保持清潔

　　拿食品前要洗手，準(zhǔn)備食品期間經(jīng)常還要洗手。便后洗手。

　　清洗和消毒用于準(zhǔn)備食品的所有場(chǎng)所和設(shè)備。

　　避免蟲、鼠及其他動(dòng)物進(jìn)入廚房和接近食物。

　　為什么？

　　多數(shù)微生物不會(huì)引起疾病，但泥土和水中以及動(dòng)物和人體身上常?？烧业皆S多危險(xiǎn)的微生物。手上、抹布和尤其是切肉板等用具上可攜帶這些微生物，稍經(jīng)接觸即可污染食物并造成食源性疾病。

　　生熟分開

　　生的肉、禽和海產(chǎn)食品要與其他食物分開。

　　處理生的食物要有專用的設(shè)備和用具，例如刀具和切肉板。

　　使用器皿儲(chǔ)存食物以避免生熟食物互相接觸。

　　為什么？

　　生的食物，尤其是肉、禽和海產(chǎn)食品及其汁水，可含有危險(xiǎn)的微生物，在準(zhǔn)備和儲(chǔ)存食物時(shí)可能會(huì)污染其他食物。

　　做熟

　　食物要徹底做熟，尤其是肉、禽、蛋和海產(chǎn)食品。

　　湯、煲等食物要煮開以確保達(dá)到70℃。肉類和禽類的汁水要變

　　清，而不能是淡紅色的。最好使用溫度計(jì)。

　　熟食再次加熱要徹底。

　　為什么？

　　適當(dāng)烹調(diào)可殺死幾乎所有危險(xiǎn)的微生物。研究表明，烹調(diào)食物達(dá)到70℃的溫度可有助于確保安全食用。需要特別注意的食物包括肉餡、烤肉、大塊的肉和整只禽類。

　　保持食物的安全溫度

　　熟食在室溫下不得存放2小時(shí)以上。

　　所有熟食和易腐爛的食物應(yīng)及時(shí)冷藏（最好在5℃以下）。

　　熟食在食用前應(yīng)保持溫度（60℃以上）。

　　即使在冰箱中也不能過久儲(chǔ)存食物。

　　冷凍食物不要在室溫下化凍。

　　為什么？

　　如果以室溫儲(chǔ)存食品，微生物可迅速繁殖。當(dāng)溫度保持在5℃以下或60℃以上，可使微生物生長(zhǎng)速度減慢或停止。有些危險(xiǎn)的微生物在5℃以下仍能生長(zhǎng)。

　　使用安全的水和原材料

　　使用安全的水或進(jìn)行處理以保安全。

　　挑選新鮮和有益健康的食物。

　　選擇經(jīng)過安全加工的食品，例如經(jīng)過低熱消毒的牛奶。

　　水果和蔬菜要洗干凈，尤其如果要生食。

　　不吃超過保存期的食物。

　　為什么？

　　原材料，包括水和冰，可被危險(xiǎn)的微生物和化學(xué)品污染。受損和霉變的食物中可形成有毒化學(xué)物質(zhì)。謹(jǐn)慎地選擇原材料并采取簡(jiǎn)單的措施如清洗去皮，可減少危險(xiǎn)。

　　食物中毒有什么特征？

　　來勢(shì)兇猛，發(fā)病集中。常常是發(fā)病突然，發(fā)病人數(shù)多，少則幾人，幾十人，多則數(shù)百人、上千人。

　　潛伏期根據(jù)中毒種類的不同可從數(shù)分鐘到數(shù)十小時(shí)，大多數(shù)食物中毒的病人在進(jìn)食后經(jīng)2～24小時(shí)內(nèi)發(fā)病，通常化學(xué)性食物中毒潛伏期較短，細(xì)菌性食物中毒潛伏期較長(zhǎng)。

　　病人的癥狀表現(xiàn)類似。大多數(shù)細(xì)菌性食物中毒的病人都有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等急性胃腸道癥狀，但根據(jù)進(jìn)食有毒物質(zhì)的多少及中毒者的體質(zhì)強(qiáng)弱，癥狀的輕重會(huì)有所不同。

　　人與人之間無傳染性，停止進(jìn)食有毒食品，發(fā)病很快停止。

　　中毒患者有共同的飲食就餐史，病人往往均進(jìn)食了同一種有毒食品而發(fā)病，未進(jìn)食者不發(fā)病。

　　細(xì)菌性食物中毒季節(jié)性較明顯，上海地區(qū)5～10月份氣溫較高，適宜細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖，是細(xì)菌性食物中毒的高發(fā)時(shí)期。大部分的化學(xué)性食物中毒和動(dòng)植物性食物中毒季節(jié)性不明顯。