一、目的 規(guī)定生產(chǎn)車間清洗消毒過程，確保衛(wèi)生達(dá)標(biāo)和半成品、成品不受污染。二、適用范圍 生產(chǎn)車間三、職責(zé) 3.1生產(chǎn)部： 3.1.1.相關(guān)崗位人員負(fù)責(zé)按標(biāo)準(zhǔn)（規(guī)定的清洗消毒對(duì)象）進(jìn)行清洗消毒和記錄，同時(shí)負(fù)責(zé)領(lǐng)用已配好的消毒試劑?！ ?.1.2.生產(chǎn)領(lǐng)班（或主管）對(duì)崗位人員清洗消毒操作過程進(jìn)行指導(dǎo)和結(jié)果確認(rèn)?！ ?.1.3戚風(fēng)糕點(diǎn)管道系統(tǒng)類操作工按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行配制消毒試劑?！ ?.2品控部： 3.2.1.在線品控（QC）對(duì)清洗消毒過程進(jìn)行定時(shí)檢查、督導(dǎo)，并對(duì)清洗結(jié)果予以抽檢確認(rèn)。 3.2.1.品控部化驗(yàn)室負(fù)責(zé)消毒試劑配制。四、適用范圍 生產(chǎn)車間環(huán)境、人員、設(shè)備、設(shè)施等。五、清洗消毒作業(yè)程序
| 序號(hào) | 清洗消毒對(duì)象 | 頻率 | 清洗消毒方法 | 使用工具或試劑 |
| 1 | 進(jìn)入車間員工 | 每次 | 1.按人流路線進(jìn)入車間前按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行一次更衣→二次更衣→粘滾粘毛。 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?2、更衣粘毛后按標(biāo)準(zhǔn)方法搓揉洗手消毒：清水洗手→用洗手液對(duì)手部進(jìn)行搓揉→清水沖洗干凈→烘干→75%酒精消毒→進(jìn)入風(fēng)淋室。 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?3、作業(yè)中：高清區(qū)每半小時(shí)洗手一次并用75%酒精消毒。 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?4、手部受到污染需要重新清洗、消毒，方法同2。 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?5、如有手部受傷立即停止工作，并報(bào)告生產(chǎn)主管，調(diào)離工作崗位。 | 75%酒精 |
| 2 | 工作服 | 每天 | 用洗衣劑清洗干凈→烘干→放入消毒柜消毒30分鐘→對(duì)高清低清區(qū)衣服分開存放于專用消毒柜中。 | 紫外燈+抽樣 |
| 3 | 生產(chǎn)設(shè)備類（含空調(diào)、電子稱、臭氧機(jī)等） | 每次作業(yè)前、后、過程、換產(chǎn)/每周定期 | 1、輸送帶，支撐平臺(tái)、內(nèi)外表面等： ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?1.1生產(chǎn)前使用先清潔設(shè)備內(nèi)外表面（無雜物、飛塵）后用75%酒精進(jìn)行噴灑。 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?1.1作業(yè)結(jié)束：先用清水及刮板等工器具清除食物殘?jiān)妹磉M(jìn)行擦拭直至清潔，要求無污漬→用75%的酒精或用250ppm消毒水浸泡過的毛巾對(duì)設(shè)備進(jìn)行消毒→用清水浸泡的毛巾擦拭表面。 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?2.管道系統(tǒng)類（戚風(fēng)糕點(diǎn)生產(chǎn)系統(tǒng)）： ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?2.1生產(chǎn)前預(yù)沖洗：55±5℃熱水沖洗5～10min、壓力0.2～±0.1Mpa。 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?2.2生產(chǎn)結(jié)束后： ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?RO水沖洗5～10min→50～100ppm→RO水沖洗5～10min→55±5℃熱水沖洗5～10min，壓力0.2～±0.1Mpa。 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?2.3停機(jī)36h、連續(xù)生產(chǎn)每周、換品種按以上2-2進(jìn)行清洗消毒。 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?2.4每周清洗消毒前必須對(duì)規(guī)定的設(shè)備要求拆洗消毒，見設(shè)備拆洗消毒標(biāo)準(zhǔn)具體說明（每24小時(shí)或每次CIP后檢查密封圈、過濾網(wǎng)確保完好無損）。 | 75%酒精50～100ppm消毒水 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?RO水（過濾水） |
