食品欺詐常見(jiàn)的一種類型為謀求經(jīng)濟(jì)利益而故意摻假的行為，即賣方欺詐性地添加非正宗物質(zhì)，或者在買方不知情的情況下去除或更換真實(shí)物質(zhì)，以獲得經(jīng)濟(jì)利益。

注：（本文不涉及其他類型的食品詐騙，如偽造（用劣質(zhì)商品仿冒已建立和信譽(yù)良好的品牌的欺詐行為），產(chǎn)品篡改、盜竊、走私、文件欺詐和產(chǎn)品轉(zhuǎn)移。也不包括旨在引起公共衛(wèi)生危害、經(jīng)濟(jì)危害或恐怖（即食品防護(hù)問(wèn)題）的食品摻假。）

出于經(jīng)濟(jì)動(dòng)機(jī)的摻假行為主要有兩種：

1、銷售不適當(dāng)且有潛在危害的食品，如：

回收的動(dòng)物產(chǎn)品，重新回到食物鏈；

販賣未知來(lái)源的肉類；

故意售賣過(guò)期產(chǎn)品。

2、故意誤貼標(biāo)簽，如：

用較便宜的材料替代品代替產(chǎn)品，如養(yǎng)殖的鮭魚(yú)以野生的名義出售，或?qū)⒈容^便宜的品種摻雜到較貴的印度香米中；

虛假陳述產(chǎn)品原料的來(lái)源，包括產(chǎn)地、植株或動(dòng)物來(lái)源。

一、食品欺詐對(duì)食品企業(yè)的影響？

隨著分工越來(lái)越精細(xì)，食品產(chǎn)業(yè)鏈越來(lái)越長(zhǎng)。它大致可分為五個(gè)環(huán)節(jié)：

它可以在任何鏈引發(fā)食品安全危機(jī)。制造過(guò)程是快速增長(zhǎng)的鏈，特別是在原材料的供應(yīng)鏈，它主要提供者農(nóng)戶分散、質(zhì)量控制變得非常困難。

此外，食品產(chǎn)業(yè)化水平不高，大多數(shù)食品企業(yè)是小型單位（有大量的小作坊，小商販），他們?cè)诩ち业氖袌?chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中掙扎。為了獲得更多的利潤(rùn)，他們一般選擇在原材料環(huán)節(jié)控制成本。但是由于原材料控制能力的缺失，部分受到原材料提供者的欺詐，直接造成最終產(chǎn)品的失控

食品欺詐的目的不是對(duì)消費(fèi)者造成傷害，但這種行為可能導(dǎo)致疾病甚至死亡。然而，在許多食品欺詐情況下，摻假劑既不是食品安全隱患，也不容易識(shí)別。常見(jiàn)的摻假劑包括水和糖，或可能合法使用的成分，但其不當(dāng)?shù)氖褂脛t構(gòu)成欺詐。經(jīng)濟(jì)動(dòng)機(jī)的摻假剝奪了消費(fèi)者購(gòu)買優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的權(quán)利，還能對(duì)食品安全和消費(fèi)者的健康造成嚴(yán)重的影響。有效避免食品欺詐對(duì)于保護(hù)消費(fèi)者的信任和維護(hù)公平，以及可持續(xù)的商業(yè)行為都至關(guān)重要。

二、如何有效避免食品欺詐

像任何管理體系一樣，食品欺詐管理體系是一個(gè)連續(xù)的過(guò)程（如下圖所示）。主要為描述食品欺詐薄弱環(huán)節(jié)進(jìn)行評(píng)估，然后設(shè)計(jì)和審查緩解策略，以及其策略的實(shí)施。一些變化（例如，某一原料最新被鑒定出含有摻雜劑，或該原料的供應(yīng)鏈產(chǎn)生變化）可能會(huì)影響先前已識(shí)別和確定的薄弱環(huán)節(jié)，此時(shí)必須再次評(píng)估整個(gè)過(guò)程，以確保體系持續(xù)有效。

防止食品欺詐的一般方法可概括如下：

了解材料和存在的風(fēng)險(xiǎn)（歷史、經(jīng)濟(jì)因素、地理起源、身體狀況、新興問(wèn)題）；

- 了解供應(yīng)商（制造商、經(jīng)紀(jì)人、歷史）；

- 了解供應(yīng)鏈（長(zhǎng)度、復(fù)雜性、供需安排、易于訪問(wèn)）；

- 了解現(xiàn)有的控制措施。

設(shè)計(jì)緩解策略、實(shí)施緩解措施并驗(yàn)證。

不斷審查食品欺詐管理體系。

01、薄弱性評(píng)估

了解材料和存在的風(fēng)險(xiǎn)

為了描述關(guān)于某一原料食品欺詐的薄弱性，必須評(píng)估以下3個(gè)方面：

第一、由原料固有的因素驅(qū)動(dòng)的薄弱性

食品原料固有的薄弱性為原料的市場(chǎng)價(jià)格、欺詐歷史、構(gòu)成、物理狀態(tài)和加工水平等因素與買方為降低欺詐風(fēng)險(xiǎn)而采取的行動(dòng)。某些原料本質(zhì)上更易于摻假（例如，蘋果汁或蘋果泥比蘋果片更易摻假）。

