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食品加工中的污染及其安全檢驗(yàn)研究

文檔作者：吳英施文檔來源：鞍山市食品藥品檢驗(yàn)所		點(diǎn) 擊數(shù)：	更新時(shí)間： 2020年12月08日
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Apr. 2016 CHINA FOOD SAFETY 31
食品安全管理
近年來，我國食品行業(yè)不斷曝出
各種污染問題，食品安全形勢日益嚴(yán)
峻。從“蘇丹紅”到“亞硝酸鹽”，
各種食品加工添加劑或者新產(chǎn)生的污
染物不斷挑戰(zhàn)民眾的安全神經(jīng)。一些
商家為了使自己的產(chǎn)品具備更加鮮艷
的色彩及獨(dú)特的口感，不惜人為地將
一些對(duì)人體危害極大的成分加入到食
品之中，從而達(dá)到提升產(chǎn)品銷量的目
的。在這樣的形勢下，有效地提升食
品加工污染檢驗(yàn)的科學(xué)性就顯得尤為
重要。
食品加工污染的概念及其分類
食品加工污染指的是食品的原料
沒有產(chǎn)生污染，可是在進(jìn)一步加工的
過程中由于添加劑的反應(yīng)或者高溫、
烹炸等工序使一些有毒與有害的物質(zhì)
產(chǎn)生，從而使食品的安全性受到嚴(yán)重
危害的過程。
現(xiàn)階段，食品加工過程污染主要
有3 種，即生物性污染、化學(xué)性污染、
物理性污染等。生物性污染指的是微
生物或者病毒等帶來的污染，這種污
染的形式是產(chǎn)生一些有害性的霉菌毒
素，從而使食用者產(chǎn)生食物中毒的現(xiàn)
象。此外食品的生物性污染還包括那
些雖然對(duì)人體不具備直接危害性但是
卻能夠引起食品變質(zhì)的細(xì)菌?；瘜W(xué)性
污染是現(xiàn)今最普遍的一種污染形式，
它包括產(chǎn)生于人類生產(chǎn)、生活方面的
污染物質(zhì)如各種化學(xué)合成物等，還包
括食品的合成包裝物、非法使用的食
品添加劑以及在食品的加工和貯藏過
程中產(chǎn)生的物質(zhì)。物理性污染主要指
的是食品的污染物屬于非化學(xué)成分，
這類污染雖然不會(huì)對(duì)使用者產(chǎn)生直接
的危害，但是卻能夠使食品的外觀或
者營養(yǎng)價(jià)值遭到嚴(yán)重地破壞。這類污
染主要包括食品加工過程中由于衛(wèi)生
問題而形成的污染以及一些人為的摻
假行為所造成的污染，如米中摻沙子
以及向生肉中注水等行為。
現(xiàn)階段食品加工過程中產(chǎn)生污
染的類型
由于人們現(xiàn)在對(duì)于食品外觀與口
感的要求越來越高，導(dǎo)致各種添加劑
的濫用愈演愈烈，現(xiàn)階段食品加工過
程中產(chǎn)生的污染主要包括以下幾種
類型。
高溫產(chǎn)生的熱解產(chǎn)物
在我國的飲食習(xí)慣中，將食品經(jīng)
過油炸或者以其他高溫方式來進(jìn)行加
工是十分常見的，這樣的確可以使食
品具有外焦里嫩的口感，但是同時(shí)也
產(chǎn)生了一系列的食品污染。首先是高
溫導(dǎo)致食品中的氨基酸變性，食品中
包含有大量的蛋白質(zhì)，而蛋白質(zhì)的重
要組成部分谷氨酸和色氨酸在遇到高
溫后可能產(chǎn)生雜環(huán)胺等熱降解物，該
類化合物對(duì)人體的粘膜具有比較強(qiáng)烈
的刺激性。其次高溫使食品中包含的
脂肪高度氧化，在對(duì)食物進(jìn)行高溫烹
炸時(shí)，通常會(huì)見到產(chǎn)生大量的油煙，
這是因?yàn)槭澄镏杏椭谠庥龈邷睾笞?
