隨著人們對(duì)食品安全意識(shí)的不斷提高，國(guó)家對(duì)食品安全問(wèn)題越來(lái)越重視。在我們食品行業(yè)當(dāng)中如何確保產(chǎn)品在生產(chǎn)過(guò)程中不受到異物的侵害，避免食品受到間接污染的問(wèn)題也越來(lái)越受到顧客的關(guān)注。為了確保產(chǎn)品質(zhì)量安全，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生，有效的控制所有潛在的或已存在的可能會(huì)污染到產(chǎn)品的異物進(jìn)行有效的控制。異物是指在產(chǎn)品設(shè)計(jì)開發(fā)時(shí)沒(méi)有將其列入產(chǎn)品的一部分，卻實(shí)際含有了的任何物質(zhì)，甚至包括產(chǎn)品生產(chǎn)時(shí)所需要的原物料本身。
做為食品生產(chǎn)企業(yè)，必須要做到想顧客所想急顧客所急，時(shí)時(shí)刻刻咱在顧客的角度上去考慮問(wèn)題，把食品加工過(guò)程中可能引起的食品安全事故消除在前期階段。所以在產(chǎn)品生產(chǎn)前期，食品生產(chǎn)企業(yè)要組織對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中可能會(huì)產(chǎn)生或夾帶進(jìn)異物的源頭和工序進(jìn)行評(píng)估，確定異物可能進(jìn)入產(chǎn)品的過(guò)程和異物可能混入的原因，從源頭上開始做起。首先從各個(gè)加工環(huán)節(jié)進(jìn)行分析，針對(duì)人為因素、設(shè)備因素、物料因數(shù)素、操作因素、環(huán)境因素等五個(gè)方面考慮，從產(chǎn)品的暴露頻率確定出關(guān)鍵環(huán)節(jié)，在生產(chǎn)操作過(guò)程中針對(duì)五個(gè)方面因素制定詳細(xì)的異物控制方案檢查細(xì)節(jié)進(jìn)行控制。具體操控步驟如下分解：
一、異物來(lái)源的評(píng)估分析
1、異物的分類
A?加工過(guò)程中的異物：金屬、玻璃、砂石、毛發(fā)、線毛、編織帶、紙?jiān)?、手套皮、蟲鼠等本產(chǎn)品以外的物品。
B?原料自身帶來(lái)的異物：產(chǎn)品本身帶的異物，如金屬、蟲害尸體、未篩選干凈的雞毛、黃皮等不屬于產(chǎn)品生產(chǎn)時(shí)所不需要的原物料
2、異物混入的原因
異物混入從人、機(jī)、料、法、環(huán)五個(gè)方面分析，通常有以下原因
A?人：加工人員的帶入：作為勞動(dòng)密集型企業(yè)，人員管理不善會(huì)造成嚴(yán)重的異物混入，如：毛發(fā)、絨線、紐扣、鑰匙、飾物等的混入。
B?機(jī)：加工用器具、設(shè)備破損混入：加工用設(shè)備、器具破損、脫落很容易造成異物的混入。如燈泡、玻璃破裂造成玻璃的混入；機(jī)器維修脫落物有墊片、螺絲等造成金屬的混入。
C?料：原料處理不良帶入：原料的清洗、加工的場(chǎng)所等，原料本身含有一些雜物如蟲子、金屬等，加工時(shí)篩選不干凈、不徹底等都會(huì)造成外來(lái)異物或本身異物的混入。
D?法：加工過(guò)程中挑選不徹底，原料本身異物較多而檢查過(guò)程中沒(méi)有剔出、篩選等去除異物的工序。
E?環(huán)：生產(chǎn)環(huán)境不良造成的異物混入：如腌制過(guò)程中飛蟲、蒼蠅的混入；產(chǎn)品中蒼蠅飛蟲的混入；墻壁水泥塊破碎、墻皮脫落的混入等，皆可造成異物的混入而影響產(chǎn)品的品質(zhì)。
3、對(duì)異物控制的具體管理：
3.1門禁管控：車間入口處設(shè)立門禁卡，刷卡后方可進(jìn)入車間。
a.進(jìn)入車間前主動(dòng)將與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的物品存放在更衣室。
b.食品、飲料等一律不準(zhǔn)帶入更衣室內(nèi)，防止招引有害動(dòng)物，消除微生物滋生的因素。
