四、亞硝酸鹽的致畸性

　　亞硝酸鹽能夠透過胎盤進入胎兒體內，六個月以內的胎兒對亞硝酸鹽類特別敏感，對胎兒有致畸作用。據研究表明五歲以下兒童發(fā)生腦癌的相對危險度增高與母體經食物攝入亞硝酸鹽量有關。亞硝酸鹽對幼兒也有極大的危害，我國制定的嬰幼兒配方乳粉中的亞硝酸鹽含量非常嚴格。例如2002年5月下旬國家衛(wèi)生部對美國惠氏藥廠愛爾蘭有限公司生產的各種奶粉進行了抽檢，抽檢結果表明奶粉亞硝酸鹽含量超標(亞硝酸鹽檢測結果為2.25-3.83mg/kg，國家衛(wèi)生標準為≤2mg/kg)，于是國家衛(wèi)生部立即禁止此奶粉的銷售。此外，亞硝酸鹽還可通過哺乳途徑進入以嬰兒體內，造成嬰兒機體組織缺氧，皮膚、粘膜出現青紫斑。

　　五、預防措施

　　亞硝酸鹽危害是完全可以預防的，首先要提高人們對有毒物質的防范意識，采取如下預防措施:

　　1.食用新鮮蔬菜和亞硝酸鹽含量較低的西紅柿、茄子、冬瓜等瓜果類蔬菜。蔬菜應妥善保存，防止腐爛，禁食腐爛變質蔬菜或變質的腌菜;白菜食用時，應注意剝掉外面幾層含有相當多的硝酸鹽的菜葉。再者，人們選購蔬菜時應注意觀察其外表，如果黃瓜、土豆、西葫蘆的外表下滲出黃點，反映硝酸鹽含量高。

　　2.把蔬菜在水中焯一下再烹調，去掉大部分的硝酸鹽。雖然要損失一部分Vc和鉀。假如蔬菜原料不太新鮮或有農藥污染，那么焯一下蔬菜就會變得比較安全，這樣仍然是合算的。

　　3.加強對亞硝酸鹽的管理，不讓其進入集體食堂和家庭。妥善保存硝酸鹽和亞硝酸鹽，作為建筑用防凍劑的亞硝酸鹽應有明確標志，并標明“有毒”標記(不宜使用“工業(yè)鹽”的名稱)，嚴禁亞硝酸鹽與食鹽、小蘇打等混放或臨近存放，防止誤食中毒。

　　4.肉、魚類制品在加工中，如必須使用硝酸鹽、亞硝酸鹽時，應嚴格按國家衛(wèi)生標準規(guī)定，嚴禁在肉制品加工過程中超量使用亞硝酸鹽。市售豬肉顏色不正常時不要買(可因施用過多亞硝酸鹽使紅色異常)。

　　5.蔬菜隨買隨吃，不要在室溫下長期貯存蔬菜，存放地點應干燥、陰涼、通風，避免長時間高溫下堆放，注意保鮮防止腐爛。尤其在高溫季節(jié)，禁食腐爛變質蔬菜。家有冰箱，存放蔬菜也不宜時間太長，否則容易產生亞硝酸鹽。

　　6.在腌制食品過程中注意腌制時間和溫度以及食鹽的用量，溫度過高食鹽用量不足10%，腌制時間短，易造成細菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加，一般腌制10天后亞硝酸鹽開始下降。食鹽在腌制食品過程中起抑菌防腐的作用，當濃度10~15%時，只有少數細菌生長，當濃度超過20%時，幾乎所有的微生物都會停止生長。所以腌菜宜在腌制半月后待腌透再食，且一次不可過量進食，但現泡的菜，最好馬上就吃，不能存放過久，腌菜時選用新鮮菜。

　　7.苦水地區(qū)應進行水質處理。在必須食用“苦井”水時，應避免水長時間保溫后又用來烹煮飯菜。苦井水勿用于煮粥、煮飯、和面，尤其勿存放過夜。不喝存放過久的水。

　　8.食用抑制亞硝胺形成的食物，如大蒜中的大蒜素可以抑制胃中的硝酸鹽還原菌，使胃內的亞硝酸鹽明顯降低;茶葉中的茶多酚能夠阻斷亞硝胺的形成;富含維生素C的食物，由于維生素C可防止胃中亞硝胺的形成，還有抑制亞硝胺的致突變作用，因此飯后可食用些水果。

　　六、亞硝酸鹽中毒了怎么辦

　　急性亞硝酸鹽中毒后只要正確迅速救治，一般能很快痊愈。主要治療措施包括:

　　1.盡快催吐，洗胃和導瀉。

　　2.應用解毒劑亞甲藍 [3 ](美藍)，維生素C對消除高鐵血紅蛋白癥有肯定療效。重?；颊呖奢斎胍欢康男迈r血，及時處理低血壓休克，糾正酸中毒，吸氧及其他對癥處理。

　　注 釋:

　　[1]亞硝胺的化學式為NH4NO2亞硝胺是強致癌物，大量的動物實驗已確認，亞硝胺是強致癌物，并能通過胎盤和乳汁引發(fā)后代腫瘤。同時，亞硝胺還有致畸和致突變作用。人群中流行病學調查表明，人類某些癌癥，如胃癌、食道癌、肝癌、結腸癌和膀胱癌等可能與亞硝胺有關。

　　[2]仲胺(secondary amine)為胺的一種，也稱二級胺，通式為R2NH，與伯胺(RNH2)，叔胺(R3N)，季銨鹽(R4N+X-)一起構成了有機胺的四大類。仲胺分子能形成氫鍵。二級脂肪胺與亞硝酸反應得N-亞硝基二級胺:

　　CH3CH2N(CH3)H+NaNO2+HCl→CH3CH2N(CH3)NO

　　[3]美藍主要成分:亞甲藍。性狀:注射液。功能主治:治療尿路結石，閉塞性脈管炎、神經性皮炎及口腔潰瘍。還試用于有亞硝酸鹽及苯胺類，氰化物引起的中毒。亞甲藍(Methylene blue)化學式:C16H18N3ClSIUPAC，中文命名:3，7-雙(二甲氨基)吩噻嗪-5-翁氯化物，又稱亞甲基藍、次甲基藍、次甲藍、美藍、品藍，是一種芳香雜環(huán)化合物。CAS號:61-73-4，被用作化學指示劑、染料、生物染色劑和藥物使用。亞甲藍的水溶液在氧化性環(huán)境中藍色，但遇鋅、氨水等還原劑會被還原成無色形態(tài)。