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防腐劑應(yīng)用,注意事項及常見誤區(qū)

  
評論: 更新日期:2024年09月04日

一、防腐劑應(yīng)用注意事項

與各類食品添加劑一樣,防腐劑必須嚴格按照我國《食品添加劑使用標準》的規(guī)定添加、不能超量、超范圍使用。

防腐劑在實際應(yīng)用中存在很多問題,如達不到防腐效果,影響食品的風(fēng)味和品質(zhì)等,例如茶多酚作為防腐劑使用時,濃度過高會使人感到苦澀味,還會由于氧化而使食品變色。

在食品的生產(chǎn)加工過程中,由于防腐劑在種類、性質(zhì)、使用范圍、毒性和價格等方面各不相同,因此在應(yīng)用時應(yīng)注意以下幾點:

1、正確選擇使用防腐劑

不同的防腐劑理化特性不同,食品加工的方式方法也不同,食品的質(zhì)地、外觀和內(nèi)容物不同。

防腐劑的風(fēng)味與理化特性與食品相容,則可用于這些食品,相反則不能。

另外,每種防腐劑往往只對一類或某幾種微生物有較強抑制作用,如乙酸抗酵母菌和細菌比真菌強,常用于蛋黃醬、醋泡蔬菜、面包和焙烤食品中;苯甲酸抗酵母菌和霉菌能力較強,常用于酸性食品飲料以及水果制品中;丙酸主要用于焙烤食品;聯(lián)苯和噻苯咪唑(TBZ)主要用于水果外表防霉。

使用防腐劑的優(yōu)點是使用方便,無需特殊設(shè)備,較經(jīng)濟,對食品結(jié)構(gòu)影響較少。缺點是存在安全性問題,低濃度時抑菌作用有限。

2、注意防腐劑有效的pH范圍

應(yīng)了解各類防腐劑的有效使用環(huán)境,酸性防腐劑只能在酸性環(huán)境中使用才有較強的防腐作用,但用在中性或偏堿性的環(huán)境中卻沒有多少作用,如山梨酸鉀、苯甲酸鈉等;而酯型防腐劑中的尼泊金酯類卻也能在pH4~8之間使用,且效果較好。

3、防腐劑的溶解與分散

防腐劑必須在食品中均勻分散,如果分散不均勻就達不到較好的防腐效果,所以防腐劑要充分溶解而分布于整個食品中,對于水溶性好的防腐劑,可以先將其溶于水,或直接加入食品中充分混勻:對于難溶于水的防腐劑,可將其先溶解于適當?shù)氖称芳売袡C溶劑中,然后在充分攪拌下加入食品,這些溶劑必須與食品相配合,例如食品不能有酒味,就不能用乙醇作為溶劑:有的食品不能過酸,就不能用大多的酸溶解,

另外,還要注意食品中不同相的防腐劑分散特性,如在油和水中的分配系數(shù)不同,油水相不同的防腐劑對微生物作用的效果就會不一樣,如微生物開始出現(xiàn)于水相,而使用防腐劑卻大量分配在油相、這樣,防腐可能無效,這時要選擇合適分配系數(shù)的防腐劑,才有可能有效。

4、食品的熱處理

一般情況下加熱可增強防腐劑的防腐效果,在加熱殺菌時加入防腐劑,殺菌時間可以縮短。例如在56℃時,使酵母營養(yǎng)細胞數(shù)減少到十分之一需要180min。若加入對羥基苯甲酸丁酯0.01%,則縮短為48min,若加入0.5%,則只需要4min,但是。

必須注意加熱的溫度不宜太高,否則防腐劑會與水蒸氣一起揮發(fā)而失去防腐作用。

5、防腐劑并用

各種防腐劑都有各自的作用范圍,在某些情況下兩種以上的防腐劑并用,往往具有協(xié)同作用,比單獨使用更為有效。例如飲料中并用苯甲酸鈉與二氧化硫,有的果汁中并用苯甲酸鈉與山梨酸,可達到擴大抑菌范圍的效果。

復(fù)合防腐劑必須符合我國有關(guān)規(guī)定,不同防腐劑的使用量占其最大使用量的比例之和不應(yīng)超過1。

6、減少食品的染菌

在添加防腐劑之前,應(yīng)保證食品滅菌完全,所用容器、設(shè)備等應(yīng)徹底消毒,不應(yīng)有大量的微生物存在,否則防腐劑的加入將不會起到理想的效果。如山梨酸鉀,不但不會起到防腐的作用,反而會成為微生物繁殖的營養(yǎng)源。

7、確定合理的添加時機

防腐劑是在原料中添加還是添加到半成品中,或者添加在成品表面,應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品的工藝特點及食品的保存期來確定,不同制品的添加時機不同。