欺詐歷史（過(guò)去涉及的關(guān)于特定原材料的案例）是一個(gè)很好的信息來(lái)源。它是原材料潛在薄弱性的指標(biāo)，也是檢測(cè)潛在摻假劑的重要參考。

第二、由業(yè)務(wù)影響因素（業(yè)務(wù)壓力）引發(fā)的薄弱性

對(duì)某些特定原料的需求（如體積）、使用范圍或市場(chǎng)價(jià)格波動(dòng)等因素可能導(dǎo)致欺詐的薄弱性增加。市場(chǎng)價(jià)格急劇上漲，原材料供應(yīng)不足（例如天氣惡劣或新寄生蟲(chóng)引起的收成不佳）是增加的原材料薄弱性的、經(jīng)濟(jì)學(xué)異常的良好指標(biāo)。

從地理政治學(xué)考慮對(duì)于理解食品欺詐的薄弱性也很重要的。如與一般市場(chǎng)相比，某一國(guó)家特定低價(jià)原料表明，原產(chǎn)國(guó)（或原料經(jīng)過(guò)的國(guó)家）可能缺乏對(duì)食品控制、監(jiān)管和執(zhí)法框架。

第三、由買方控制因素驅(qū)動(dòng)的薄弱性

這反映了一些企業(yè)緩解策略優(yōu)勢(shì)和劣勢(shì)（完全可追溯性、適當(dāng)?shù)牟少?gòu)規(guī)范、可用的分析方法、穩(wěn)健的監(jiān)控程序）?？刹扇∵m當(dāng)?shù)木徑獯胧?，減輕食品欺詐的薄弱性。

總之，評(píng)估食品原料的欺詐風(fēng)險(xiǎn)需要了解原材料固有的薄弱性、業(yè)務(wù)薄弱性和現(xiàn)有的控制措施。這樣才能確定需要哪些預(yù)防措施，以及在哪些環(huán)節(jié)采取措施，來(lái)減輕食物摻假的風(fēng)險(xiǎn)。

自我評(píng)估：

許多組織（例如美國(guó)藥典、SSAFE、BRC）已經(jīng)開(kāi)發(fā)了指導(dǎo)和進(jìn)行自我評(píng)估的工具，幫助食品企業(yè)進(jìn)行薄弱性評(píng)估，并實(shí)施適當(dāng)?shù)目刂朴?jì)劃。

這種薄弱性評(píng)估不是一次性的活動(dòng)，而是一個(gè)動(dòng)態(tài)的過(guò)程，需要在新的信息和外部壓力（例如經(jīng)濟(jì)異常、收獲欠佳年份）方面持續(xù)開(kāi)展這一活動(dòng)。

02、緩解措施

設(shè)計(jì)緩解策略、實(shí)施緩解措施并驗(yàn)證

第一、制定充分、詳細(xì)的原材料規(guī)格

制定充分、詳細(xì)的原材料規(guī)格是防止食品欺詐的重要預(yù)防措施。為采購(gòu)原材料而制定的規(guī)范必須適當(dāng)、務(wù)實(shí)，以盡可能減輕在自我評(píng)估中確定的那些固有薄弱性。例如，紫外吸收檢測(cè)器專門用于檢測(cè)橄欖油的摻假行為，即將精煉橄欖油中摻入初榨橄欖油中。

與食品欺詐預(yù)防相關(guān)的規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)必須根據(jù)配料組成的復(fù)雜程度和變異性進(jìn)行徹底的界定。當(dāng)需要測(cè)量具體參數(shù)以控制原材料的真實(shí)性時(shí)，必須特別注意使用合適目的的分析方法（即適應(yīng)原料的天然變異性）。

第二、 采用適當(dāng)?shù)姆治龇椒▽?duì)原材料進(jìn)行監(jiān)測(cè)

一旦對(duì)給定原材料的摻假風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行了描述，接下來(lái)就需確定了一套分析控制標(biāo)準(zhǔn)，即建立監(jiān)督計(jì)劃。監(jiān)督計(jì)劃能建立對(duì)供應(yīng)商的信心，使企業(yè)獲得對(duì)其原材料供應(yīng)的安心，并確認(rèn)現(xiàn)有的預(yù)防措施是否充分，監(jiān)督計(jì)劃還可能會(huì)發(fā)現(xiàn)食品欺詐問(wèn)題。

應(yīng)使用適當(dāng)?shù)姆治龇椒▽?duì)原材料進(jìn)行監(jiān)測(cè)，以驗(yàn)證其真實(shí)性。這些方法必須具有選擇性、針對(duì)性和適當(dāng)?shù)拿舾行?，以?yàn)證食品真實(shí)性。有兩種方法：

