的質量也隨之下降，乳制品的存放時間也會縮短。
        1.1.6 擠乳過程中對原料乳的污染  手工擠乳的主要污染來自于擠奶員，擠奶員的手如果未經(jīng)過嚴格的清洗和消毒，工作衣帽不夠清潔將有可能將污染物帶入牛乳中。當擠奶員手指化膿、帶有癤瘡、呼吸道炎癥、患口腔疾病，也有可能使乳牛感染金黃色葡萄球菌。擠奶員患有結核、流感、炭疽傳染性強危害大的疾病時，牛乳中易混入這些致病菌，也可能導致乳牛患乳房炎。其次，擠奶桶不潔消毒不完全也會使牛乳中混入污染物。如采用機械擠乳，相比手工擠乳所帶來的污染要少，但是仍然存在潛在污染物。自動擠奶生產(chǎn)線，由于擠奶杯前端有接觸牛體的可能，牛體表面的雜草、牛毛、飼料糞便等就會被吸進擠奶杯隨牛乳流入原料奶中。擠奶杯與過濾網(wǎng)清洗不徹底或清洗劑消毒劑殘留也會對牛乳造成污染。
        1.1.7 貯運乳時對乳造成的污染  新擠出的牛乳，溫度濕度和豐富的營養(yǎng)，都非常的適宜細菌繁殖生長。如冷卻不及時微生物則會迅速的繁殖導致牛乳變質。但是，如果交奶不及時，過長的低溫儲存，會使嗜冷菌數(shù)量明顯增高。貯奶罐及運輸車罐內壁清洗不徹底，也有可能造成微生物污染。
        1.2  乳制品加工生產(chǎn)過程中的不安全因素
        1.2.1 配料對乳制品的污染  一些不法奶戶為了謀求利益，不惜損害消費者的健康，向牛奶中摻水，摻雜，摻假。向牛奶中添加電解質物質，來提高乳的密度，增加牛奶的比重，以便摻水。常見的電解質物質有食鹽、土鹽、芒硝硫酸鉛、化肥(硫酸氨、碳酸氨)、硝酸鹽及亞硝酸鹽等。堿性物質，堿類物質如：NaHC0、Na2CO、石灰水，用以改變乳的酸堿度，達到掩蓋乳的酸敗的目的。非電解質物質如：尿素、蔗糖、牛尿，增加了乳的比重。膠體物質，如米湯，豆?jié){等，添加后可使乳看起來沒有稀薄感，同時增加了黏度。由于目前用于檢測牛乳中蛋白質含量方法的局限性，向牛乳中非法添加三聚氰胺、劣質水解蛋白、皮革水解蛋白來提高乳制品蛋白質檢出量。其他常添加的假乳是乳清粉、植脂末、奶精等[13]。這些物質中不但沒有自然乳所含有的重要營養(yǎng)成分，許多摻假物質還會損害消費者健康，嚴重時造成食物中毒，甚至危及到人的生命，導致死亡。
        1.2.2 添加防腐類物質對乳制品造成污染  這類物質能不同程度地起到殺菌和抑菌作用，但加入量往往很少，不易引起牛奶各種物理、化學性質的改變。常用的防腐劑主要有甲醛、苯甲酸、水楊酸、硼酸及其鹽類、過氧化氫、亞硝酸鈉、重鉻酸鉀、雙氧水等。我國食品中污染物限量標準規(guī)定亞硝酸鹽(以NaNO2計)在乳粉中的最大檢出量為2.0mg/kg（GB2762-2005）。
        為了達到防腐的效果，一些不法分子也常向乳制品中添加抗生素和農(nóng)藥。常用的抗生素如青霉素、鏈霉素、四環(huán)霉素、紅霉素、氨芐霉素等[14]。長期攝入抗生素殘留超標的牛奶可對人類造成蓄積性中毒、過敏、破壞人體胃腸道菌群平衡、使人體病原菌耐藥性增加、影響免疫功能等危害[15]。常添加的農(nóng)藥如敵敵畏等。如果食用了農(nóng)藥殘留量超標的牛奶，將有可能導致人有機磷農(nóng)藥中毒。
        1.2.3 細菌超標對乳制品造成的污染  在原料奶中，活的細菌，例如以金黃色葡萄球菌、溶血性鏈球菌、志賀菌和沙門菌為主的消化道致病菌，會產(chǎn)生外毒素，經(jīng)過高溫殺毒后，這些細菌都會被徹底殺死。但這些死細菌被分解后還會形成微量的內毒素，一經(jīng)食用會造成急性食物中毒。導致這種結果的原因可能來自于奶牛飼養(yǎng)衛(wèi)生環(huán)境較差、殺滅菌等生產(chǎn)工藝沒有達到要求、包裝材質和密封性差、貯運條件不規(guī)范等。巴氏殺菌溫度如達不到設定溫度，也會導致細菌含量超標。
