食品企業(yè)廠房建設都要考慮衛(wèi)生設計，工廠符合衛(wèi)生要求的設計能夠預防微生物，更利于清洗消毒，保持或增加產品的貨架期，通過減少潛在致病菌，損壞和召回來提升產品的安全性。食品安全風險包括生物（致病菌），物理（玻璃、金屬、木屑），化學（過敏原交叉污染）方面必須被控制，同時也要避免食品暴露在污染物中（灰塵、嚙齒類動物糞便）。設備的設計、制造和安裝必須容易清潔、維護和檢查。和食品接觸的部件須容易清潔和消毒。

衛(wèi)生設計要素

設備自身功能可有效發(fā)揮（包括監(jiān)控，控制及功能或運行記錄）

不會給產品帶來污染（化學、物理或生物污染）

最大限度保護食品不受外來污染，使設備或廠房結構帶來的污染最小化

總體成本效益最佳化包括在其生命周期內的運行、清潔和維護和其他替換設備相比較。

為什么要衛(wèi)生設計

衛(wèi)生設計是我們廠房和設備的硬件屏障，來盡可能地阻隔危害（生物、化學和物理危害）對我們產品構成風險

衛(wèi)生設計減少生物危害所需養(yǎng)分的積累，惡化其生存和生長的條件，從而抑制其繁衍和生長的機會

衛(wèi)生設計提高我們的清潔效能和效率、減少清潔工作量和時間

衛(wèi)生設計可以盡量減少設施和設備對生產過程的污染（比如異物污染）

衛(wèi)生設計的原則

原則一：合理分區(qū)

廠區(qū)布局；工廠外圍燈的位置及蟲害密度；倉庫裝卸貨物的門；

原則二：容易清潔

設備必須：

制造和維護以保持可清潔性，以防止污染、細菌生存和生長及昆蟲滋生繁殖；可通過正常清潔流程就并很好地清潔，而不會損傷表面；容易拆裝 無需借助工具，或借助簡單工具就可以完成。

原則三：選用合適的材料

選用的材料必須和食品、環(huán)境、所用的清潔劑、清潔方法相兼容。所用的材料必須是惰性、無孔，非吸附性的。

在正常使用條件下（包括水氣，食品配料和化學品），如果碰到長期腐蝕環(huán)境下，可以采用防銹劑。

原則四：表面光滑、容易接近

生產區(qū)域應該是光滑、無毒、無點焊，沒有裂縫，腐蝕，開放空洞、間隙，交叉，死角等

連接處必須是連續(xù)性焊接，或者采用容易拆除的墊片或蓋子。包裹層必須緊貼。

磁鐵、過濾器和其他部件（如溫度計、壓力傳感器等）必須良好設計，沒有死角。

設備必須容易接近以備清潔和檢查，拆裝時無需工具（或簡單工具）。設備之間或附近應有足夠空間以便清潔。

設備的安裝應該考慮

生產線排水的方向

容易接近以便檢查和維修

原則五：框架不要鉆孔

設備的圓管型支架必須完全密封，不可鉆孔，上螺絲時必須焊接至管道表面，而不可以通過鉆孔來固定。

原則六：保持合適的通風

提供足夠的通風（經(jīng)過合適過濾的空氣，取決于產品敏感度），以防止冷凝水、氣味或霉菌的形成，避免造成對原材料和產品的污染。

企業(yè)如何執(zhí)行衛(wèi)生設計

建立標準，明確衛(wèi)生設計要求

建立衛(wèi)生設計評估制度和流程

變更管理中需要增加衛(wèi)生設計評估的過程

在設備、設施新項目的各個階段（立項、設備選型和設備安裝等）進行衛(wèi)生設計評估

寫在最后

食品安全取決于食品、包裝材料以及加工設備之間的相互作用。真正考慮衛(wèi)生的設計可確保每一個能接觸到食品的表面都符合衛(wèi)生標準，重視食品加工設備衛(wèi)生設計，減少食品微生物污染風險，保證食品加工質量安全。食品伙伴網(wǎng)希望通過這篇簡短的介紹可以讓大家了解食品企業(yè)衛(wèi)生設計的重要性。