1.目的
??? 對(duì)影響食品安全的危害進(jìn)行識(shí)別，評(píng)價(jià)出顯著危害，并就此確定關(guān)鍵控制點(diǎn)和建立相應(yīng)的HACCP計(jì)劃，使食品安全危害得到有效的控制。
???? 2.適用范圍
??? 適用于本公司的食品安全危害分析及HACCP計(jì)劃的建立。。
???? 3.職責(zé)
??? 3.1生產(chǎn)副總經(jīng)理負(fù)責(zé)組織成立食品安全小組，出任小組組長(zhǎng)；負(fù)責(zé)對(duì)危害分析、HACCP計(jì)劃的建立進(jìn)行管理。
??? 3.2食品開(kāi)發(fā)部工程師（食品安全小組成員）負(fù)責(zé)編制產(chǎn)品特性、工藝流程圖以及工藝描述。
??? 3.3食品安全小組全體成員參與危害分析和HACCP計(jì)劃的建立工作。
???? 4.工作程序
??? 4.1 危害分析的預(yù)備步驟
??? 4.1.1 食品安全小組的成立
??? 生產(chǎn)副總經(jīng)理牽頭成立食品安全小組，食品安全小組成員來(lái)自食品開(kāi)發(fā)部、品管部、生產(chǎn)部、倉(cāng)庫(kù)、設(shè)備部、采購(gòu)部、人力資源部、銷售部。這些人員應(yīng)接受過(guò)相關(guān)培訓(xùn)，具備建立、實(shí)施食品安全管理體系的能力。
??? 應(yīng)明確食品安全小組每個(gè)成員的職責(zé)。
??? 4.1.2 收集有關(guān)的信息
??? 在進(jìn)行危害分析及建立HACCP計(jì)劃之前，食品安全小組應(yīng)收集下列信息：
??? （1）原料、輔料、與食品接觸材料的質(zhì)量、衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)。
??? （2）與本公司產(chǎn)品有關(guān)的國(guó)家、行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；與本公司產(chǎn)品有關(guān)的國(guó)家、行業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；與本公司產(chǎn)品安全相關(guān)的外部文獻(xiàn)資料。
??? （3）公司平面圖，公司生產(chǎn)區(qū)域水路管網(wǎng)圖，生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)的人流、物流圖，衛(wèi)生設(shè)施配置圖，生產(chǎn)設(shè)備分布圖，衛(wèi)生管理區(qū)域圖，蟲(chóng)害防治圖，工藝流程圖。
??? （4）產(chǎn)品貯存設(shè)施與貯存條件；公司使用的化學(xué)品清單及使用范圍。
??? （5）工藝文件，衛(wèi)生管理文件，化學(xué)品特性資料。
??? （6）公司歷史上的客戶投訴與食品安全事故。
??? 4.1.3 編寫(xiě)產(chǎn)品描述（含終產(chǎn)品的預(yù)期用途）
??? （1）食品開(kāi)發(fā)部工程師編寫(xiě)所有原料、輔料、與產(chǎn)品接觸的材料的特性描述。在編寫(xiě)特性描述時(shí)，應(yīng)識(shí)別與描述的內(nèi)容相關(guān)的法律法規(guī)。
??? 特性描述的內(nèi)容一般包括以下方面：
??? ① 化學(xué)、生物和物理特性；
??? ② 配制輔料的組成，包括添加劑和加工助劑；
??? ③ 產(chǎn)地；
??? ④ 生產(chǎn)方法；
??? ⑤ 包裝和交付方式；
??? ⑥ 貯存條件和保質(zhì)期；
??? ⑦ 使用或生產(chǎn)前的預(yù)處理；
??? ⑧ 原料和輔料的接收準(zhǔn)則或規(guī)范。接收準(zhǔn)則和規(guī)范中，應(yīng)關(guān)注與原料和輔料預(yù)期用途相適宜的食品安全要求。
??? （2）食品開(kāi)發(fā)部工程師編寫(xiě)終產(chǎn)品的特性描述（含終產(chǎn)品的預(yù)期用途）。在編寫(xiě)特性描述時(shí)，應(yīng)識(shí)別與描述的內(nèi)容相關(guān)的法律法規(guī)。
??? 終產(chǎn)品特性描述的內(nèi)容一般包括以下方面：
??? ① 產(chǎn)品名稱或類似標(biāo)識(shí)；
??? ② 成份；
??? ③ 與食品安全有關(guān)的化學(xué)、生物和物理特性；
??? ④ 預(yù)期的保質(zhì)期和貯存條件；
??? ⑤ 包裝；
??? ⑦ 與食品安全有關(guān)的標(biāo)識(shí)及使用的說(shuō)明書(shū)；
??? ⑧ 適宜的消費(fèi)者；
??? ⑨ 銷售方式。
??? 4.1.4 繪制產(chǎn)品流程圖，并編制工藝描述。
??? （1）食品開(kāi)發(fā)部工程師繪制產(chǎn)品流程圖。流程圖繪制完成后，食品安全小組應(yīng)通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)核對(duì)來(lái)驗(yàn)證所繪制流程圖的準(zhǔn)確性。流程圖的內(nèi)容包括：