目標(biāo)分析（與原材料規(guī)格中規(guī)定的參數(shù)相關(guān)）；

無(wú)目標(biāo)技術(shù)（指紋印刷），用于評(píng)估原材料完整性，杜絕摻假。

第三、 建立長(zhǎng)期的供應(yīng)商合作伙伴關(guān)系

首先，必須制定相關(guān)流程來(lái)批準(zhǔn)供應(yīng)商的生產(chǎn)基地，這需根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)（例如原材料風(fēng)險(xiǎn)、食品安全控制措施實(shí)施點(diǎn)，供應(yīng)商績(jī)效）的要求進(jìn)行批準(zhǔn)。一旦供應(yīng)商通過(guò)了強(qiáng)大的審批流程獲得資質(zhì)，買方和供應(yīng)商之間建立起穩(wěn)定的合作關(guān)系，這對(duì)于預(yù)防摻假工作至關(guān)重要。

關(guān)系越緊密，則雙方之間的知識(shí)分享和信心都會(huì)得到強(qiáng)化。問(wèn)問(wèn)自己：對(duì)于您的供應(yīng)商您了解程度如何？（例如，你和他們打交道多久？他們的業(yè)績(jī)?nèi)绾?？他們的業(yè)務(wù)狀況是什么，還有什么經(jīng)濟(jì)壓力）？）您如何能更多地了解他們（例如合作伙伴關(guān)系，供應(yīng)商計(jì)劃）？

建立長(zhǎng)期的合作伙伴關(guān)系，這種長(zhǎng)期積極的業(yè)務(wù)互動(dòng)，能增加供應(yīng)鏈透明度，提升信賴度，促進(jìn)信息共享，從而了解買方和供應(yīng)商流程中的關(guān)鍵需求和控制點(diǎn)。供應(yīng)商越愿意分享關(guān)于其供應(yīng)鏈和流程的信息，信心就會(huì)增加。這就是為什么發(fā)展可信賴供應(yīng)商（而不是持續(xù)更換）對(duì)于降低食品欺詐風(fēng)險(xiǎn)很重要的原因。關(guān)系越緊密，風(fēng)險(xiǎn)越低。

第四、 有針對(duì)性的開(kāi)展供應(yīng)商審核

針對(duì)近年來(lái)報(bào)道的食品欺詐問(wèn)題，食品安全計(jì)劃中增加了一些要求，以盡量減少經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所采購(gòu)欺詐或原料摻假的風(fēng)險(xiǎn)。

審核員可以在對(duì)特定的原材料生產(chǎn)/搬運(yùn)場(chǎng)地進(jìn)行審核時(shí)，開(kāi)展更有針對(duì)性的檢查。例如在肉類生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)，審核員可能會(huì)檢查在生產(chǎn)和存儲(chǔ)區(qū)域中是否存在未經(jīng)批準(zhǔn)的調(diào)味劑、著色劑或防腐劑。在家禽生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)，審核員可能會(huì)尋找鹽水注入設(shè)備。

第五、 提高供應(yīng)鏈透明度，盡可能簡(jiǎn)化供應(yīng)鏈

精簡(jiǎn)的上游供應(yīng)鏈能提高透明度、可追溯性以及改善物質(zhì)安全和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的管理。食品欺詐者滲透企業(yè)供應(yīng)鏈的機(jī)會(huì)也將減少。供應(yīng)鏈透明度的第一步是問(wèn)自己：您是否全面了解整個(gè)供應(yīng)鏈？誰(shuí)是你的直接供應(yīng)商？他們的上一層供應(yīng)商是誰(shuí)？你在改變供應(yīng)商還是流程？

要簡(jiǎn)化供應(yīng)鏈，企業(yè)需要做到以下幾點(diǎn)：

繪制供應(yīng)鏈；

收集供應(yīng)商提供的信息，以確定最有風(fēng)險(xiǎn)的人員（例如通過(guò)問(wèn)卷調(diào)查、供應(yīng)商保證和審核流程），以及利用組織內(nèi)外的專家（例如行業(yè)協(xié)會(huì)）收集有關(guān)信息；

盡可能地簡(jiǎn)化企業(yè)的供應(yīng)鏈，以消除風(fēng)險(xiǎn)來(lái)源。

03、預(yù)警體系

不斷審查食品欺詐管理體系

必須定期監(jiān)督官方和行業(yè)出版物，對(duì)可能引發(fā)新威脅的變化提供早期預(yù)警，或改變處理現(xiàn)有威脅的優(yōu)先順序，這些威脅可能更多地設(shè)計(jì)當(dāng)?shù)貑?wèn)題（例如氣候?qū)δ承┳魑锂a(chǎn)量的影響和隨后潛在的食品欺詐行為）。

相反，當(dāng)發(fā)現(xiàn)到欺詐性材料時(shí)，發(fā)出警報(bào)是至關(guān)重要的，以此來(lái)提醒業(yè)務(wù)伙伴，以防止摻假材料滲入價(jià)值鏈的其他部分，并向地方主管部門和/或國(guó)家食品犯罪部門報(bào)告情況，進(jìn)行深入調(diào)查。