?????? 摘要：隨著經(jīng)濟(jì)的全球化，食品衛(wèi)生與安全成為備受關(guān)注的熱門話題。近幾年來，世界上一些國家和地區(qū)食品安全的惡性事件不斷發(fā)生，隨著食品加工過程中化學(xué)品和新技術(shù)的廣泛使用，新的食品安全問題不斷涌現(xiàn)。盡管現(xiàn)代科技己發(fā)展到了相當(dāng)水平，但食源性疾病不論在發(fā)達(dá)國家還是發(fā)展中國家，都沒有得到有效的控制，仍然嚴(yán)重地危害著人民的健康，成為當(dāng)今世界各國最關(guān)注的衛(wèi)生問題之一。因此，就食品安全問題本身的嚴(yán)峻性而言，重視并大力解決好這一問題依然迫在眉睫。
????? 關(guān)鍵字：食品衛(wèi)生 安全 食源性疾病
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隨著經(jīng)濟(jì)的全球化，食品衛(wèi)生與安全成為備受關(guān)注的熱門話題。近幾年來，世界上一些國家和地區(qū)食品安全的惡性事件不斷發(fā)生，隨著食品加工過程中化學(xué)品和新技術(shù)的廣泛使用，新的食品安全問題不斷涌現(xiàn)。盡管現(xiàn)代科技己發(fā)展到了相當(dāng)水平，但食源性疾病不論在發(fā)達(dá)國家還是發(fā)展中國家，都沒有得到有效的控制，仍然嚴(yán)重地危害著人民的健康，成為當(dāng)今世界各國最關(guān)注的衛(wèi)生問題之一。因此，就食品安全問題本身的嚴(yán)峻性而言，重視并大力解決好這一問題依然迫在眉睫。

1.1食品體制

食品的生產(chǎn)、加工、分布、貯存及銷售的體制形式與其社會的發(fā)展階段、收入水平和社會文化特征有關(guān)。它的結(jié)構(gòu)形成可深刻地反映出當(dāng)?shù)氐慕?jīng)濟(jì)關(guān)系。食品體制有三個主要類型:

(1)低收入農(nóng)村體制在世界上大多數(shù)不發(fā)達(dá)國家的農(nóng)村地區(qū)，食品的體制是很簡單的，因?yàn)榇蟛糠秩说氖澄锕?yīng)為自產(chǎn)自食，并且不管是個體或團(tuán)體，食品的買賣是在當(dāng)?shù)厥袌鲞M(jìn)行的。從外地購買一些加工食品的必需品，如食鹽、糖、調(diào)味品等，也常常受到當(dāng)?shù)氐慕?jīng)濟(jì)實(shí)力及落后的市場供應(yīng)渠道的限制。因此，在此情況下造成食品污染的主要威脅是:生的食品、不潔水、不恰當(dāng)?shù)募彝バl(wèi)生習(xí)慣，特別是不恰當(dāng)?shù)氖称诽幚砹?xí)慣以及不合適的貯存習(xí)慣。

(2)低收入城市體制低收入是指以大部分的經(jīng)濟(jì)收入用作購買食物者。然而與農(nóng)村地區(qū)比較，由于對購買食品的依賴性和人工密度等方面的因素需要對食品體制作大幅度的調(diào)整。如衛(wèi)生上存在的問題和人口密度的增加，使原有的食品衛(wèi)生問題變得更惡化了，造成了不應(yīng)有的傳染病傳播的危險(xiǎn)性。因此，引起食品污染的主要因素是:應(yīng)用非飲用水、食品摻假、家庭及街頭商販的不衛(wèi)生操作。

(3)高收入體制隨著經(jīng)濟(jì)收入的增加，用于購買食品的費(fèi)用占有效收入的百分比降低了，人們能支付更多種類膳食的費(fèi)用，而且愿意購買更多的半成品或制成食品，以減少購買食品和制作食品的時間。然而由于生的食品原料，尤其食用肉、家禽以及魚等進(jìn)入廚房時，常被食源性疾病病原體污染，因此，對食品安全的主要威脅來自:不正確的烹調(diào)習(xí)慣。在室溫下貯存食品、不適當(dāng)?shù)闹匦录訜嵋约吧焓称烽g的交叉污染。

1.2社會文化因素

食品和食品消費(fèi)既是一個營養(yǎng)現(xiàn)象又是一個社會現(xiàn)象。在每種社會，確定食品的營養(yǎng)項(xiàng)目、食品的制備方式、食用的條件、與宗教禮儀和其它因素有關(guān)的禁忌和傳統(tǒng)，都反映了基本的文化、生活條件、宗教信仰和民族的自尊。然而在社會文化背景下的飲食習(xí)慣對增進(jìn)健康和引起疾病兩方面都起著主要的作用。

有助于食品衛(wèi)生的習(xí)慣包括:食物的徹底燒煮、水果去皮、通過鹽漬或曬干以及風(fēng)干保存肉食和水果等。然而一些地區(qū)不良的飲食習(xí)慣對健康是有害的。例如在日本，人們喜愛吃生魚，這容易引起由副溶血性弧菌所導(dǎo)致的胃腸炎。在泰國北部，人們喜歡食用發(fā)酵豬肉，這很容易得旋毛蟲病。

1.3環(huán)境因素

生產(chǎn)加工食品地區(qū)的生物性和化學(xué)性污染會明顯加劇食源性疾病的危險(xiǎn)。人口增長、由農(nóng)村向城市地區(qū)無計(jì)劃的遷移以及勢必產(chǎn)生的貧民區(qū)，加重環(huán)境污染。尤其是在發(fā)展中國家，飲用水供應(yīng)和廢棄物處理系統(tǒng)處于極大的壓力之下，從而加劇了食源性病原體的傳播危險(xiǎn)。工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)排放到環(huán)境中的有毒化學(xué)物質(zhì)有可能進(jìn)入人類的食物鏈。如在發(fā)展中國家和發(fā)達(dá)國家的人體組織，特別是脂肪中己檢出農(nóng)藥。由于人口增長的壓力，今后數(shù)十年農(nóng)用化學(xué)品的使用量和工業(yè)廢棄物的排放量可能增加，其后是可能是嚴(yán)重的，尤其是在因營養(yǎng)不良而抗病能力下降的近2000萬發(fā)展中國家兒童中可能更為嚴(yán)重。