??? ① 操作中所有步驟的順序和相互關(guān)系；
??? ② 源于外部的過(guò)程和分包工作；
??? ③ 原料、輔料和中間產(chǎn)品投入點(diǎn)；
??? ④ 返工點(diǎn)和循環(huán)點(diǎn)；
??? ⑤ 終產(chǎn)品、中間產(chǎn)品和副產(chǎn)品放行點(diǎn)及廢棄物的排放點(diǎn)。
??? （2）食品開(kāi)發(fā)部工程師編制工藝描述，對(duì)過(guò)程流程圖中的每一步驟的控制措施進(jìn)行描述。工藝描述的內(nèi)容包括過(guò)程參數(shù)及其實(shí)施的嚴(yán)格度、工藝控制方法及要求、工作程序，還包括可能影響控制措施的選擇及其嚴(yán)格程度的外部要求（如來(lái)自顧客或主管部門(mén)）。
??? 4.2 危害分析
??? 4.2.1危害識(shí)別和可接受水平的確定
??? （1）食品安全小組識(shí)別流程圖中每個(gè)步驟的所有潛在危害。危害識(shí)別時(shí)應(yīng)全面考慮產(chǎn)品本身、生產(chǎn)過(guò)程和實(shí)際生產(chǎn)設(shè)施涉及的生物性、化學(xué)性和物理性三個(gè)方面的潛在危害。
??? 危害識(shí)別時(shí)應(yīng)充分利用4.1中收集的信息和數(shù)據(jù)。
??? （2）食品安全小組在識(shí)別危害的同時(shí)，確定危害的可接受水平。在確定危害的可接受水平時(shí)，應(yīng)考慮下列信息：
??? ① 銷售所在地的產(chǎn)品接收準(zhǔn)則。
??? ② 與顧客達(dá)成一致的可接受水平。
??? ③ 通過(guò)科學(xué)文獻(xiàn)和專業(yè)經(jīng)驗(yàn)獲得的食品安全信息。
??? 4.2.2危害評(píng)價(jià)
??? 食品安全小組根據(jù)危害發(fā)生的可能性和危害后果的嚴(yán)重性對(duì)識(shí)別出來(lái)的危害進(jìn)行評(píng)價(jià)，以確定危害是不是顯著危害，以及危害是否需要得到控制。
??? 只有危害發(fā)生的可能性很大以及危害產(chǎn)生的后果很嚴(yán)重時(shí)，危害才被視為顯著危害。
??? 4.2.3危害控制措施的選擇和評(píng)價(jià)
??? 對(duì)需控制的危害，食品安全小組應(yīng)選擇適宜的控制措施對(duì)其進(jìn)行控制?？刂拼胧?yīng)通過(guò)OPRP或HACCP計(jì)劃來(lái)管理--CCP的控制措施由HACCP計(jì)劃來(lái)管理，其余危害的控制措施由OPRP來(lái)管理。
??? OPRP或HACCP計(jì)劃在實(shí)施前，要對(duì)其有效性進(jìn)行確認(rèn)，詳見(jiàn)《確認(rèn)、驗(yàn)證、驗(yàn)證結(jié)果的評(píng)價(jià)與分析控制程序》。
??? 4.2.4 CCP的確定。
??? 食品安全小組通過(guò)CCP判斷樹(shù)，并結(jié)合專業(yè)知識(shí)，判斷某一步驟是不是CCP。
??? 在確定關(guān)鍵控制點(diǎn)時(shí)，要明確關(guān)鍵控制點(diǎn)和顯著危害的關(guān)系：
??? （1）一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)可以控制一種以上的顯著危害。
??? （2）幾個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)可以用于控制同一種顯著危害。
??? （3）顯著危害所介入的那個(gè)步驟，不一定是CCP，因?yàn)殡S后的步驟或工序可能控制該顯著危害。
??? 4.2.5填寫(xiě)“危害分析工作單”（表格代號(hào)：COP10-01）。“危害分析工作單”的填寫(xiě)要求如下：
??? 第（1）欄填入加工步驟（包括輔料、包裝材料的驗(yàn)收和貯存）；
??? 第（2）欄填入可能存在的潛在危害；
??? 第（3）欄填入對(duì)危害是不是顯著危害的判斷結(jié)論（是或否）；
??? 第（4）欄填入確定潛在危害是不是顯著危害的理由；
??? 第（5）欄填入控制顯著危害的措施或說(shuō)明是以后的那個(gè)步驟控制這些顯著危害；
??? 第（6）欄填入對(duì)本步驟是不是關(guān)鍵控制點(diǎn)的結(jié)論（是或否）。
??? 4.3 HACCP計(jì)劃的建立
??? 4.3.1 確定CCP的關(guān)鍵限值
??? 食品安全小組為每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)建立關(guān)鍵限值，必要時(shí)還需建立操作限值。
??? （1）關(guān)鍵限值確定的依據(jù)
??? 確定關(guān)鍵限值要有科學(xué)依據(jù)，要參考下列資料：
??? ① 食品銷售地國(guó)家法律法規(guī)。
??? ② 食品銷售地國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。