?　一、范圍

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　　本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了為中小學(xué)生加工制作學(xué)生餐的食品安全與營(yíng)養(yǎng)管理要求，包括原料采購(gòu)，加工制作、分裝、暫存、配送和供餐等環(huán)節(jié)的環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備、從業(yè)人員、加工工藝、食品安全、信息系統(tǒng)建設(shè)、供應(yīng)鏈管理、品質(zhì)管理、營(yíng)養(yǎng)管理、風(fēng)險(xiǎn)管控等基本要求。

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　　本標(biāo)準(zhǔn)適用于為中小學(xué)生提供學(xué)生餐服務(wù)的集體用餐配送單位和學(xué)校食堂。

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　　二、規(guī)范性引用文件

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　　下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件，凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

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　　GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

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　　S/T554學(xué)生餐營(yíng)養(yǎng)指南

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　　ISO 22000食品安全管理體系

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　　餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局公告（2018）第12號(hào)

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　　學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定? 教育部、國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局、國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)令第45號(hào)

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　　三、術(shù)語(yǔ)和定義

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　　學(xué)生餐

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　　學(xué)生餐是由集體用餐配送單位或?qū)W校食堂為在校學(xué)生提供的早餐、午餐、晚餐及加餐的統(tǒng)稱。

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　　四、基本要求

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　　01 基本資質(zhì)

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　　集體用餐配送單位應(yīng)具備營(yíng)業(yè)執(zhí)照，并取得《食品經(jīng)營(yíng)許可證》。

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　　學(xué)校食堂應(yīng)取得《食品經(jīng)營(yíng)許可證》。

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　　符合屬地行政管理部門的其他準(zhǔn)入性要求。

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　　02 質(zhì)量管理

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　　1、管理體系

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　　應(yīng)建立和實(shí)施科學(xué)的質(zhì)量安全管理體系，包括但不限于1S022000、HACCP《危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)）體系。

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　　管理體系的范圍應(yīng)包括所涉及的食品、加工制作過(guò)程和場(chǎng)所。

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　　應(yīng)形成管理體系文件，并在實(shí)施過(guò)程中持續(xù)改進(jìn)。

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　　2、管理制度

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　　應(yīng)根據(jù)管理體系的要求，建立完善的管理制度，包括質(zhì)量管理、食品安全管理及營(yíng)養(yǎng)健康管理等，實(shí)施從原料采購(gòu)到供餐全過(guò)程管理，落實(shí)管理崗位責(zé)任制，加強(qiáng)管理過(guò)程考核，確保管理有效、到位，全面保障新提供食品的質(zhì)量安全。

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　　3、記錄和文件管理

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　　應(yīng)建立記錄制度，對(duì)食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的原料采購(gòu)、食品加工制作、儲(chǔ)存、運(yùn)輸及供餐等各環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全信息進(jìn)行詳細(xì)記錄。記錄內(nèi)容應(yīng)完整、真實(shí)，能對(duì)供餐食品從原料采購(gòu)到餐食提供的各環(huán)節(jié)進(jìn)行有效追測(cè)。

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　　應(yīng)如實(shí)記錄與環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備、人員管理、原料采購(gòu)、加工制作，分裝、暫存、運(yùn)輸，供給等各環(huán)節(jié)有關(guān)的質(zhì)屬安全信息，并按規(guī)定保存期限進(jìn)行保存。

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　　應(yīng)建立文件管理制度，對(duì)新有文件（包括體系文件、制度文件、工藝文件、記錄文件等）進(jìn)行有效管理，確保各相關(guān)場(chǎng)所使用的文件均為有效版本。

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　　鼓勵(lì)采用先進(jìn)技術(shù)手段（如計(jì)算機(jī)信息系統(tǒng)），進(jìn)行記錄和文件管理。

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　　03 人員要求

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　　1、人員配備

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　　配備專職食品安全管理人員，負(fù)責(zé)從原料采購(gòu)、加工制作到運(yùn)輸、供餐等全過(guò)程的食品安全管理。

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　　至少配備一名具有注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師、注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)技師或膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)員資格的人員，負(fù)責(zé)學(xué)生營(yíng)養(yǎng)食譜的設(shè)計(jì)、編制以及對(duì)原料采購(gòu)、加工制作到供餐全過(guò)程的營(yíng)養(yǎng)管理。