二、防腐劑的添加方式

1、直接添加

可在加工過程中,將防腐劑直接添加到食品中,與配料一起混合均勻,如面包和糕點等食品。

2、表面噴灑或涂布

將防腐劑噴灑或涂布在食品表面,形成一層能有效防止微生物生長的液膜、如水果和蔬菜的保鮮。

3、氣調(diào)外控

對于易氣化或易升華的防腐劑,可通過氣相防腐劑控制食品周圍的環(huán)境因素、從面防止食品的腐敗變質(zhì)。

三、防腐劑的應(yīng)用誤區(qū)

為使食品防腐劑能得到合理的應(yīng)用和發(fā)展,仍需要企業(yè)、消費者及相關(guān)部門作出共同的努力。

維護食品防腐劑的健康,社會上不同角色有不同任務(wù):食品企業(yè)應(yīng)依法正確使用、消費者應(yīng)持科學(xué)認識的態(tài)度,政府及相關(guān)部門應(yīng)努力促進防腐劑產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。

1、食品企業(yè)使用的誤區(qū)

目前,仍存在一些食品生產(chǎn)企業(yè)沒有正確使用防腐劑,使得消費者對防腐劑產(chǎn)生了質(zhì)疑和防范,其主要表現(xiàn)為:超標使用、超范圍使用、使用劣質(zhì)防腐劑、違規(guī)使用、不標注使用、不科學(xué)使用。

一般知名生產(chǎn)廠家都會在外包裝上標注所用防腐劑名稱,但也不排除一些小廠商為謀求經(jīng)濟效益,本身使用了防腐劑而卻標注“不含防腐劑”,來迎合消費者心理。而事實上,有些食品如果不含防腐劑,在保質(zhì)期內(nèi)是無法保證其質(zhì)量的。

還有一些食品企業(yè)生產(chǎn)如罐頭食品或一些經(jīng)特殊工藝處理的食品,本來就不需添加防腐劑,仍刻意標注“本產(chǎn)品不含防腐劑”,誤導(dǎo)消費者。

食品企業(yè)應(yīng)從技術(shù)上解決防腐劑的安全使用問題,更應(yīng)正確對待防腐劑的標識問題,不應(yīng)故意誤導(dǎo)消費者。

食品生產(chǎn)企業(yè)除做到嚴格遵循《食品添加劑使用標準》(GB 2760-2014)使用防腐劑外,還應(yīng)與防腐劑生產(chǎn)企業(yè)一起做好適用于該食品的防腐劑的實際用量、方法等的基礎(chǔ)實驗后再擴大生產(chǎn),確保生產(chǎn)出高質(zhì)量、安全的食品。

2、消費者認識的誤區(qū)

目前,我國大多數(shù)消費者對食品防腐劑的相關(guān)知識知之甚少,只是盲目追求不添加防腐劑的食品。

其實,食品的營養(yǎng)豐富,容易滋生細菌,但要求能長途運輸及有一定的保質(zhì)期,因此添加食品防腐劑不僅對生產(chǎn)廠家有利,同時是確保消費者享用到安全新鮮食品的必需手段。

而且,我國對防腐劑的使用有著嚴格的規(guī)定,明確防腐劑應(yīng)該符合:合理使用對人體健康無害;不影響消化道菌群;消化道內(nèi)可降解為食物的正常成分;不影響藥物特別是抗生素的使用;對食物加熱處理不產(chǎn)生有害成分。

因此消費者應(yīng)科學(xué)對待食品防腐劑。

3、政府及相關(guān)部門應(yīng)提供相應(yīng)的保障工作

如缺乏引導(dǎo)及管理力度不足,會造成食品防腐劑發(fā)展過程中出現(xiàn)諸多問題。這需要政府部門給予適當?shù)囊龑?dǎo)、宣傳和加強立法執(zhí)法、監(jiān)督管理等,從而規(guī)范食品企業(yè)正確使用防腐劑,讓消費者理性看待防腐劑。

另外,應(yīng)加強科研隊伍對防腐劑的研究投入,除開發(fā)高效、低毒的防腐劑外,更重要的是進一步研究其在實際領(lǐng)域中的應(yīng)用,促進我國食品防腐劑的健康發(fā)展。

此外,還需要發(fā)揮行業(yè)協(xié)會的積極作用,消除對防腐劑的不正確認識和不當聲稱,從技術(shù)層面上(包括列舉新產(chǎn)品、新方法)幫助應(yīng)用企業(yè)解決使用“超標”的問題,加強行業(yè)自律,開拓、培育市場等。

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