| 4 | 蔬菜清洗機(jī)和設(shè)施 | 每次 | 1.每次生產(chǎn)前、后用清水浸泡毛巾擦拭干凈→用75%酒精噴灑→用清水浸泡。 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?2.蔬菜清洗按照《蔬菜清洗消毒SOP》進(jìn)行。 | 75%酒精50-100ppm消毒水RO水（過濾水） |
| 5 | 不銹鋼盆、攪拌缸、攪拌槳等不銹鋼器具（高清區(qū)） | 每次作業(yè)前、中、后 | 1.作業(yè)前：?清洗干凈的不銹鋼盆、可拆卸攪拌缸、攪拌槳等不銹鋼器具放在消毒柜中→使用前噴75%酒精消毒。?如果消毒柜空間不足，可放入250ppm消毒水中浸泡30min，拿出后用清水沖洗，隨后用毛巾擦干表面的水漬，使用前噴75%酒精消毒。 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?2.作業(yè)中：受到污染立刻停止使用→清潔人員集中清洗、消毒。 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?3.作業(yè)結(jié)束：?統(tǒng)一放置在清洗間→清潔人員負(fù)責(zé)統(tǒng)一用熱水清洗干凈→放置在消毒柜121±1℃消毒10min。?清潔后可放入250ppm消毒水中浸泡30min以上，拿出后用清水沖洗，隨后用毛巾擦干表面的水漬后用75%酒精噴灑消毒后使用。 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?4.連續(xù)生產(chǎn)達(dá)72h后按以上1方法進(jìn)行清洗消毒。 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?5.每次清洗消毒前按設(shè)備要求對(duì)部分進(jìn)行拆下清洗消毒，具體見拆下清洗消毒說明。 | 75%酒精 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?250ppm消毒水RO水（過濾水） |
| 6 | 不銹鋼盆、攪拌缸、攪拌槳等不銹鋼器具（低清區(qū)） | 每次作業(yè)前、中、后 | 1．作業(yè)前：清洗干凈的不銹鋼盆、可拆卸攪拌缸、攪拌槳等不銹鋼器使用前噴75%酒精消毒。 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?2.作業(yè)中：受到污染立刻停止使用→清潔人員集中清洗、消毒。 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?3．作業(yè)結(jié)束：統(tǒng)一放置在清洗間→清潔人員負(fù)責(zé)統(tǒng)一用熱水清洗干凈→清潔結(jié)束后隨后用毛巾擦干表面的水漬隨后噴灑75%酒精消毒。 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?4.每次生產(chǎn)使用前用前必須用75%酒精噴灑消毒。 | 75%酒精 |
| 7 | 鋸齒刀、砧板、抹布、篩網(wǎng)等小型工器具 | 每次作業(yè)前、中、后 | 1.作業(yè)前：清洗干凈，放入250ppm的消毒水中浸泡30min→用清水沖洗、擦拭。使用前和過程中每4h用75%酒精噴灑表面。 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?2.作業(yè)中：受到污染立刻停止使用放置在回收箱中→清潔人員集中清洗、消毒。（三明治、西點(diǎn)間毛巾需要先煮沸5分鐘后用250ppm消毒水浸泡30min后再用清水清洗后使用）。 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?3.作業(yè)結(jié)束：統(tǒng)一放置在回收器具箱中→清潔人員負(fù)責(zé)統(tǒng)一清洗干凈→浸泡250ppm的消毒水30分鐘，隨后撈出瀝干→用清水沖洗、擦拭，放置相應(yīng)區(qū)域。 | 75%酒精 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?250ppm消毒水 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?RO水（過濾水） |
| 8 | 周轉(zhuǎn)箱 | 每次作業(yè)前、中、后 | 1.作業(yè)前：清潔人員負(fù)責(zé)統(tǒng)一清洗干凈→晾干 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?2.作業(yè)中：受到污染立刻停止使用、隔離（重新按1方法處理）。 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?3.作業(yè)結(jié)束：清潔人員負(fù)責(zé)統(tǒng)一清洗干凈→晾干 | 清潔水 |
