摘要：食物是人類(lèi)維持生存、生活最基本的必需品，人體通過(guò)不斷攝取食物，以滿(mǎn)足機(jī)體對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的需要，食品的營(yíng)養(yǎng)和安全不僅是人體預(yù)防疾病、增進(jìn)健康的保證，而且關(guān)系國(guó)計(jì)民生。隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)不斷進(jìn)步，經(jīng)濟(jì)全球化不斷深入發(fā)展，人們飲食文化日益多樣化，
??? 食品衛(wèi)生與安全成為備受關(guān)注的熱門(mén)話題，近年來(lái)，世界上一些國(guó)家和地區(qū)食品安全的惡性事件不斷發(fā)生，隨著食品加工過(guò)程中化學(xué)品的新技術(shù)的廣泛使用，新的食品安全問(wèn)題不斷涌現(xiàn)。
??? 關(guān)鍵詞：食品安全 化學(xué)物質(zhì) 食品添加劑 農(nóng)藥 措施
??? 正所謂“民以食為天”，食品是人類(lèi)賴(lài)以生存的基本物質(zhì)，使人們生存的必需品。隨著科學(xué)技術(shù)的快速發(fā)展和人們生活水平的不斷提高，各種新型食品層出不窮，可是由于生產(chǎn)廠家的黑心，為了謀取暴利，不按照國(guó)家規(guī)定，隨意添加化學(xué)物質(zhì)，以提高食品的參數(shù)，蒙混過(guò)關(guān)，這種不正確的行為，嚴(yán)重影響了廣大人民群眾的健康。
??? 一、化學(xué)物質(zhì)對(duì)食品的影響
??? 1、食品添加劑對(duì)食品的影響
??? 我國(guó)對(duì)食品添加劑的使用有著嚴(yán)格的規(guī)定，要求食品添加劑應(yīng)該至少滿(mǎn)足以下要求：一是食品添加劑本身應(yīng)經(jīng)過(guò)充分的毒理學(xué)鑒定程序，證明在使用限量范圍內(nèi)對(duì)人體無(wú)害；二是食品添加劑在進(jìn)入人體后，可以參加人體正常的物質(zhì)代謝，或能被正常解毒過(guò)程解毒后全部排出體外，或因被不消化所吸收而全部排出全，不能在人體內(nèi)分解或與食品作用形成對(duì)體有害的物質(zhì)；三是食品添加劑在達(dá)到一定的工藝功效后，應(yīng)能在以后的加工、烹調(diào)過(guò)程中消失、破壞或保持穩(wěn)定狀態(tài)；四是食品添加劑應(yīng)有嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁添加未經(jīng)許可的食品添加劑，有害雜質(zhì)不得檢出或不能超過(guò)允許限量；五是食品添加劑對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用，也不應(yīng)影響食品的質(zhì)量和風(fēng)味；六是添加于食品中的食品添加劑能被有效的分析鑒定出來(lái)。
??? 非食品添加劑用于食品是違法的有害的，非食品添加劑是已經(jīng)被證實(shí)對(duì)人體具有一定的或很大的危害，但是又能提高食品某一功能的物質(zhì)。這些物質(zhì)大部分屬于某一工業(yè)所用的添加劑，是未經(jīng)國(guó)家食品衛(wèi)生部門(mén)批準(zhǔn)或者已經(jīng)明令禁用的添加劑品種，這些物質(zhì)一旦添加到食品，進(jìn)入市場(chǎng)銷(xiāo)售后，將不可避免帶來(lái)中毒甚至導(dǎo)致死亡的食品安全事故。如前幾年的“蘇丹紅事件”等等，嚴(yán)重?fù)p害了整個(gè)食品添加劑行業(yè)在消費(fèi)者心目中的形象。三鹿奶中添加三聚氰胺就是典型的非食品添加劑使用于食品中的違法事件。
??? 一般食品添加劑并不會(huì)對(duì)人體造成嚴(yán)重危害，但由于食品添加劑是長(zhǎng)期少量地隨同食品攝入的，這些物質(zhì)可能在體內(nèi)產(chǎn)生積累，對(duì)人體健康造成潛在的危脅。毒理學(xué)評(píng)價(jià)是制訂食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)的重要依據(jù)，共分為四個(gè)階段：一是急性毒性試驗(yàn)，二是蓄積毒性、致突變?cè)囼?yàn)及代謝試驗(yàn)，三是亞慢性毒性試驗(yàn)（包括繁殖、致畸試驗(yàn)），四是慢性毒性試驗(yàn)（包括致癌試驗(yàn)）。凡屬新化學(xué)物質(zhì)或污染物，一般要求進(jìn)行上述四個(gè)階段的試驗(yàn)，證明無(wú)害或低毒后方可成為食品添加劑。為確保食品添加劑的安全使用，需制定其使用標(biāo)準(zhǔn)。
