烈日炎炎的夏季，雨水特別多，多雨的天氣，也是微生物繁殖最旺盛的季節(jié)，高濕度并且反復多變的天氣絕對是每年最考驗各類食品的時候！如何防止食品長霉，是每一家做食品企業(yè)都十分關(guān)注頭疼的問題之一。在這里分享一篇霉菌生長的條件及車間管控要點，盡可能降低產(chǎn)品霉變的機率。

一、霉菌污染食品的條件

影響霉菌生長繁殖及產(chǎn)毒的因素是很多的，與食品關(guān)系密切的有水份、溫度、基質(zhì)、通風等條件，為此，控制這些條件，可以有效控制食品中霉菌分布及產(chǎn)毒。

1、水分

霉菌生長繁殖主要的條件之一是必須保持一定的水份，所以保持車間相對干燥很重要。禁止水管沖地。

2、溫度

溫度對霉菌的繁殖及產(chǎn)毒均有重要的影響，不同種類的霉菌其最適溫度是不一樣的，大多數(shù)霉菌繁殖最適宜的溫度為25-30℃，在0℃以下或30℃以上，不能產(chǎn)毒或產(chǎn)毒力減弱。如黃曲霉的最低繁殖溫度范圍是6-8℃，最高繁殖溫度是44-46℃，最適生長溫度37℃左右。但產(chǎn)毒溫度則不一樣，略低于生長最適溫度，如黃曲霉的最適產(chǎn)毒溫度為28-32℃。

3、食品基質(zhì)

與其它微生物生長繁殖的條件一樣，不同的食品基質(zhì)霉菌生長的情況是不同的，一般而言，營養(yǎng)豐富的食品其霉菌生長的可能性就大，天然基質(zhì)比人工培養(yǎng)基產(chǎn)毒為好。實驗證實，同一霉菌菌株在同樣培養(yǎng)條件下，以富于糖類的小麥、雜糧為基質(zhì)比油料為基質(zhì)的黃曲霉毒素產(chǎn)毒量高。另外，緩慢通風較快速風干，霉菌容易繁殖產(chǎn)毒。

4、霉菌種類

不同種類的霉菌其生長繁殖的速度和產(chǎn)毒的能力是有差異。霉菌毒素中毒性最強者有黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、黃綠青霉素、紅色青霉素及青霉酸。目前已知有五種毒素可引起動物致癌，它們是典曲霉毒素、黃天精、環(huán)氯素、雜色曲霉素和展青霉素。

二、車間內(nèi)霉菌易產(chǎn)生地方和原因

1、生產(chǎn)車間墻壁潮濕，在潮濕部位容易生長霉菌。

2、車間存在冷凝水的管路、墻壁等容易生長霉菌。

3、空氣中總是包含一定水蒸氣，冷凝、液化通常是發(fā)生在車間中溫度最低的部位，比如墻壁上溫度低的部位，這是在這些溫度低的部位，最容易產(chǎn)生霉菌。

4、車間里無法保證正常的換氣，無法讓車間保證在規(guī)定濕度情況下，容易生長霉菌。

5、車間忽冷忽熱，容易產(chǎn)生冷凝水的地方，容易生長霉菌。

6、離墻近的設備、制冷風機容易產(chǎn)生冷凝水，容易產(chǎn)生霉菌。

7、溫度相對較低的車間速凍庫門，請一直保持關(guān)閉狀態(tài)。如果這些溫度較低車間的門沒有關(guān)閉的話，那么旁邊車間傳過來的熱空氣涌入，就形成很高的濕度，從而在空氣冷卻的時候形成液化，容易生長霉菌。

8、保證車間風機的正常運轉(zhuǎn)，保證車間內(nèi)部空氣能夠達到要求指標，空調(diào)的換氣程度好壞直接影響到霉菌的產(chǎn)生。如果車間能保證及時將含有大量水份的空氣排出車間，則極大程度縮小了可能存在霉菌的可能性。

三、如何控制霉菌的蔓延

1、車間清潔

首先要保持生產(chǎn)車間的內(nèi)部工具的清潔和衛(wèi)生，注意對一些衛(wèi)生死角進行嚴格的衛(wèi)生清理和保持（每半月實施一次深度清潔）：如操作臺面的背面，天花板、墻壁、制冷風機的衛(wèi)生清理，清理衛(wèi)生后所有的墻壁、天棚、設備、器具、案面表面要用二氧化氯或者75%酒精擦兩遍以上，尤其注意清理制冷風機的散熱片和冷氣的出風口以及內(nèi)部電機葉片，這是一個很容易忽視的角落。

2、控制車間溫濕度

對生產(chǎn)車間霉菌有控制，首先必須控制車間的溫度和濕度，溫度在24℃以下，濕度在55%以下，因為過高的溫濕度會促進霉菌的生長。

3、新風系統(tǒng)

生產(chǎn)完后要開臭氧殺菌，車間上班前再打開車間送新風通氣，在生產(chǎn)期間，車間要保持封閉和正壓狀態(tài)，也就是車間內(nèi)的氣流是向外出的，這就要求要有向車間內(nèi)的過濾和進風裝置要每周進行一次深度衛(wèi)生清理。

4、車間消殺

每天班前、班后對車間內(nèi)部墻壁、風機、下水道、案面、手部、圍裙套袖、預冷庫和庫門、速凍庫門、包裝室、工器具消毒間，使用二氧化氯和75%的酒精擦拭消毒。

5、人員衛(wèi)生

人員的衛(wèi)生，例如：工作服、鞋子、更衣室，包括勞保用品，例如抹布、拖把、掃把、垃圾桶等，必須保持衛(wèi)生清潔定期清洗，建議用二氧化氯或者次氯酸鈉進行漂洗，防止人為造成霉菌的交叉污染。

定期檢查車間內(nèi)有無生長霉菌的地方，如有應先將生長的霉菌徹底清理，消除利于霉菌生長的環(huán)境，否則這次消滅了霉菌，一遇到合適環(huán)境它還會再生長。建議用臭氧發(fā)生器或臭氧紫外線滅菌12小時徹底殺滅，沒有潔凈車間環(huán)境的食品廠，停產(chǎn)或檢修期間也可以用甲醛、高錳酸鉀熏蒸，但生產(chǎn)過程中不用熏蒸。

潮濕是造成霉菌生長的主要原因，預防霉菌應從防潮做起，保持車間外部、樓道、倉庫通風，將室內(nèi)濕度降至50%以下，且越低越好，能有效地防止霉菌繁殖。