        1.2.4 加工設備生產(chǎn)車間清潔不徹底對乳制品的污染  如果不注意基礎設施衛(wèi)生，管道、加工器具、設備的清洗和消毒，都會影響乳制品的質量。加工試劑在生產(chǎn)加工過程也可能造成污染，如在管道和設備清洗中，清潔劑等加工試劑沒完全水洗干凈，誤入牛奶產(chǎn)品，人們食入被污染的奶，會造成急性食物中毒。乳粉加工過程中流化床及粉篩，管道，粉倉有細菌，篩網(wǎng)中有金屬絲混入，也將會對產(chǎn)品造成污染。
        1.3 產(chǎn)品包裝操作對乳制品造成的污染  在包裝過程中也注意包裝環(huán)境保證無菌，比如包裝間內消毒滅菌，設定和維持無菌空氣的溫度和壓力。并根據(jù)產(chǎn)品性狀以及貯存保鮮的要求選用合適的、綠色安全的包裝材料。包裝材料的雙氧水滅菌不徹底或無菌環(huán)境的破壞導致微生物的污染和繁殖，對消費者健康造成傷害。包裝環(huán)境不清潔及包裝過程不符合衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）而引入細菌。
        1.4 運輸過程中對乳制品造成的污染  運輸過程中外包裝受損，微生物侵入，都將直接影響乳的質量。運輸過程中應防止陽光直射，溫度不宜升高或少升高，溫度的升高會加快微生物繁殖。運輸途中也應盡量避免灰塵和雨露。如果噴碼油墨含有有毒物質，則有可能對產(chǎn)品造成污染。
        1.5 銷售過程中對乳制品造成的污染  銷售過程中如果冷鏈不健全則會造成產(chǎn)品中微生物迅速生長。另外，消費者安全意識薄弱，產(chǎn)品買回家沒有繼續(xù)冷鏈儲存，產(chǎn)品超過保質期繼續(xù)食用，這些都是應當注意的食用安全問題。
        2  針對乳制品質量不安全的因素的對策
            我國乳業(yè)發(fā)展較快，而且也帶動了一些其他產(chǎn)業(yè)，如飼料加工業(yè)、乳業(yè)機械行業(yè)、包裝業(yè)、運輸業(yè)等，為我國經(jīng)濟增長做出了貢獻；與此同時一些乳制品企業(yè)也出現(xiàn)了一些安全問題。因此，應當盡快的解決這些問題，以使我國乳業(yè)更好的發(fā)展，從而成為在國際市場上具有競爭力的產(chǎn)業(yè)。維護乳制品良好的秩序，需要有足夠令消費者信服的第三方介入，國家或政府機關或其關認可的機構可以承擔起這個職責。此外，政府也要制定法律法規(guī)來約束生產(chǎn)者的行為。
        2.1  監(jiān)管體系
        2.1.1 政府的職責  政府管制是具有法律地位的，相對獨立的政府管制者(機構)，依照一定的法規(guī)對被管制者(主要是企業(yè))所采取的一系列行政管理與監(jiān)督行為。政府在維護食品安全方面扮演著重要的不可缺少的地位。國家有關食品安全監(jiān)管的部門主要有：衛(wèi)生部法制與監(jiān)督司、疾病控制司，農(nóng)業(yè)部畜牧獸醫(yī)局，科技部農(nóng)村與社會發(fā)展司，國家環(huán)?？偩挚萍紭藴仕荆瑖屹|檢總局進出口食品安全局等部門。政府應當建立健全的有關法規(guī)，促進食品質量安全管理走向法治化軌道。2009-06-01，我國頒布實施《中華人民共和國食品安全法》取代《食品衛(wèi)生法》，明確了新的食品安全的監(jiān)管機制。目前我國正在清理修訂現(xiàn)有規(guī)章制度，制定配套法規(guī)規(guī)章，加強食品安全標準體系建設，強化食品生產(chǎn)、加工、流通各環(huán)節(jié)的質量安全意識，規(guī)范食品質量安全管理行為，使監(jiān)管工作政出有門、有法可依。
        2.1.2 行業(yè)協(xié)會的職能  行業(yè)協(xié)會是企業(yè)和政府之間的橋梁和紐帶，起著規(guī)范行業(yè)行為，對行業(yè)協(xié)會會員提出自律要求的責任。行業(yè)協(xié)會也是一個行業(yè)整體利益的代表，行業(yè)協(xié)會作為乳品行業(yè)的中介組織，應當不斷加強自身建設，來維護全行業(yè)的利益，為乳品企業(yè)提高乳品質量安全水平，在產(chǎn)品標準化建設、質量認證、咨詢等方面提供和做好各項服務。行業(yè)協(xié)會對建立和完善保障乳品安全的行業(yè)自律機制，樹立和形成良好的行業(yè)風氣，提高乳品質量安全發(fā)揮重要的作用。