為丙烯醛。此外，食品中的脂肪還會(huì)
因?yàn)楦邷囟a(chǎn)生過氧化物與二聚體、
環(huán)氧基等有害物質(zhì)，這些物質(zhì)除了使
油脂的顏色和粘稠度加重之外，還對(duì)
人體有一定的傷害，在我國北方常見
的露天炸油條，鍋內(nèi)油色過深就是反
復(fù)使用次數(shù)過多的緣故。第三是產(chǎn)生
雜環(huán)胺類的化合物，這類化合物指的
是食物中包含的蛋白質(zhì)及氨基酸在經(jīng)
過高溫加工之后分離出來的有毒物
質(zhì)。從構(gòu)成結(jié)構(gòu)方面來看，它們是屬
于氨基咪唑等化學(xué)品的衍生物。簡單
地講，如果食品直接同明火接觸（燒
烤類食品）或與灼熱的金屬表面接觸
烹調(diào)（烹、炸）時(shí)容易產(chǎn)生雜環(huán)胺類
化合物。
苯并芘的污染
苯并芘（BaP）主要產(chǎn)生在食品
煙熏、燒烤或烘焦等制作過程之中，
由于食品中的脂肪受到高溫影響發(fā)
生熱聚反應(yīng)加上燃料燃燒不充分而
產(chǎn)生BaP 與食品產(chǎn)生直接接觸而造成
污染。這種污染對(duì)于喜歡吃熏烤食物
的人尤其嚴(yán)重。據(jù)分析統(tǒng)計(jì)，在燒烤
肉或烤香腸中含量約為0.17 至0.63
μg/kg，而炭火明火烤肉中BaP 的含
量則達(dá)到2.62 至11.2 μg/kg。除了
高溫產(chǎn)生苯并芘的污染外，有時(shí)在食
品的加工貯存過程中因?yàn)槭軝C(jī)油、瀝
青等的污染也易產(chǎn)生該種污染，例如：
如果把牛奶盛入涂滿石蠟的容器，石
蠟中的大部分苯并芘都會(huì)轉(zhuǎn)移到牛
奶之中。
食品加工污染的安全檢測
食品加工污染的安全檢測所采取
的技術(shù)，要根據(jù)被檢驗(yàn)對(duì)象的具體情
況來進(jìn)行選擇，由于檢測目的等方面
存在較大差異，使其所應(yīng)選擇的合理
分析方法也不盡相同?，F(xiàn)階段常用的
方法主要分為感官檢測法、化學(xué)檢測
法、儀器檢測法（物理化學(xué)檢測法）
及生物化學(xué)檢測法等。
感官檢測法
感官檢測法指的是依靠人的感覺
器官對(duì)食品的外在表現(xiàn)進(jìn)行分析和判
斷。在此基礎(chǔ)上結(jié)合統(tǒng)計(jì)學(xué)知識(shí)，將
感官評(píng)價(jià)結(jié)果進(jìn)行進(jìn)一步的統(tǒng)計(jì)分析并
得出結(jié)論的方法。這種方法依靠的主要
是人類的視覺、嗅覺、味覺、聽覺與觸
覺等。它是最簡單便捷的食品檢驗(yàn)方法。
如果食品感官已經(jīng)產(chǎn)生了明顯的變質(zhì)，
則不要進(jìn)行更細(xì)致的檢驗(yàn)。
化學(xué)分析法
化學(xué)分析法指的是針對(duì)食品的組
成成分進(jìn)行化學(xué)分析的方法，主要分
為定性與定量兩種，它是食品加工污
染分析的基礎(chǔ)方法?，F(xiàn)階段的化學(xué)分
析法主要是用于對(duì)食品的質(zhì)量與容量
為主要內(nèi)容的常量分析，以此來確定
食品的構(gòu)成與相應(yīng)的成分含量。廣義
上來說，幾乎所有的食品污染物分析
都可以利用化學(xué)分析法來進(jìn)行。
結(jié)語
隨著食品加工過程中遭到污染的
情況及原因越來越多樣化，使民眾注
重食品安全的呼聲不斷加強(qiáng)。這使加
強(qiáng)食品加工污染的檢驗(yàn)力度以及科學(xué)
性成為了必然，而要想有效地提升食
品污染檢驗(yàn)的科學(xué)性，就一定要了解
各種污染的形式以及危害，并針對(duì)具
體情況采取合理的解決措施。
食品加工中的污染及其安全檢驗(yàn)研究
吳英施　鞍山市食品藥品檢驗(yàn)所

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