一、什么是脹袋

脹袋是微生物在食品袋中分解食物中的有機(jī)物質(zhì)產(chǎn)生氣體，是食品變質(zhì)的外觀表現(xiàn)。

一般來(lái)說(shuō)，未添加防腐劑的情況下，真空包裝的肉制品最容易出現(xiàn)“脹袋”，液態(tài)奶制品次之，動(dòng)植物油脂含量高的再次。過(guò)保質(zhì)期或低溫保存的食品未按要求溫度保存，都有可能發(fā)生“脹袋”。

二、產(chǎn)生原因及預(yù)防措施

人-操作不當(dāng)，質(zhì)量意識(shí)薄弱

X內(nèi)包間掉地半成品繼續(xù)包裝

X未殺菌產(chǎn)品流到下一道工序

V提高工作人員的素質(zhì)和強(qiáng)化質(zhì)量控制的意識(shí)，建立全面質(zhì)量管理體系，積極推行質(zhì)量控制活動(dòng)，充分發(fā)揮能動(dòng)性；

V進(jìn)入車(chē)間前更換工作服、洗手消毒，工作服每天集中清洗、烘干后消毒

V特別是關(guān)鍵控制點(diǎn)的操作員工的持續(xù)培訓(xùn)

機(jī)-殺菌設(shè)備的溫度、時(shí)間、壓力等存在偏差

X殺菌設(shè)備管道水垢嚴(yán)重，熱分布不均勻，冷點(diǎn)位置產(chǎn)品殺菌效力不足

X溫度、壓力等讀數(shù)偏高，實(shí)際達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)要求

V每年檢定溫度計(jì)、壓力表等；

V每年、新安裝或者維修之后的殺菌設(shè)備在使用之前，應(yīng)由專(zhuān)業(yè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行熱分布測(cè)試和熱穿透試驗(yàn)；

V生產(chǎn)前空釜試機(jī)

料-原料污染或交叉污染

X已消毒物料經(jīng)原料倉(cāng)進(jìn)入內(nèi)包間

V原料使用前預(yù)處理，如：內(nèi)包材用臭氧、紫外燈等方式充分殺菌

V車(chē)間現(xiàn)場(chǎng)生、熟分區(qū)，生區(qū)物料和人員不能直接進(jìn)入熟區(qū)

V原料、成品不能混放

V車(chē)間的人流、物流通道和進(jìn)出口防蟲(chóng)害設(shè)施設(shè)置合理

V盛裝原料、半成品的容器，與原材料、半成品直接接觸的工器具不得直接放在地面，須放置于托盤(pán)或臺(tái)面上

V各倉(cāng)庫(kù)先進(jìn)先出，及時(shí)剔除不符合質(zhì)量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原料和成品

法-殺菌前停留時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，監(jiān)控方式不合理

X殺菌過(guò)程溫度、壓力監(jiān)控以設(shè)定值為準(zhǔn)，實(shí)際水銀溫度計(jì)、壓力表讀數(shù)偏低

V新產(chǎn)品投產(chǎn)前需要驗(yàn)證殺菌工序溫度、時(shí)間、壓力等參數(shù)設(shè)定合理性；

V殺菌前工序緊密配合，轉(zhuǎn)運(yùn)時(shí)間盡量縮短，避免微生物增殖；

V合理監(jiān)控殺菌過(guò)程溫度、時(shí)間、壓力等參數(shù)，如：溫度應(yīng)以水銀溫度計(jì)為準(zhǔn)，恒溫全程溫度應(yīng)大于設(shè)定值，壓力值應(yīng)以壓力表示值為準(zhǔn)

V嚴(yán)格按照殺菌公式控制降溫時(shí)間

環(huán)-生產(chǎn)車(chē)間衛(wèi)生、潔凈度不達(dá)標(biāo)

X內(nèi)包間操作臺(tái)、設(shè)備存在衛(wèi)生死角，有霉點(diǎn)

X南方梅雨季節(jié)濕度偏高，倉(cāng)庫(kù)無(wú)除濕機(jī)

V根據(jù)各工序不同的要求，采用不同的空氣潔凈度等級(jí)

V定期對(duì)車(chē)間操作臺(tái)、地面、墻壁、天花板和門(mén)等進(jìn)行清潔