每到夏季，新聞就頻頻爆出某某糕點(diǎn)廠、某某辣條廠、某某肉制品廠等出現(xiàn)菌落總數(shù)嚴(yán)重超標(biāo)問(wèn)題！明明出廠時(shí)都有檢測(cè)過(guò)該項(xiàng)目，并且確保合格甚至是<10才出庫(kù)的，為什么一到市場(chǎng)抽檢，就容易出現(xiàn)菌落總數(shù)超標(biāo)呢？

今天小編詳細(xì)分析菌落超標(biāo)的主要原因，方便大家自查：

1、夏季是細(xì)菌的理想繁殖溫度：36-38℃

菌落總數(shù)超標(biāo)肉眼是看不見(jiàn)的，但夏季的溫度37℃左右，是大部分細(xì)菌的最適生長(zhǎng)溫度，細(xì)菌的繁殖速度最快。若是營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富，按照20-30分鐘對(duì)數(shù)形式分裂一次，1個(gè)細(xì)菌10個(gè)小時(shí)就能繁殖10億個(gè)細(xì)菌，容易呈現(xiàn)以下幾個(gè)表象：

（1）產(chǎn)品漲袋；

（2）產(chǎn)品變味、變酸或發(fā)臭等；

（3）產(chǎn)品拉絲或發(fā)黏、變稀、變稠；

（4）產(chǎn)品顏色發(fā)生變化。

蛋糕在運(yùn)輸、貯存、售賣(mài)環(huán)境中非常容易達(dá)到36-38℃這個(gè)溫度區(qū)間，使得細(xì)菌繁殖過(guò)快，菌落總數(shù)容易超標(biāo)。一些需要低溫儲(chǔ)存蛋糕，在物流配送環(huán)節(jié)無(wú)法保持“冷鏈”。

2、氣溫升高，糕點(diǎn)面包中原料的初始菌量大大增加

糕點(diǎn)、面包的主要原料，若貯存不當(dāng)，在氣溫較高的環(huán)境下，會(huì)因自身帶入的微生物數(shù)量增加，污染廠區(qū)和生產(chǎn)區(qū)域，進(jìn)而帶入污染到成品中，重點(diǎn)體現(xiàn)以下幾個(gè)原料：

（1）雞蛋

無(wú)論是使用鮮雞蛋或蛋液，若是貯存溫度過(guò)高，都容易導(dǎo)致細(xì)菌大量繁殖，甚至發(fā)臭。

另外，蛋殼本身自帶大量微生物，若未清洗消毒干凈，很容易帶入產(chǎn)品中，還需注意防范雞蛋中的致病菌沙門(mén)氏菌。

雞蛋在蛋糕配方中占較大比重，含蛋量越高的蛋糕，天熱時(shí)越容易出現(xiàn)菌落總數(shù)超標(biāo)。

（2）農(nóng)產(chǎn)品原料

若糕點(diǎn)中加有抹茶粉、可可粉、竹炭粉、草莓粉等，天氣炎熱，若成品中水分較高，原料自身帶入的細(xì)菌繁殖會(huì)加快，容易出現(xiàn)超標(biāo)問(wèn)題。

（3）面粉

據(jù)我們檢測(cè)，冬天和夏天的面粉，含水量差別可達(dá)1.5%，同時(shí)高溫高濕條件下，面粉容易受潮，吸水后在貯存過(guò)程中微生物含量增加。

（4）烘焙油

做手撕面包的甜片油和黃油，是面包和蛋糕的主要原料，若不按要求低溫儲(chǔ)存，很容易變質(zhì)，導(dǎo)致出廠的面包、蛋糕細(xì)菌數(shù)量大增。