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??? 2、農(nóng)藥殘留對(duì)食品的影響
???? 我國(guó)是農(nóng)藥生產(chǎn)和使用大國(guó)，農(nóng)藥的使用可以挽回約15%的農(nóng)產(chǎn)品損失，由于人們?cè)谑褂弥羞`規(guī)和失控，有毒農(nóng)藥的污染和殘留已構(gòu)成對(duì)環(huán)境和人類(lèi)健康的嚴(yán)重威脅。農(nóng)藥通過(guò)大氣和飲水進(jìn)入人體的僅占10%，通過(guò)食物進(jìn)入人體的占90%，大量有毒的農(nóng)藥經(jīng)過(guò)食物鏈的富集進(jìn)入人體，對(duì)人體產(chǎn)生急性毒性和慢性毒性，包括三致（致突變性、致畸形性、致癌性）。
??? 有機(jī)氯是我國(guó)最早大規(guī)模使用的農(nóng)藥，其性質(zhì)穩(wěn)定，不易降解，高脂溶性，我國(guó)從1983年開(kāi)始禁止生產(chǎn)和使用，其影響至今沒(méi)有消失。我國(guó)食品中有機(jī)氯農(nóng)藥殘留水平較70年代有明顯下降，但遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于世界發(fā)達(dá)國(guó)家。有機(jī)磷農(nóng)藥是我國(guó)現(xiàn)階段使用量最大的農(nóng)藥，它在環(huán)境中降解快，殘毒低，一般認(rèn)為在食品中的殘留很少，但在某些環(huán)境下也會(huì)有較長(zhǎng)的殘存期，在糧食和經(jīng)濟(jì)作物中存在殘留超標(biāo)現(xiàn)象，特別對(duì)生長(zhǎng)周期短的蔬菜類(lèi)食品，有機(jī)磷農(nóng)藥殘留超標(biāo)現(xiàn)象突出。
??? 3、食品包裝材料對(duì)食品的影響
???? 當(dāng)前用于食品包裝的塑料本身無(wú)毒，它對(duì)食品的污染主要來(lái)源于其殘留的單體和一些添加劑。聚乙烯塑料的殘留物主要包括聚乙烯單體乙烯、低聚乙烯和乙烯單體有低毒。由于乙烯單體在塑料包裝材料中殘留量極低，而且加入的添加劑量又很少，一般認(rèn)為聚乙烯塑料是安全的包裝材料。聚丙烯殘留物主要是添加劑。由于其易老化，需要加入抗氧化劑和紫外線吸收劑等添加劑，造成添加劑殘留污染。聚丙烯作為食品包裝材料一般認(rèn)為較安全，其安全性高于聚乙烯塑料。聚苯乙烯塑料殘留物主要是苯乙烯單體，乙苯等揮發(fā)性物質(zhì)，這些均有低毒。聚氯乙烯單體氯乙烯具有麻醉作用，還具有致癌、致畸形作用，聚氯乙烯在其生產(chǎn)過(guò)程中加入了添加劑，鄰苯二甲酸二丁酯作為增塑劑，硬脂酸作為防腐劑，這兩種化合物都有毒，這些決定了聚氯乙烯在食品包裝使用上的局限性。廢舊塑料的再生產(chǎn)品來(lái)源復(fù)雜，很難保證不含有毒物質(zhì)，不宜作為食品包裝材料。
??? 二、?對(duì)食品安全問(wèn)題的防止和解決
??? 1、應(yīng)對(duì)食品添加劑
??? 合理使用化學(xué)合成添加劑可以有效地防止食品腐敗變質(zhì),保持或增強(qiáng)食品的營(yíng)養(yǎng),改善或豐富食物的色、香、味等,如防腐劑除了能防止食品變質(zhì)外,還可以殺滅曲霉素菌等產(chǎn)毒微生物,這無(wú)疑是有益于人體健康的。但要注意選用健康無(wú)任何毒性作用或不良影響的食品添加劑,同時(shí)要控制每天攝入的量,劑量和安全性直接相關(guān),只有嚴(yán)格按照國(guó)家規(guī)定使用食品添加劑,是能夠保證食品安全的。過(guò)分夸大食品中化學(xué)添加劑的風(fēng)險(xiǎn)而忽略其在食品工業(yè)中的作用是不對(duì)的,而且也不利于社會(huì)穩(wěn)定。將食品中化學(xué)添加劑作為危及人類(lèi)健康的重大危害是人們認(rèn)識(shí)上的誤區(qū)。但是,我們必須關(guān)注導(dǎo)致人們產(chǎn)生這種錯(cuò)誤認(rèn)識(shí)的原因,制定更加科學(xué)、有效的風(fēng)險(xiǎn)控制措施。同時(shí),也需要對(duì)食品中化學(xué)添加劑進(jìn)行正面的宣傳,使人們恢復(fù)對(duì)目前食品供應(yīng)鏈的信心,增強(qiáng)人們對(duì)政府行政監(jiān)管能力與有效性的信心。
