1、在夏天或冬天都會出現(xiàn)蛋糕面糊攪打不起的現(xiàn)象

原因：

因?yàn)榈扒逶?7—22℃的情況下，其膠粘性維持在最佳狀態(tài)，起泡性能最好，溫度太高或太低均不利于蛋清的起泡。溫度過高，蛋清變得稀薄，膠粘性減弱，無法保留打入的空氣。如果溫度過低，蛋清的膠粘性過濃，在攪拌時不易拌入空氣。所以會出現(xiàn)漿料的攪打不起。

解決辦法：

夏天可先將雞蛋放入冰箱冷藏至合適溫度，而冬天則要在攪拌面糊時一邊在缸底加溫水升溫，以便達(dá)到合適的溫度。

2、有時蛋糕在烘烤的過程中出現(xiàn)下陷和底部結(jié)塊現(xiàn)象

原因：

1)冬天相對容易出現(xiàn)，因?yàn)闅鉁氐?，部分材料不易溶?

2)配方不平衡，面粉比例少，水分太少，總水量不足;

3)雞蛋不新鮮，攪拌過度，充入空氣太多;

3)面糊中柔性材料太多，如糖和油的用量太多;

4)面粉筋都太低，或烤時爐溫太低;

5)蛋糕在烘烤中尚未定型，因受震動而下陷。

解決辦法：

1)盡量使室溫和材料溫度達(dá)到合適度;

2)配方要平衡和掌握好;

3)雞蛋保持新鮮，再攪拌時注意別打過度;

4)不要用太低筋的面粉，特別是摻淀的時候注意;

5)蛋糕在進(jìn)爐后的前12分鐘不要開爐門和受到震動。

3、蛋糕膨脹體積不夠

原因：

1)雞蛋不新鮮，配方不平衡，柔性材料太多;

2)攪拌時間不足，漿料未打起，面糊比重太大;

3)加油的時候攪拌的太久，使面糊內(nèi)空氣損失太多;

4)面粉筋力過高，或慢速拌粉時間太長;

5)攪拌過度，面糊穩(wěn)定性和保氣性下降;

6)面糊裝盤數(shù)量太少，未按規(guī)定比例裝盤;

7)進(jìn)爐時爐溫太高，上火過大，使表面定性太早。

解決辦法：

1)盡量使用新鮮雞蛋，注意配方平衡;

2)攪拌要充分，使面糊達(dá)到起發(fā)標(biāo)準(zhǔn);

3)注意加油時不要一下倒入，拌勻?yàn)橹?

4)如面粉筋里太高可適當(dāng)加入淀粉搭配;

5)打發(fā)為止，不要長時間的攪拌;

6)裝盤份量不可太少，要按標(biāo)準(zhǔn);

7)進(jìn)爐爐溫要避免太高。

4、蛋糕表面出現(xiàn)斑點(diǎn)

原因：

1)攪拌不當(dāng)，部分原料未能完全攪拌溶解和均勻;

2)泡打粉未拌勻，糖的顆粒太大;

3)面糊內(nèi)總水分不足;

解決辦法：

1)快速攪拌之前一定要將糖等材料完全拌溶解;

2)泡打粉一定要與面粉一起過篩，糖盡量不要用太粗的;

3)注意加水量。

5、海綿類蛋糕表表皮太厚

原因：

1)配方不平衡，糖的使用量太大;

2)進(jìn)爐時面火過大，表皮過早定型;

3)爐溫太低，烤的時間太長。

解決辦法：

1)配方中糖的使用量要適當(dāng);

2)注意爐溫，避免進(jìn)爐時上火太高;

3)爐溫不要太低，避免烤制時間太長。

6、組織粗燥，質(zhì)地不均勻

原因：

1)攪拌不當(dāng)，有部分原料未拌溶解，發(fā)粉與面粉未拌勻;

2)配方內(nèi)柔性材料太多，水分不足，面糊太干;

3)爐溫太低，糖的顆粒太粗。

解決辦法：

1)注意攪拌程序和規(guī)則，原料要充分拌勻;

2)配方中的糖和油不要太多，注意面糊的稀稠度;

3)糖要充分溶解，烤時爐溫不要太低。