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　　2、人員培訓(xùn)

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　　建立從業(yè)人員培訓(xùn)制度，根據(jù)不同工作崗位的特點(diǎn)，制定專門的培訓(xùn)計(jì)劃，培訓(xùn)結(jié)束后應(yīng)評(píng)估培訓(xùn)效果，并建立人員培訓(xùn)及考核檔案。

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　　每半年對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行一次食品安全和營(yíng)養(yǎng)健康培訓(xùn)和考核，考核合格后方可上崗。定期組織從業(yè)人員進(jìn)行食品安全集中培訓(xùn)（不得少于每月一次），使其掌握食品安全法律法規(guī)要求，

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　　3、健康管理

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　　從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員應(yīng)持有有效的健康證明。

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　　食品安全管理人員應(yīng)每天對(duì)從業(yè)人員上崗前的健康狀況進(jìn)行檢查。

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　　在傳染病流行期間，應(yīng)按照《傳染病防治法》及屬地政府的有關(guān)要求。做好傳染病防控工作。

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　　增加相關(guān)傳染病癥狀或體征的檢查規(guī)次。

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　　04 場(chǎng)所與設(shè)施設(shè)備

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　　1、場(chǎng)所與布局

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　　場(chǎng)所選址和建筑結(jié)構(gòu)應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的相關(guān)要求。

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　　按照原料進(jìn)入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供應(yīng)的流程合理布局，符合“餐飲操作規(guī)范”中的“設(shè)計(jì)與布局”要求。

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　　2、設(shè)施設(shè)備

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　　a.基本設(shè)施設(shè)備

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　　根據(jù)加工制作需要，配備相應(yīng)的設(shè)施、設(shè)備及容器、工具等，符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的相關(guān)要求。

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　　以冷凍（藏）方式保存烹調(diào)后的食品的。應(yīng)根據(jù)加工制作食品的品種和數(shù)量，配備相應(yīng)數(shù)量的食品快速冷卻或冷凍設(shè)備。

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　　根據(jù)待分裝食品的品種、數(shù)量，配備相應(yīng)的食品分裝設(shè)備。

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　　根據(jù)供餐方式，配備與供餐人數(shù)相適應(yīng)的餐食復(fù)熱設(shè)備（如加熱柜，蒸箱）和餐食貯存、配送的保溫設(shè)備。

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　　b.檢驗(yàn)檢測(cè)設(shè)施設(shè)備

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　　應(yīng)配備能夠檢驗(yàn)檢測(cè)食品原料中彈藥殘留、農(nóng)藥殘留等理化指標(biāo)和菌落總數(shù)、大腸菌群等微生物指標(biāo)、餐用具上大腸菌群以及專間中空氣潔凈度等項(xiàng)目的食品安全快速校測(cè)投施設(shè)備。

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　　宜配備能夠檢測(cè)原料或成品中營(yíng)養(yǎng)素含量的營(yíng)養(yǎng)檢測(cè)設(shè)施設(shè)備，如凱氏定氮儀，脂防測(cè)定儀、水分測(cè)定儀等。

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　　3、廚亮灶設(shè)備

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　　采用透明式公開食品加工制作過(guò)程的，應(yīng)建造透明玻璃窗或玻璃墻。

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　　采用視頻式公開食品加工制作過(guò)程的，應(yīng)配備視頻采集設(shè)備。展示設(shè)備和儲(chǔ)存設(shè)備等。

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　　4、信息管理系統(tǒng)

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　　應(yīng)建立食品安全信息管理系統(tǒng)，對(duì)供應(yīng)商管理與原料采購(gòu)，加工制作、分裝、運(yùn)輸、供餐等環(huán)節(jié)的食品安全數(shù)據(jù)信息進(jìn)行采集、整理、統(tǒng)計(jì)、分析等管理。

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　　宜建立加工管理、存儲(chǔ)管理、營(yíng)養(yǎng)管理等系統(tǒng)。

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　　05原料管理

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　　1、原料供需計(jì)量

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　　根據(jù)營(yíng)養(yǎng)管理人員編制的不同年齡段的帶量食譜，按實(shí)際供餐學(xué)生總數(shù)統(tǒng)計(jì)每天需采購(gòu)的食品原料種類和數(shù)量，

