食物餡料是一類食物質(zhì)料，是指以植物的果實或塊莖、畜禽肉成品、水產(chǎn)成品等為質(zhì)料，加糖或不加糖，增加或不增加其他輔料，選用加熱、滅菌、包裝等技能加工而成的商品。
食物餡料可用于多種食物的出產(chǎn)中，其品種較多：
1.按用處不一樣，食物餡料可分為焙烤食物用餡料、冷凍飲品用餡料和速凍食物用餡料。
2.按所用質(zhì)料不一樣，食物餡料可分為蓉沙類蓮蓉類、豆蓉類、栗蓉類、雜蓉類、果仁類、果蔬類棗蓉/泥類、水果類、蔬菜類、肉禽成品類、水產(chǎn)成品類和其他類。
3.按口味不一樣，食物餡料可分為甜餡和咸餡。
由于食物餡料通常都富含豐厚的碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)等養(yǎng)分成分，且含水量通常較高，是微生物杰出的培養(yǎng)基，簡單遭受微生物的污染。假如加工環(huán)境的清潔條件差，則細菌、霉菌等微生物會污染食物餡料，然后致使食物餡料糜爛蛻變、發(fā)霉等安全質(zhì)量疑問的發(fā)生。
食物餡料作為食物加工的重要配料，對食物安全質(zhì)量有著至關(guān)重要的效果。只有選用清潔合格的原輔料、選用領(lǐng)先的保鮮技能和科學(xué)的技能流程，才干有用進步食物餡料的質(zhì)量。
不一樣餡料的出產(chǎn)配料和出產(chǎn)技能各不相同，以蓮蓉餡料為例，其出產(chǎn)的配料首要包含蓮子、白砂糖、食用植物油。
加工蓮蓉餡料的操作關(guān)鍵如下——
1.選用清潔潔凈、色澤正常、無異味、無霉變的干蓮子為加工質(zhì)料。
2.將蓮子用契合日子飲用水規(guī)范的自來水清洗潔凈，浸泡12-14個小時，泡到蓮子發(fā)軟中止。
3.將泡軟的蓮子分成兩半，去除里邊的蓮心。
4.將蓮子倒入高壓釜中，參加潔凈的清水，加熱蒸煮，直到煮爛中止。
5.將煮好的蓮子冷卻后，放入擠壓機如絞肉機中，擠成泥狀。
6.將蓮子泥放入翻炒機中，加熱炒制。當(dāng)蓮子泥變得較濃稠時，減小火力，改用中火加熱。
7.將白砂糖倒入蓮子泥中，持續(xù)翻炒。
8.當(dāng)蓮子泥沸騰時，緩慢參加食用油，持續(xù)翻炒。
9.當(dāng)蓮子泥變得很濃厚且有點硬時，中止加熱，即可制得蓮蓉餡料。
10.將熱的蓮蓉餡料從翻炒機中取出，攤放在潔凈的不銹鋼的平底托盤上，餡料盡量攤薄一些，以加速冷卻速度。
11.將冷卻后的蓮蓉餡料及時裝入強度高、密封性能好的食物級塑料袋中，并封口，放入待檢庫中。
12.依照食物餡料商品規(guī)范，對蓮蓉餡料進行查驗，合格者即作為成品，可入庫保留、對外出售。
餡料商品規(guī)范對餡料商品的感官需求為：安排細膩、油潤，色澤正常，口感好、無異味，正常視力無可見雜質(zhì)。
食物餡料規(guī)范中的清潔目標(biāo)包含酸價、過氧化值、砷、鉛、黃曲霉毒素B1、銅、揮發(fā)性鹽基氮等項目，規(guī)則了詳細應(yīng)履行的有關(guān)強制性國家規(guī)范。微生物目標(biāo)需求：常溫保留餡料和冷鏈保留餡料應(yīng)別離契合《糕點、面包清潔規(guī)范》和《速凍預(yù)包裝面米食物清潔規(guī)范》兩項強制性國家規(guī)范。食物增加劑應(yīng)契合強制性國家規(guī)范《食物增加劑運用清潔規(guī)范》。
食物餡猜中的糖含量較高，高糖產(chǎn)生的滲透壓對細菌等微生物的成長有抑制效果。同時，食物餡料經(jīng)過高溫蒸煮和炒制處置，原輔猜中富含的微生物都已被殺滅。基于以上兩點，包裝好的食物餡料不應(yīng)該發(fā)生微生物含量超標(biāo)、發(fā)霉蛻變的質(zhì)量疑問。但現(xiàn)實情況是，每年都有食物餡料商品被檢出微生物超標(biāo)的疑問。
據(jù)專家分析剖析，食物餡料之所以呈現(xiàn)微生物目標(biāo)不合格的疑問，首要原因是餡料的養(yǎng)分豐厚，易被微生物污染。在出產(chǎn)過程中，雖炒蓉工序的高溫可滅菌，但在冷卻過程中，跟著溫度的降低，環(huán)境中的微生物會污染餡料，隨冷卻后的包裝工序進入終究的餡料商品中。雖然選用真空包裝可一定程度延伸商品保質(zhì)期，但因真空度有時不行、炒蓉時滅菌不完全、環(huán)境微生物含量高等要素，很簡單致使餡料的脹袋、發(fā)酸、長霉等蛻變表象，然后影響?zhàn)W料的安全質(zhì)量。
專家分析以為，為了延伸食物餡料的保質(zhì)期，餡料加工公司應(yīng)選用全程質(zhì)量操控措施：1.選用清潔質(zhì)量杰出的原輔料，作為加工配料。2.在原輔料的運送、儲存、加工過程中，應(yīng)盡量使原輔料免受微生物的侵染。3.對食物餡料的加工和包裝人員，都應(yīng)做好消毒作業(yè)。4.食物餡料在加工好之后，應(yīng)盡量縮短在空氣中的暴露時刻，而要盡快包裝、封口。5.食物餡料加工公司對接觸食物的出產(chǎn)設(shè)備、空氣、容器、設(shè)施等，均應(yīng)進行消毒。6.操控食物餡料的加工量，保證滅菌效果。7.擬定科學(xué)的加工技能流程，將成品、半成品嚴(yán)格分隔，防止前后工序的穿插污染。
食物餡料的養(yǎng)分豐厚、使用規(guī)模很廣，可用于月餅、面包、蛋糕、餅干、包子、饅頭、湯圓、餃子、冰淇淋、雪糕等多種食物的加工中。