??? 應(yīng)對(duì)農(nóng)藥殘留
??? 建立健全相關(guān)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)，盡量使用污染小，毒性小的農(nóng)藥，最好是使用生物防治的方法。以保證良好的生態(tài)環(huán)境為目的，建立無(wú)公害食品原料生產(chǎn)基地，杜絕或減少農(nóng)藥污染。相關(guān)部門(mén)加大宣傳力度，積極宣傳各種各樣食品的科學(xué)正確食用方法，杜絕陋習(xí)，改變不良的食用方法，以防止消費(fèi)者在食用或食用前的處理不當(dāng)造成污染。
??? 應(yīng)對(duì)食品包裝材料
??? 建立健全相關(guān)法律法規(guī)，相關(guān)部門(mén)和企業(yè)加大監(jiān)管力度，杜絕使用污染性高的，對(duì)人體有危害的包裝材料，對(duì)不符合規(guī)定的材料要及時(shí)處理，保證包裝材料的安全性。
??? 三、?對(duì)食品安全的展望
???? 隨著現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，工業(yè)化的推進(jìn)和現(xiàn)代化農(nóng)業(yè)的發(fā)展為人類(lèi)創(chuàng)造大量物質(zhì)財(cái)富的同時(shí)，也使食品安全的化學(xué)污染趨向擴(kuò)大和加重。我國(guó)已經(jīng)加入WTO，我國(guó)的食品工業(yè)首先面臨的就是必須遵守世貿(mào)組織有關(guān)農(nóng)藥殘留、食品添加劑、污染物等的分析和采樣方法以及衛(wèi)生操作規(guī)范。必須構(gòu)建與國(guó)際接軌的農(nóng)產(chǎn)品、食品安全保障體系。各國(guó)目前已經(jīng)開(kāi)始或準(zhǔn)備開(kāi)始要求食品企業(yè)建立和實(shí)施HACCP體系，我國(guó)應(yīng)該向其他國(guó)家學(xué)習(xí)大力推廣GMP和HACCP系統(tǒng)改變依賴(lài)與傳統(tǒng)的終產(chǎn)品檢驗(yàn)方法來(lái)進(jìn)行食品質(zhì)量控制與管理，而實(shí)施全程質(zhì)量控制管理，確保食品安全，使我國(guó)食品的質(zhì)量和安全性得到國(guó)際法規(guī)的認(rèn)可，同時(shí)對(duì)進(jìn)口食品進(jìn)行嚴(yán)格檢驗(yàn)，確保國(guó)消費(fèi)者的健康和生命安全，加大科研力度和投入，進(jìn)一步提高科研人員的素質(zhì)，提高我國(guó)檢驗(yàn)食品安全的能力，成分利用自然條件，使用有機(jī)肥料，不實(shí)用化肥、農(nóng)藥和人工合成激素，使用生物防治的方法，使傳統(tǒng)形農(nóng)業(yè)一步一步轉(zhuǎn)向生態(tài)型農(nóng)業(yè)，來(lái)生產(chǎn)出無(wú)污染、無(wú)公害的綠色食品。
??? 食品問(wèn)題一直就是人們關(guān)注的熱點(diǎn)，它與我們的生活息息相關(guān)，是人類(lèi)生存發(fā)展的必要品，無(wú)毒無(wú)害的綠色食物是社會(huì)追逐的目標(biāo)，化學(xué)產(chǎn)品的添加雖然能夠獲得相應(yīng)的效果，但是考慮的對(duì)人類(lèi)的安全問(wèn)題，我們應(yīng)該在不影響身體健康的范圍下適度的使用危害小的物質(zhì)，相關(guān)企業(yè)也應(yīng)該嚴(yán)于律己，遵守法律法規(guī)，以人為本，將人們的生命安全放在第一位。相信有一天，食品安全問(wèn)題將不會(huì)是人們擔(dān)憂(yōu)因素。
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