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　　宜根據(jù)每天采購(gòu)的食品原料種類和數(shù)量，對(duì)照帶量食譜核對(duì)使用的食品原料，實(shí)現(xiàn)采粥量與食端設(shè)計(jì)量的精準(zhǔn)對(duì)接。

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　　2、原料采購(gòu)

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　　采購(gòu)食品原料時(shí)，應(yīng)向原料供貨商索取營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等文件，核對(duì)食品的名稱、規(guī)格、批次號(hào)/生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，查看食品包裝、標(biāo)簽，說(shuō)明書等。

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　　采購(gòu)半成品原料的，直向供應(yīng)商索取半成品的“帶量配料單”和（或）營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)報(bào)告單。

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　　營(yíng)養(yǎng)成分包括能量，蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈉、鈣、鐵、鋅等。

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　　采購(gòu)的生鮮食品原料，應(yīng)新鮮安全，無(wú)腐散變質(zhì)等異常的感官性狀。葉菜類藏菜應(yīng)當(dāng)天采購(gòu)、當(dāng)天加工制作。

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　　嚴(yán)禁采購(gòu)、貯存和使用國(guó)家明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品。

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　　3、原料運(yùn)輸

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　　應(yīng)根據(jù)食品原料類別，按照有關(guān)食品安全要求，控制食品原料的采購(gòu)，運(yùn)輸。存放溫度。

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　　在原料運(yùn)輸過(guò)程中，記錄運(yùn)輸車輛的車廂溫度、運(yùn)輸時(shí)間等，確保原料的食品安全。

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　　4、進(jìn)貨查驗(yàn)與貯存

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　　查驗(yàn)入庫(kù)的所有食品原料，保證其符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》相關(guān)要求。對(duì)查驗(yàn)不合格的食品原料，將其統(tǒng)一放置到獨(dú)立的不合格原料區(qū)域，避免與合格原料混淆，并做好不合格原料記錄

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　　分類、分架、離境、離地存放食品，標(biāo)識(shí)明顯。食品及原料的使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則。

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　　及時(shí)清理腐敗變質(zhì)等感官性狀異常、超過(guò)保質(zhì)期等的食品原料、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，

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　　專柜或?qū)^(qū)存放食品添加劑。在存放位置顯著標(biāo)識(shí)“食品添加劑”字樣，制作存放的食品添加劑品種清單。

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　　及時(shí)冷凍（藏）貯存采購(gòu)的冷凍（藏）食品，減少食品的溫度變化。冷藏的溫度范圍為0℃~8℃：冷凍的溫度范圍宜低于-12℃，存放期不超過(guò)2個(gè)月。

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　　在獨(dú)立空間存放窩蛋類食品。存放場(chǎng)所保持恒溫18℃~25℃，存放期不超過(guò)1個(gè)月，并避免交叉污染。

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　　06 加工制作

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　　1、粗加工和切配

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　　各功能間（區(qū)）及其設(shè)施設(shè)備的使用、加工制作過(guò)程控制要求嚴(yán)格執(zhí)行《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》相關(guān)要求。

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　　及時(shí)拆除食品原料外包裝，將其放置到移轉(zhuǎn)容器（箱、籃）內(nèi)，避免將異物帶入加工制作場(chǎng)

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　　按照挑揀、整理，解凍、清洗、剔除不可食用部分、切配等工序加工處理食品原養(yǎng)。

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　　切配好的半成品與原料分開存放，并根據(jù)食品性質(zhì)分類存放半成品，防止交叉污染。

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　　盛裝食品的容器不得直接置于地面上，防止食品受到污染。

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　　蛋類、畜類、水產(chǎn)品、蔬菜、谷類等食品原料應(yīng)分池清洗。水果應(yīng)單獨(dú)清洗。加工制作食品的工用具應(yīng)采用不同顏色加以區(qū)分。

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　　不同加工制作場(chǎng)所的工具和容器應(yīng)按對(duì)應(yīng)的色標(biāo)規(guī)范使用，不得交叉使用，工具和容器使用后，應(yīng)按對(duì)應(yīng)色標(biāo)分類定點(diǎn)擺放，保持清潔，存放區(qū)域有明顯的標(biāo)識(shí)。