| 9 | 運(yùn)輸車輛 | 每次作業(yè)前、每周 | 每天作業(yè)前用清水沖洗車廂，清除食物殘?jiān)?。隨后用250ppm消毒水擦拭車廂，晾干，用清水擦拭晾干后用75%酒精噴灑表面。 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?? | 250ppm消毒水75%酒精 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?清潔水 |
| 10 | ??烤盤 | 每天 | 1.生產(chǎn)前檢查并用專用清潔工具清潔烤盤表面后才能生產(chǎn)使用。 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?2.生產(chǎn)結(jié)束：用專用清潔工具將殘留物清理干凈，如有油漬潤濕的清潔劑專用毛巾進(jìn)行擦拭干凈，再用清水清洗過的毛巾進(jìn)行清潔，在用清水清潔過的毛巾進(jìn)行清潔干凈干凈。 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?3.連續(xù)生產(chǎn)過程每4h進(jìn)行一次表面檢查若有則用專用工具進(jìn)行清理。 | 清潔水 |
| 11 | 平爐和轉(zhuǎn)爐 | 每天 | 1.生產(chǎn)前檢查、清潔爐內(nèi)表面確保無雜物、污跡、污垢等。 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?2.外表面檢查、清潔：無灰塵、雜物、污跡等。 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?3.生產(chǎn)過程中，每4h檢查、清潔1次，標(biāo)準(zhǔn)同1。 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?4.生產(chǎn)結(jié)束清潔方法和標(biāo)準(zhǔn)同1、2。 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?5.連續(xù)生產(chǎn)每周一次深度清潔，衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)同1、2，且無衛(wèi)生死角。 | 清潔專用毛巾 |
| 12 | 隧道爐 | 每次 | 1.每次生產(chǎn)前檢查、清潔隧道爐內(nèi)、外表面（無飛塵、雜物、污跡和衛(wèi)生死角）。 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?2．生產(chǎn)結(jié)束后對(duì)隧道爐內(nèi)、外表面進(jìn)行檢查、清潔，標(biāo)準(zhǔn)同上。 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?3.連續(xù)生產(chǎn)達(dá)72小時(shí)后須按以上2進(jìn)行檢查、清潔。 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?4.清潔方法：對(duì)設(shè)備進(jìn)行點(diǎn)動(dòng)清潔，確保隧道爐內(nèi)輸送帶徹底清潔。 | ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?專用清潔毛巾 |
| 13 | 架車 | 每天 | 用毛巾或氣槍清除食物殘?jiān)鷿衩聿潦茫ノ畚锛凹?xì)小殘?jiān)? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?→250ppm消毒毛巾擦拭→用清水毛巾擦拭→75%酒精噴灑。 | 250ppm消毒水75%酒精 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?清潔水 |
| 14 | 內(nèi)包材 | 使用前 | 使用之前，放入消毒柜，用紫外線照射消毒，（消毒時(shí)間不得低于30min）。圍邊用75%酒精浸泡30min以上。 | 250ppm消毒水75%酒精 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?清潔水 |
| 15 | 蔬菜 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?水果 | 使用前、過程 | 按照《蔬菜水果清洗消毒SOP》進(jìn)行。 | / |
| 16 | 車間過道、緩沖區(qū)、電梯 | 班一次 | 1.清掃清潔→用250ppm浸泡過的拖把清潔消毒。 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?2.地面隨時(shí)保持干凈，如遇污染及時(shí)按以上1進(jìn)行。 | 掃把、拖把250ppm消毒水 |
| 17 | 開關(guān) | 每日生產(chǎn)結(jié)束 | 250ppm消毒水浸泡毛巾擰干擦拭或75%酒精進(jìn)行消毒 | 專用毛巾250ppm消毒水、75%酒精 |
| 13 | 窗臺(tái) | 每周一次 | 1.用濕毛巾擦拭 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?2.隨時(shí)保持干凈，相反則及時(shí)處理。 | 專用毛巾 |