3.2首飾的檢查
a.操作人員嚴(yán)禁佩戴首飾進(jìn)入生產(chǎn)車間。
b.所佩戴的頭飾、發(fā)夾等進(jìn)出車間班組長(zhǎng)進(jìn)行檢查核對(duì)。
3.3紐扣或拉鎖檢查
a.嚴(yán)禁穿戴有裝飾品（漂浮易脫落）的便服進(jìn)車間。
b.操作人員在進(jìn)更衣室時(shí)，自檢便服上的紐扣或拉鎖有無(wú)脫落或松動(dòng)。
3.4其它因車間需要必須帶入的非生產(chǎn)性物品（如機(jī)修），進(jìn)去車間前要做好出入車間自我檢查和出入車間物品清查，如有缺損按重大異常問(wèn)題進(jìn)行查找。
4、工作人員穿戴管理
4.1工作服衛(wèi)生
a.工作服要定期清洗，保持清潔、衛(wèi)生、無(wú)異味。
b.每天穿戴的工作服要勤檢查，不允許有破損、線頭。
c.新工作服穿戴前必須先檢查，去除表面的線頭等。
4.2工作服穿戴程序
a.戴口罩發(fā)網(wǎng)（口鼻不外漏）→換潔凈服（檢查是否有線頭毛發(fā)）→換工作鞋→進(jìn)風(fēng)淋間
b.按流程圖執(zhí)行完洗手消毒程序
4.3穿戴要求
a.?口罩發(fā)網(wǎng)確保能完全遮住口鼻。
b.?生產(chǎn)過(guò)程中不準(zhǔn)戴破爛易脫落的手套。
c.?加工過(guò)程中便服不準(zhǔn)外露，領(lǐng)口要扣緊
5、毛發(fā)控制管理
5.1工作服穿戴前做到自檢或互檢工作服和便服上的毛發(fā)，查出的毛發(fā)貼在膠帶上嚴(yán)禁隨手亂扔。工作服、套袖、上的線頭、絨線，進(jìn)車間前必須徹底檢查、去除，生產(chǎn)過(guò)程中由專人定時(shí)檢查。
5.2穿戴程序
戴口罩發(fā)網(wǎng)（口鼻不外漏）→換潔凈服（檢查是否有線頭毛發(fā)）→換工作鞋→進(jìn)風(fēng)淋間
5.3穿戴整齊后兩人互檢或照鏡子自檢。
5.4工作期間有專人檢查防止有不按規(guī)定戴帽子操作。
5.5男工人不可留長(zhǎng)胡子女工人長(zhǎng)發(fā)扎起來(lái)，要做到前剪指甲勤洗澡。
二、生產(chǎn)操作過(guò)程管理
1、原輔材料控制
1.1所有原輔物料在使用前必須化冰清理干凈。
1.2所有原輔物料分開存放，存放要求做到離墻離地放置。
1.3任何原輔料使用前要包裝完好無(wú)損，避免異物混入。
2、各工序過(guò)程控制
2.1鹵制車間使用存放原輔材料的桶、框必須時(shí)刻保持清潔，并定期對(duì)輔料進(jìn)行挑選，所有原料下鍋前需仔細(xì)檢查，防止有未發(fā)現(xiàn)異物與原料一起下鍋。
2.2選貨、攤涼車間必須對(duì)每批次出鍋產(chǎn)品進(jìn)行仔細(xì)篩選，防止異物未挑選完畢流入下一工序。
2.3包裝車間生產(chǎn)前檢查設(shè)備周圍不能有易被靜電吸附的細(xì)小毛發(fā)、紙屑、碎料、塵絮等，裝盒時(shí)注意挑選上工序未挑選干凈的異物
2.4如果懷疑產(chǎn)品中可能夾入異物（如金屬），必須使用金屬探測(cè)儀進(jìn)行三次以上復(fù)檢。
3、設(shè)備維修管理
a.維修人員自帶工具數(shù)量清點(diǎn)，維修工具箱時(shí)刻保持清潔衛(wèi)生。。
b.維修人員工作服保持衛(wèi)生清潔
4、車間日常管理
3.1半成品車間工作人員工作服穿戴整齊，嚴(yán)禁裸露頭發(fā)及佩戴飾品等異物。
3.2室內(nèi)衛(wèi)生
a.地面、門窗、墻壁、膠簾、鐵架、操作臺(tái)等保持清潔、無(wú)雜物、無(wú)污垢。
b.物料擺放整齊、有序。
c.倉(cāng)庫(kù)發(fā)放原輔材料前要檢查防止將潮濕、發(fā)霉的原輔材料放到車間。
d.定期對(duì)生產(chǎn)環(huán)境和生產(chǎn)設(shè)備消毒，控制環(huán)境溫濕度微生物的防止污染產(chǎn)品。
3.3生產(chǎn)車間蟲害控制管理，對(duì)于生產(chǎn)車間的紗窗及門簾要齊全、無(wú)破損；廠房?jī)?nèi)閉門器要完好；廠房?jī)?nèi)的縫隙、孔洞要封閉。定期更換粘鼠板，滅蠅紙。