（5）其他材料

例如糕點(diǎn)面包有表面裝飾材料、餡料或者冷加工工藝，微生物繁殖風(fēng)險(xiǎn)度大大增加。對(duì)于蛋白質(zhì)含量高的原料就更容易出現(xiàn)菌落大量繁殖的情況，例如豆餡、肉松、牛奶、榴蓮、銀耳、紫薯、流心月餅等；在沙拉醬、奶油夾餡、綠豆冰糕這些冷加工的食品中，無(wú)法通過(guò)加熱滅菌達(dá)到殺菌的目的，因而出現(xiàn)從其他原料帶入糕點(diǎn)面包的微生物數(shù)量增加。

3、配方中營(yíng)養(yǎng)豐富，風(fēng)險(xiǎn)度增高

市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，水分含量高、更多的雞蛋含量、乳制品含量的蛋糕越來(lái)越受到市場(chǎng)的青睞，水分、蛋白質(zhì)這些營(yíng)養(yǎng)成分也是細(xì)菌的最?lèi)?ài)，相比傳統(tǒng)的重油蛋糕，微生物繁殖的風(fēng)險(xiǎn)度也是大大增加，給蛋糕食品廠提出了更高的管控要求。例如，同樣的生產(chǎn)廠房和管控條件，做老婆餅可能就沒(méi)問(wèn)題，但是做戚風(fēng)蛋糕就會(huì)出現(xiàn)微生物超標(biāo)的情況。

4、中心溫度不足，無(wú)法殺滅芽孢

芽孢菌是細(xì)菌的休眠體，是自我的一種保護(hù)方式，芽孢對(duì)熱、放射線和化學(xué)物質(zhì)等有很強(qiáng)的抵抗力。在適宜的條件下，就會(huì)萌發(fā)長(zhǎng)出營(yíng)養(yǎng)體來(lái)。烤爐的溫度雖然很高，但是蛋糕面包中心的溫度頂多達(dá)到90℃左右，這樣的溫度條件下，不足以把芽孢殺滅。影響因素為：

（1）產(chǎn)品厚度高，熱力越難滲透：當(dāng)成品厚度增加時(shí)，烘烤的中心溫度會(huì)逐漸降低。

（2）配方中膠體以及變性淀粉的加入，使得蛋糕表皮光滑，但是光滑的表皮會(huì)使胚體透氣性降低，熱傳導(dǎo)也會(huì)下降，所以經(jīng)常出現(xiàn)表皮烤的顏色很深，表皮底下水分滯留的情況。

（3）在不同的季節(jié)，氣壓以及濕度的變化會(huì)影響烤爐的狀態(tài)，使得蛋糕基礎(chǔ)參數(shù)出現(xiàn)微觀變化。

5、廠區(qū)、工器具及人員不潔，帶入大量細(xì)菌

細(xì)菌廣泛分布于土壤和水中，或者與其他生物共生。人體身上也帶有相當(dāng)多的細(xì)菌。所以廠區(qū)的衛(wèi)生消毒、人員的衛(wèi)生管控都是常抓不懈的工作。

（1）車(chē)間布局、硬件設(shè)施是否適合高水分高風(fēng)險(xiǎn)蛋糕的生產(chǎn)？往往食品風(fēng)險(xiǎn)度提高，硬件要求越高；

（2）天氣熱時(shí)微生物繁殖過(guò)快，車(chē)間需定期消毒的工器具、設(shè)備等頻次不夠，導(dǎo)致車(chē)間內(nèi)部菌落總數(shù)超平常標(biāo)準(zhǔn)；

（3）車(chē)間死角清潔消毒不徹底， 天氣變熱車(chē)間微生物容易超標(biāo)，產(chǎn)品易受到二次污染。

6、防腐劑效果片面，對(duì)細(xì)菌抑制能力弱

不少?gòu)S家為貪圖方便，所有產(chǎn)品都使用單體產(chǎn)品或同一款防腐劑，單純追求產(chǎn)品不長(zhǎng)霉，對(duì)于肉眼無(wú)法可見(jiàn)的菌落總數(shù)，根本無(wú)法起到理想的抑菌效果。