| 19 | 墻面（2m以上）/天花板 | 每周一次 | 用濕毛巾擦拭→250ppm消毒水浸泡毛巾擰干擦拭（75%酒精擦拭）→用消毒過的并擰干清水毛巾擦拭 | 250ppm消毒水75%酒精 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?專用毛巾 |
| 20 | 空調(diào)、日光燈（紫外燈）罩及燈管 | 每月一次 | 使用潤濕的專用毛巾清洗干凈→自然晾干 | ????專用毛巾 |
| 21 | 冷庫 | 每周一次 | 1.內(nèi)壁及頂部用潤濕干凈的毛巾擦拭干凈，污跡用專用干凈清除。 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?冷庫地面用250ppm消毒水浸泡毛巾擦拭或?qū)Ｓ孟具^的拖把清潔。 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?2.日常維護(hù)：每日1次用專用干凈的毛巾和拖把對(duì)墻面、地面進(jìn)行清潔。 | 250ppm消毒水專用毛巾 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?專用拖把 |
| 22 | 消毒墊 | 每周一次 | 1.集中收集到一樓用清水沖洗→自然晾干。 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?2.隨時(shí)保持干凈，異常及時(shí)處理。 | 清潔水 |
| 23 | 貨架 | 每周一次 | 1.清水毛巾擦拭→噴75%酒精→自然晾干 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?2.隨時(shí)保持干凈，異常及時(shí)處理。 | 75%酒精 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?專用毛巾 |
| 24 | 風(fēng)幕機(jī) | 每月一次 | 用清水毛巾擦拭（如需拆卸清潔，需工程部協(xié)助） | 專用毛巾 |
| 25 | 排風(fēng)濾網(wǎng) | 每月一次 | 工程部拆卸，車間負(fù)責(zé)清洗。 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?用清水沖洗（難清理的污漬可使用洗潔精） | 洗潔精 ??????專用毛巾 |
| 26 | 脫排油煙機(jī) | 每月一次 | 工程部拆卸，車間負(fù)責(zé)清洗。放置一樓外圍水槽中，使用食用堿或威猛或清潔劑清洗，隨后沖洗干凈自然晾干。 | 食用堿或威猛 或清潔劑專用毛巾 |
| 27 | 風(fēng)淋室 | 每月一次 | 1.工程部拆卸，保潔工負(fù)責(zé)拿到一樓清洗，隨后自然晾干。 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?2.每日進(jìn)行衛(wèi)生維護(hù)，確保表面干凈、無污漬。 | 專用毛巾 |
| 28 | 消毒柜 | 每天 | 每天1次對(duì)內(nèi)、外用專用潤濕的毛巾進(jìn)行擦拭，確保表面干凈，無雜物、污跡和灰塵 | 專用毛巾 |
| 29 | 車間環(huán)境、地面 | 每次作業(yè)結(jié)束、每周定期 | 1.每天在作業(yè)結(jié)束后清掃地面，要求無雜物→清潔干凈地面→用250ppm消毒水對(duì)地面進(jìn)行消毒。要求地面整潔、無積水。 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?2.高清潔區(qū)（裱花間、三明治操作間、內(nèi)包裝間、蔬菜消毒間、巧克力間）每天吃飯期間開30min的紫外燈對(duì)車間環(huán)境進(jìn)行消毒。生產(chǎn)結(jié)束后用臭氧機(jī)對(duì)車間進(jìn)行消毒。 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?3.每周對(duì)作業(yè)車間進(jìn)行一次徹底的大掃除，所有地面、墻壁、墻角均需清潔干凈，確保無死角→用250ppm的消毒水對(duì)地面、墻壁進(jìn)行消毒。 | 250ppm的消毒劑、紫外線燈、臭氧 |
| 30 | 電梯、樓梯過道 | 每天每月 | 1.每日對(duì)電梯、樓梯過道地面、墻面進(jìn)行檢查，清潔，隨時(shí)無雜物、灰塵。 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?2.每月進(jìn)行一次深度清潔：地面、前面、天花板、縫隙等進(jìn)行徹底清理、清掃。 | 毛巾、掃把 |
| 31 | 生產(chǎn)車間夾層 | 每半年 | 用掃把、拖把對(duì)夾層地面進(jìn)行清理、清潔：無雜物、灰塵。 | 掃把、拖把 |
從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度從業(yè)人員健康管理制度食品安全自檢自查與報(bào)告制度食品安全管理員制度進(jìn)貨查驗(yàn)和查驗(yàn)記錄制度食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄管理制度食品安全事故處理制度餐飲服務(wù)單位餐廚廢棄物處置管理制度
