01
目的
為保證生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生符合法律法規(guī)要求，確保產(chǎn)品保質(zhì)期內(nèi)衛(wèi)生質(zhì)量安全符合國家標準要求。
02
范圍
適用于公司生產(chǎn)清潔區(qū)和準清潔區(qū)域的人員、工具、設備、食品接觸面等的清洗和消毒。
03
職責
3.1 生產(chǎn)部負責按照本規(guī)定的要求執(zhí)行，保證清潔車間清洗消毒衛(wèi)生符合要求。
3.2 品保部負責對車間清洗消毒衛(wèi)生監(jiān)督檢查和驗證。
04
定義
4.1 清潔作業(yè)區(qū)
清潔度要求高（十萬級凈化）的作業(yè)區(qū)域，包括冷卻間、冷加工間、包裝間、慕斯裱花間等。
4.2 準清潔作業(yè)區(qū)
清潔要求次于清潔作業(yè)區(qū)的操作場所，包括配料間、雞蛋去殼間、緩沖間、攪拌間、面包成型間、丹麥成型間、蛋糕成型間、發(fā)酵間、烘烤間、清洗間、外包裝間等。
4.3 一般清潔區(qū)
工廠除清潔作業(yè)區(qū)和準清潔作業(yè)區(qū)以外的其他功能區(qū)，包括原材料倉庫、雞蛋倉庫、雞蛋清洗消毒間、成品倉庫等。
4.4 食品接觸面
指生產(chǎn)過程中與所生產(chǎn)食品直接接觸的設備、工器具、人、水、空氣、包材等？
05
工作程序
5.1 清洗消毒對象和消毒方法
| 對象 | 方法 | 頻率 | 消毒液 | 備注 | |
| 人員 | 手部（清潔區(qū)） | 1.進入車間前按洗手消毒六步驟洗手消毒，生產(chǎn)過程應保持手部干凈衛(wèi)生； ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?2．未戴手套不得用手直接接觸食品表面； ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?3.若戴手套有接觸其它未消毒的物品，應立即對手套清洗消毒之后才能從事生產(chǎn)活動； ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?4.操作過程中保持手套干凈衛(wèi)生，作業(yè)中每2小時或更換品項時手部（戴手套）需清洗消毒; ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?5．工作過程中如手套有臟污需更換手套，并對手套進行消毒； ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?6．手部（戴手套）消毒用75%酒精噴灑手部，并搓手使之均勻。 | 適時，不超過2h/次 | 75%酒精 | |
| 手部（準清潔區(qū)） | 1.進入車間前按洗手消毒六步驟洗手消毒； ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?2.若有接觸污染物品，應立即對手部做清洗消毒，之后才能從事生產(chǎn)活動； ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?3.保持手部無油污等污垢； ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?4.手部消毒需清洗干凈后用75%酒精噴灑手部，并搓手使之均勻。 | 適時 | 75%酒精 | ||
| 工作服 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?工作帽 | 1．車間生產(chǎn)人員工作服保持干凈，至少每兩天更換一次工作服（工作服由清洗房統(tǒng)一清洗消毒）； ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?2．作業(yè)過程中工作服不得直接接觸裸露的產(chǎn)品； ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?3.每天下班后將工作服工作帽懸掛進行臭氧消毒。 | 下班后 | 臭氧 | 空間無人時操作 | |
| 工作鞋 | 每天下班后將工鞋整齊擺放至指定區(qū)域進行臭氧消毒 | 下班后 | 臭氧 | 空間無人時操作 | |
| 原物料包材 | 內(nèi)包材 | 1．去除包材的外包裝（紙箱和外包裝禁止進入生產(chǎn)車間）； ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?2.紫外燈或臭氧消毒1小時以上。 | 使用前 | 紫外 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?臭氧 | 空間無人時操作 |
| 原料（未開封用于冷加工的餡料） | 1.去除外包裝（紙箱和外包裝禁止進入生產(chǎn)車間）； ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?2.紫外燈或臭氧消毒1小時以上。 | 使用前 | 紫外 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?臭氧 | 空間無人時操作 | |
| 清潔區(qū)與食品直接接觸的設備工器具 | 清潔區(qū)所有工器具 | 清潔區(qū)所有工器具應由清潔車間專用，與準清潔區(qū)和一般清潔區(qū)分開，避免混用 | / | 75%酒精 | |
| 鏟刀、抹刀、鋸刀、裱花嘴、刮板等 | 1.先將表面油污清洗干凈； ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?2.放置到消毒柜進行烘干消毒； ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?3.每次使用時用75%酒精噴灑，晾干后使用。 | 使用前/后 | 75%酒精 | ||