        2.2 企業(yè)的自身管理  乳制品是關系千家萬戶的日常終端消費品，如何保證產(chǎn)品的安全不僅關系到廣大消費者健康與安全，更關系到乳品企業(yè)的生存發(fā)展與前途命運。因此，良好食品安全保證與控制體系是企業(yè)的立身之本，各個乳品企業(yè)自己應當也進行安全控制，為乳制品的安全生產(chǎn)把好關。企業(yè)在生產(chǎn)加工過程中運用GMP、HACCP等科學的管理方法，從給牛喂養(yǎng)的飼料及飲用水、奶牛本身、擠奶過程及方式、原料乳的貯存、生產(chǎn)加工、包裝和運輸，及擠奶人員自身狀況等幾方面進行危害控制。由食品安全監(jiān)督機構定期或不定期的進行必要的抽樣檢查，并將抽查結果報告當?shù)匦姓芾聿块T，從而做到出現(xiàn)問題盡早發(fā)現(xiàn)。
        2.3 法律法規(guī)標準體系  以國際標準為基礎，并針對我國食品相關標準的國家標準、行業(yè)標準、企業(yè)標準制訂、修訂乳品質量標準。根據(jù)《食品安全法》第二十一條的規(guī)定，經(jīng)食品安全國家標準審評委員會審查，我國于2010年發(fā)布了《生乳》(GB19301-2010)，《乳粉》（GB19644-2010）等66項乳品安全國家標準，在乳制品標準制定方面應做到逐步完善并與國際接軌。
        2.4  監(jiān)測評估體系  從生產(chǎn)過程潛在危害入手和食品安全事故的風險警示范圍和內容、分級、啟動機制等要素，開展乳制品安全風險分析與預警研究，并建立一個乳制品安全預警與分析系統(tǒng)。目的是對隱患進行預警預測，隨時監(jiān)控食品生產(chǎn)、加工行業(yè)，對一些不正常的現(xiàn)象進行分析，借助計算機的強大功能，實現(xiàn)對食品安全實時監(jiān)控，并通過網(wǎng)絡將食品安全警情及時通報給各級相關人員，以預防和減少食品安全事件的發(fā)生。設計該系統(tǒng)的基本思路是將乳制品安全狀態(tài)分解成不同的、可以通過實驗室檢測結果數(shù)據(jù)推導出來的指標（設定這些指標的正常范圍），并設置其出現(xiàn)異常的閾值，然后由系統(tǒng)來實時監(jiān)測這些指標，并對超過正常范圍，突破閾值的進行警告或警報[16~18]。
        按照 “十二五”食品安全行動計劃，對上架的食品實施全程可追溯。從生產(chǎn)到銷售的每一個環(huán)節(jié)可相互追查的原則。建立乳品生產(chǎn)、經(jīng)營記錄制度，對乳品供應的各個環(huán)節(jié)都有明確的來源與方向，可以從生產(chǎn)到銷售的各個環(huán)節(jié)追蹤檢查產(chǎn)品，有利于監(jiān)測任何對人類健康和環(huán)境的影響。如果一旦發(fā)生不可預測的不良影響需要將產(chǎn)品撤出市場時，可以在危險發(fā)生之前采取應對措施，從而達到預防效果。
        2.5  技術支撐  建立和完善乳品檢驗檢測體系，并根據(jù)乳品質量檢測制度強化標準執(zhí)行，讓標準落到實處。建立層次合理、布局廣泛的檢測網(wǎng)點。并進一步完善供應鏈中各環(huán)節(jié)的自檢、社會中介檢驗檢測機構接受委托的檢驗和政府部門監(jiān)督抽檢相結合的檢驗檢測體系，定期或不定期開展奶牛飼養(yǎng)、奶牛疾病防治、乳品生產(chǎn)、加工過程以及貯運和銷售各環(huán)節(jié)安全狀況的監(jiān)測。建立快速檢測技術，試劑盒的使用，保證上市乳品質量安全符合國家有關標準和規(guī)范要求。