1、人員流線分開

廚房內(nèi)工作人員入口和顧客入口應分開設置，以免引起疏散時的混亂。廚師、服務員的出入口應與客用入口分開，應設在客人加不到的位置，服務員不應直接進入加工間端取食物，應通過備餐間傳遞食物。

2、防火分隔

廚房的火災危險性較大，其隔墻應采用耐火極限不低于2小時的不燃燒體，隔墻上的門窗應為耐火極限不低于0.9小時的防火門窗。廚房內(nèi)烤烙間好蒸飯間宜單獨分隔，烤烙使用明火，熱輻射最大，而蒸灶散發(fā)大量蒸汽，兩者的火災危險性較大，對其他加工部分可能產(chǎn)生很大影響，可將其單獨分隔成小間，并用機械排風將廢棄和熱量直接排走，可大大減少對其他加工部分的影響。熱加工間的上層有餐廳或其他用房時，其外墻開口上方應設寬度不小于1m的防火跳檐。

3、燒水間

以煤、柴為燃料的主食熱加工間應設燒水間，燒火間宜位于下風側(cè)，并處理號進煤、出灰的問題。嚴寒與寒冷地區(qū)宜采用封閉式燒火間。煤灰、木炭灰應確認無殘火降溫后，方可倒至制定的安全地點。

4、冷庫

某些大型廚房設有冷庫，冷庫采用泡沫塑料、稻殼等可燃材料作墻體內(nèi)的絕熱層時，宜采用不燃燒絕熱材料在每層樓板處做水平防火分隔，防火分隔部位的耐火極限應與樓板的相同。冷庫閣樓層好墻體的可燃絕熱層宜采用不燃燒體墻分隔。其他防火要求可按照《冷庫設計規(guī)范》（GB50072）執(zhí)行。

5、廚房的通風好排風

廚房的通風一般采用局部排風與全面通風相結(jié)合，即首先用排氣罩、拔氣道、風機等局部排風手段將廢棄從灶爐附近集中抽走，減少對灶爐以外區(qū)域的影響，而已測窗和天窗解決全面通風換氣。但對于封閉式的廚房必須采用機械排風和補風系統(tǒng)，其中排風系統(tǒng)宜按功能單元設置，并不宜穿越防火墻。廚房水平排風道通過廚房以外的房間時，在廚房的墻上應設防火閥；垂直排風管應采取放回流措施或在支管上設置防火閥。當廚房內(nèi)設有可燃氣體報警裝置時，應聯(lián)動切斷送排風系統(tǒng)。

6、油煙的排放

廚房的排放煙管道宜按防火分區(qū)設置，且在與垂直排風管連接的支管處應設置動作溫度為150攝氏度的防火閥。

（1）燃氣用氣設備的排油煙設施

① 不得與使用固體燃料的設備共用一套排煙設施。

② 在統(tǒng)一積聚煙氣的地方，應設置泄爆裝置。

③ 從設備頂部排煙或設置排煙罩排煙時，其上部應有不小于0.3m的垂直煙道方可接水平煙道，排煙罩內(nèi)的燈具宜采用防爆型。

④ 排煙的風管應采用不燃燒材料制作，柔性接頭可采用難燃料材料制作。

⑤ 排煙設施應設有導除靜電的接地裝置。

（2）、水平煙道

①水平煙道床度不宜超過6m。

②用氣設備的煙道距難燃、不然頂棚或墻的凈距不應小于5cm；距燃燒材料的頂棚或墻的凈距不應小于25cm。當有防火保護時，其距離可適當減小。

③水平煙道不宜串聯(lián)多個廚房的排油煙設施，并宜直接通出室外。

7、電氣設備和線路

廚房內(nèi)的絞肉機、切菜機、和面機等電氣設備不得過載運行；電氣線路不得私搭亂接，明敷時應穿阻燃塑料管或鋼管保護；電氣設備、燈具、管路應有防潮措施；廚房、飲食制作間及其他環(huán)境潮濕的場地，應采用漏電保護器。

8、燃氣和柴油的使用

⑴燃氣

① 燃氣供給管道的選用好敷設應符合現(xiàn)行國家標準《城鎮(zhèn)燃氣設計規(guī)范》（GB50028）D 規(guī)定。

② 燃氣引入管宜設在使用燃氣的廚房或燃氣表間內(nèi)，引入管可埋地穿過建筑物外墻或基礎引入室內(nèi)，當引入管穿過墻或基礎進入建筑物后應在短距離內(nèi)出室內(nèi)地面，不能在室內(nèi)地面下水平敷設。

③ 燃氣表宜安裝在具有不燃或難燃結(jié)構(gòu)且通風良好的單獨房間內(nèi)。廚房用氣設備應通風良好，不得安裝在易燃、易爆物品的堆放處。

④ 用氣涉筆之間及用氣設備與對面墻之間的凈距應滿足操作好檢修的要求；用氣設備與可燃的墻壁、地板和家具之間應采取防火隔熱措施。

⑤ 設置在地下室、半地下室或地上密閉房間內(nèi)的廚房，燃氣引入管應設手動快速切斷閥和緊急自動切斷閥，緊急自動切斷閥停電時必須處于關閉狀態(tài)（常開型）；用氣設備應有熄火保護裝置；廚房內(nèi)應設置燃氣濃度檢測報警器，并由管理室集中監(jiān)視和控制；宜設煙氣一氧化碳濃度檢測報警器；應設置獨立的機械送排風系統(tǒng)。

⑥ 大鍋灶好中餐炒菜灶應有排煙設施，大鍋灶的爐膛或煙道處應設爆破門。

⑵ 液化石油氣

廚房不得使用單瓶供應系統(tǒng)的液化石油氣氣瓶，氣瓶組不得布置在廚房內(nèi)，當采用自然氣化方式供氣，且瓶組氣化站配置氣瓶的總?cè)莘e小于1m3時，瓶組間可設置在與建筑物（住宅、重要公共建筑和高層民用建筑除外）外墻毗連的單層專用房間內(nèi)，并應符合下列要求：

① 建筑物耐火等級不應低于二級。

② 應通風良好，并設有直通室外的門。

③ 與其他房間相鄰的墻應為無門、窗洞口的防火墻。

④ 應配置燃氣濃度檢測報警器。

⑤ 室溫不應高于45攝氏度，且不應低于0攝氏度。

當瓶組氣化站配置氣瓶的總?cè)莘e超過1m3時，應將其設置在高度不低于2.2m的獨立瓶組間內(nèi)。瓶組氣化站的瓶組間不得設置在地下室和半地下室內(nèi)。地下、半地下廚房內(nèi)嚴禁使用液化石油氣。

⑶ 柴油

地下、半地下廚房內(nèi)不宜使用柴油作為燃料。使用柴油作為燃料的廚房，宜采用閃點大于60攝氏度的柴油，應采用固定管道供油，儲油間宜設在室外單獨的房間內(nèi)，當廚房內(nèi)設置儲油間時，其總儲存量不應大于1m3，且儲油間應采用防火墻與廚房隔開，當必須在防火墻上開門時，應設置甲級防火門。