| 奶油桶、餡料盒、不銹鋼盆、打蛋器、轉(zhuǎn)臺等 | 1.先將表面油污清洗干凈后用潔凈毛巾將水漬擦干； ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?2.75%酒精噴灑食品接觸面； ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?3.瀝干待用，不得與未消毒的器具接觸4.每次使用前用75%酒精噴灑，晾干后使用。 | 使用前/后 | 75%酒精 | ||
| 直接接觸半成品的工作臺面 | 直接接觸半成品的包裝機、工作臺臺面等生產(chǎn)前或更換品項時必須清理干凈后，噴灑75%酒精消毒。 | 使用后 | 75%酒精 | ||
| 烤盤 | 清潔區(qū)使用烤盤盛裝半成品、成品、原物料時，必須為高溫烘烤過的烤盤，禁止使用清洗后未經(jīng)烘烤的烤盤。 | 使用前 | 高溫烘烤 | ||
| 包裝機、傳送帶、吐司切片機、蛋糕切割機等 | 1.傳送帶用消毒抹布擦洗去除表面附著油污，再噴灑75%的酒精； ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?2.包裝機、切片機、切割機等先用氣槍吹干凈，抹布擦掉表面油污殘渣后，再噴灑75%的酒精； ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?3.每次使用前用75%酒精噴灑，晾干后使用。 | 使用前/后 | 75%酒精 | ||
| 潔具 | 毛巾 | 1．與食品接觸面使用的抹布為白色（工作臺面、工器具、包裝機臺面及機槽、蛋糕切割機、吐司切片機、面包切割機等）；不與食品接觸面使用的用來擦設備、周轉(zhuǎn)筐、門窗墻壁衛(wèi)生用的抹布為棕色； ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?2.高清潔區(qū)作業(yè)中的抹布有臟污應及時清洗，清洗后浸泡在消毒水中，需用時擰干即可。消毒浸泡時間不低于5min,浸泡抹布消毒水每4小時更換一次； ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?3.生產(chǎn)結束后，將抹布清洗干凈后放入84消毒水中浸泡5分鐘以上，并晾干，待第二天使用。 | 使用中/后 | 75%酒精 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?84消毒液（300ppm） | 清洗消毒后需晾干 |
| 掃把、拖把 | 1. 掃把、拖把、抹布等潔具應清潔區(qū)專用，與準清潔區(qū)和一般清潔區(qū)區(qū)別開，避免混用； ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?2.?使用完畢后放入84消毒水中浸泡10分鐘后晾干 | 使用后 | 84消毒液（300ppm） | ||
| 環(huán)境 | 地面、地角、下水口 | 1. 先將地面清掃干凈，再用消毒液拖拭地面； ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?2. 下水口處及易藏污納垢的地角，清洗干凈后用消毒液噴灑或沖洗消毒； ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?3.?打開紫外燈或臭氧進行消毒 | 每天一次 | 84消毒液（300ppm ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?）紫外 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?臭氧 | 車間無人時操作 |
| 空調(diào)出風口 | 1. 定期將空調(diào)出風口擦拭干凈后，再用消毒毛巾擦拭消毒； ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?2.?打開紫外燈或臭氧進行消毒 | 每月不少于二次 | 84消毒液（300ppm ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?）紫外 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?臭氧 | ||
| 空氣消毒 | 1.打開紫外燈1小時以上（有紫外燈的車間）； ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?2.臭氧消毒（臭氧機設置消毒1h） | 每天一次 | 紫外 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?臭氧 | 車間無人時操作 | |
5.2 酒精消毒后的臺面或設備要等酒精揮發(fā)干了以后才能使用。
5.3 消毒液配比，300ppm有效氯消毒液配制比例為，84消毒液：水=1：200，（即1g消毒液，加入200g水）。
5.4 各車間的消毒劑按《化學品管理制度》保管好，消毒液每個樓層由專人配制，各車間統(tǒng)一領用。
5.5 所有設備、工器具、毛巾和手部消毒前都必須先清洗干凈后才可進行消毒。
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執(zhí)行與監(jiān)督
6.1 品保部或車間主管在日常巡檢過程中不定期對各車間消毒狀況進行檢查，檢查過程中發(fā)現(xiàn)不合格，記錄并由責任班組長確認后由車間主管罰款20元/次。
6.2 檢查發(fā)現(xiàn)車間所使用的毛巾出現(xiàn)異味的，罰款20元/次。
6.3 品保部每月對食品接觸面、人員及空間的菌落總數(shù)、大腸菌群和霉菌進行隨機抽樣檢測并通報檢測結果，檢測結果未達到標準要求的罰款20元/次。若當月檢查和檢測未出現(xiàn)不合格，則獎勵車間500元。
生產(chǎn)車間清洗消毒管理制度餐前準備操作管理制度開市前檢查制度餐間服務操作管理制度食品生產(chǎn)設備操作及清洗消毒規(guī)程過敏源控制管理規(guī)定食品公司車間生產(chǎn)管理部考核細則包裝組管理制度
從業(yè)人員健康管理制度和培訓管理制度從業(yè)人員健康管理制度食品安全自檢自查與報告制度食品安全管理員制度進貨查驗和查驗記錄制度食品進貨查驗記錄管理制度食品安全事故處理制度餐飲服務單位餐廚廢棄物處置管理制度
