眾所周知，在食品加工行業(yè)，影響清洗四要素分別包括：化學作用、機械作用、溫度和時間。那么消毒的“要素”又是什么呢？相信行業(yè)中的每個人都有自己的體會和答案。

在此，針對在食品加工行業(yè)影響消毒的要素，將為你作出更全面的解釋。

1.清潔的表面

污垢能保護微生物避免與消毒劑的直接接觸，也能與消毒劑反應使之失活。消毒表面必須充分清洗，直至沒有污垢或清洗劑殘留。（清洗劑也可能使消毒劑失活）

2.全面接觸

消毒劑必須與微生物接觸才能起作用，應避免消毒死角，如小的縫隙，劃痕，還有剛提到的污垢，都會是微生物良好的避風港。

3.合適的溫度

通常溫度的升高會加快化學反應，消毒過程也適用這一原則，因此而提高消毒效果。

但溫度的變化對各種消毒劑影響的大小也各不相同，有溫度系數(shù)Q10表示：酚或甲酚3～5；甲醛為1.5；環(huán)氧乙烷2.7；脂肪醇為30～50.戊二醛氣體在溫度10～40℃范圍內(nèi)，Q10=2；對于含碘的消毒劑，溫度不能高于48℃，否則可能產(chǎn)生有毒的碘蒸氣。（Q10表示每升高10度，消毒作用加快的倍數(shù)）

4.合適的濃度

同樣各種消毒劑受濃度影響的程度也有所不同，有稀釋系數(shù)值表示：

過氧化氫對傷寒桿菌--0.5；

季銨鹽類對大腸桿菌--1.0；

乙醇對金黃色葡萄球菌--11.3；

次氯酸鈉對枯草桿菌黑色變種--1.0,對枯草桿菌芽孢--1.6-1.7；

受法律法規(guī)及使用成本的影響，我們無法無限制提高消毒劑的濃度。（值越大，濃度的影響越大）

5.接觸時間同樣重要—顯而易見

6.合適的pH十分重要

pH從兩個方面影響殺菌作用：

1、對消毒劑的作用，改變其溶解度，離解程度和分子結構；

2、對微生物的影響，微生物能生長的pH范圍是6～8，pH過高或過低對微生物的生長均有影響。

酚，次氯酸，苯甲酸，山梨酸，脫水乙酸是以非離解形式起殺菌作用，在酸性環(huán)境中殺菌作用加強；

戊二醛在酸性pH時穩(wěn)定，在堿性pH殺菌作用強，與其和氨基反應有關，這種反應在pH堿性時最迅速；

在堿性pH時，細菌帶的負電荷增多，有利于陽離子型消毒劑發(fā)揮作用。對陰離子型消毒劑來說，在酸性條件下效果好，因為細菌表面的負電荷減少。

7.水的組成

水中含有的某些成分可能使消毒劑失活或影響pH從而減弱消毒的效果；主要包括水硬度和雜質(zhì)，如金屬離子，其他無機物和有機物。

8.微生物的種類

不同類型的微生物對消毒劑的抵抗力不同：

革蘭氏陽性菌：一般說來，G+菌比G-菌對消毒更敏感，由于細胞包膜的構成不同。G+對季銨鹽類消毒劑和水楊酰苯胺比G-敏感，G+更容易被鹵素滅活，對酚也很敏感。葡萄球菌比鏈球菌對乙醇和乙二醇抵抗力強；

革蘭氏陰性菌：較G+強大抵抗力，原因有二，一是細胞外層含有非常豐富的類脂質(zhì)，構成阻止消毒劑進入細胞的柵欄；二是抗藥性質(zhì)粒的廣泛傳遞（對消毒劑的抗藥性仍未有定論）。

分歧桿菌：對消毒劑的抵抗力是中等的，介于細菌繁殖體和芽孢之間。其抵抗力強與其細胞壁結構有很大關系，含有丙氨酸，谷氨酸，內(nèi)消旋二氨基庚二酸，單糖，半乳糖和阿拉伯糖。其細胞壁特點是含有長鏈脂肪酸，以酯鍵連接，高度的脂類含量導致其胞壁的疏水性。季銨鹽類化合物和染料能抑制結核桿菌，但不能將其殺滅。分歧桿菌對氯己定（洗必泰），酸，堿的抗性較強，對兩性水解表面活性劑中度敏感。鄰苯酚對結核桿菌特別有效；乙醇，甲醛（液體和氣體），碘-乙醇和環(huán)氧乙烷都能殺滅結核桿菌，戊二醛對其作用較為緩慢。

細菌芽孢：多數(shù)消毒劑是不能殺滅細菌芽孢的，如酚類，季銨鹽類，乙醇，某些汞化合物，雙縮胍類，對羥基苯甲酸酯等。季銨鹽類和濃度較高的酚能抑制芽孢生長。戊二醛，甲醛，環(huán)氧乙烷，乙型丙內(nèi)酯，過氧乙酸和某些含氯消毒劑菌可以殺滅。

真菌：酚類，鹵素類，季銨鹽類，8-羥基喹啉，有機汞衍生物，水楊酸酯和對羥基甲酸酯類具有抗真菌作用。山梨醇在低pH值時有顯著的抗真菌作用，高pH是活性喪失（再次說明pH的重要性）；環(huán)氧乙烷，甲醛，戊二醛，過氧乙酸等亦能有效殺滅真菌。

病毒：大多數(shù)消毒劑可以殺滅病毒，碘，氯，戊二醛，甲醛，環(huán)氧乙烷，乙型丙內(nèi)酯，過氧乙酸等都有強大的殺病毒作用。有機溶劑氯仿和乙醚等亦能是病毒失活。一般而言親水性病毒對消毒劑的敏感性介于芽孢和繁殖體之間；親脂性病毒對具有親脂特性的消毒劑是敏感的，如酚及其衍生物，陽離子去垢劑等。汞化合物對病毒無作用。研究表明，甲型肝炎與其他親水病毒相似，抵抗力較強，而乙型肝炎病毒高親脂病毒，其抵抗力較弱，一般消毒劑包括含氯消毒，醛類，過氧乙酸，酚類，陽離子表面活性劑，含碘消毒劑，氯己定，醇類均可將其殺滅；

朊病毒對理化因子的抵抗力非常強，認為比細菌芽孢的抗力還強。

另外，存在于菌膜的微生物較懸浮裸露的微生物更難殺滅。過酸類消毒劑比含氯消毒劑對菌膜更為有效。

9.微生物的數(shù)量

一般而言，污染的微生物越多，幸存下的微生物越多，消毒越困難；有實驗以甲醛，異丙醇和六氯酚的混合液浸泡污染枯草桿菌芽孢的刀片，100個時需要2小時，10個時僅需30分鐘。

各種各樣的因素共同決定了最終的消毒效果，但從根本上與清洗四要素還是相通的，4，6，7可歸為化學作用，1，2可歸為機械作用，3，5分別是溫度和時間，8，9則相當于清洗中與污垢的種類和數(shù)量。

由此可見，清洗消毒有其各自的特點（對象的特殊性），又一脈相承。希望通過對消毒各要素的分析，在討論消毒的同時，對清洗有新的體會。