亞硝酸鹽是一種世界各國都普遍使用的食品添加劑。因其可與肉中的肌紅素結(jié)合而成亞硝肌紅素，維持良好外觀，且還原性強，具有一定的防腐作用，故亞硝酸鹽常被用作護色劑和防腐劑。由于亞硝酸鹽急性中毒導(dǎo)致高鐵血紅蛋白血癥，慢性中毒有致畸和致癌風(fēng)險，因此必須嚴(yán)格控制添加量。我國《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760）規(guī)定，亞硝酸鈉和亞硝酸鉀可作為護色劑、防腐劑用于食品加工。其使用范圍和使用量為：腌臘肉制品類（如咸肉、臘肉、板鴨、中式火腿、臘腸）、醬鹵肉制品類、熏、燒、烤肉類、油炸肉類、肉灌腸類、發(fā)酵肉制品類0.15 g/kg，殘留量≤?30 mg/kg（以亞硝酸鈉計，下同）；肉罐頭類0.15 g/kg，殘留量≤?50 mg/kg；西式火腿（熏烤、煙熏、蒸煮火腿）類0.15g/kg，殘留量≤?70 mg/kg。

蔬菜中硝酸鹽含量較高，主要是由于過量施用氮肥。過多的氮肥，未被蔬菜吸收利用的部分就會以硝酸鹽的形式儲存在蔬菜中。烹制后的剩菜，微生物大量繁殖，會把蔬菜中的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。同時，由于生鮮葉菜含有一定量的硝酸鹽，在腌漬過程中，硝酸鹽也會被還原成亞硝酸鹽。比如家庭腌制酸菜，通常情況下，亞硝酸鹽含量會在第六天達(dá)到最高，但隨后會逐漸下降，20?天后基本徹底分解，所以家庭腌漬蔬菜要注意食用時間。