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　　加工制作結(jié)束后應(yīng)將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器清洗干凈，保持清潔，將垃圾及時(shí)入桶并清除。

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　　2、烹調(diào)加工

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　　嚴(yán)格執(zhí)行《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的相關(guān)要求。烹飪食品應(yīng)燒熟熟透，食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上，烹飪后的食品應(yīng)在備餐間或分餐間暫存。食品烹飪后至食用前的存放時(shí)間超過(guò)2h的，應(yīng)當(dāng)在高于0℃或低于8℃的條件下存放。

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　　不得制售生食類、冷食類（不含水果）食品和裱花蛋糕。

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　　3、食品添加劑使用

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　　食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760的規(guī)定，遵循不用或者少用的原則，不得超范圍、超限量使用食品添加劑、

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　　使用食品添加劑時(shí)。應(yīng)準(zhǔn)確稱量，并專冊(cè)記錄所使用的食品添加劑名稱、生產(chǎn)日則或批號(hào)、添加的食品品種、添加量、添加時(shí)間、操作人員等信息。

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　　07 檢驗(yàn)檢測(cè)和留樣管理

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　　1、檢驗(yàn)檢測(cè)

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　　a.基本要求

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　　制定檢驗(yàn)檢測(cè)制度、計(jì)劃及檢驗(yàn)檢測(cè)結(jié)果不合格食品的處理精細(xì)要求。

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　　b.原料檢驗(yàn)檢測(cè)

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　　應(yīng)根據(jù)所采購(gòu)食品原料的品種和數(shù)量。制定食品原料的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)、抽樣及檢測(cè)方法，

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　　根據(jù)所采購(gòu)的食品原料種類，進(jìn)行獸藥殘留、農(nóng)藥殘留、亞硝酸鹽、甲醛。過(guò)氧化值等指標(biāo)的檢驗(yàn)檢測(cè)。鮮凍畜肉及內(nèi)臟、水果蔬菜、食用油等大宗食品原料宜每批進(jìn)行檢驗(yàn)檢測(cè)，

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　　c.過(guò)程檢驗(yàn)檢測(cè)

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　　應(yīng)根據(jù)加工制作工藝和食品品種的特點(diǎn)，定期對(duì)各加工制作環(huán)節(jié)進(jìn)行感官檢查、微生物檢驗(yàn)及理化檢測(cè)等，定期對(duì)加工制作場(chǎng)所的操作臺(tái)表面和消毒后的餐具等進(jìn)行菌落總數(shù)、大腸菌群等指標(biāo)的抽樣檢驗(yàn)。

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　　應(yīng)對(duì)學(xué)生餐的烹飪環(huán)節(jié)進(jìn)行食品中心溫度檢測(cè)。

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　　應(yīng)定期對(duì)專間的空氣潔凈度進(jìn)行檢驗(yàn)。

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　　2、留樣管理

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　　每餐次的食品成品應(yīng)留樣。應(yīng)將留樣食品按照品種分別盛放于清洗銷毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)備中冷藏存放48h以上，每個(gè)品種的留樣量應(yīng)能滿是檢驗(yàn)檢測(cè)需要，且不少于l25g，留樣容器應(yīng)標(biāo)注留樣的膳食名稱、留樣時(shí)間（月、日，時(shí)），或者標(biāo)注與留樣記錄相對(duì)應(yīng)的標(biāo)識(shí)。由專人管理留樣食品、記錄留樣情況，記錄內(nèi)容應(yīng)包括留樣食品名稱、留樣時(shí)間（月、日、時(shí)）、留樣人員等。

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　　集體用餐配送單位應(yīng)在分餐場(chǎng)所對(duì)每餐次的每個(gè)品種餐食進(jìn)行留樣。

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　　08 剩余食品管理

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　　1、集體用餐配送單位當(dāng)餐加工制作的膳食不得回收后再次用于加工制作。

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　　2、學(xué)校食堂現(xiàn)場(chǎng)制售剩余的食品不應(yīng)再次食用。

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　　09 清洗消毒與保潔

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　　1、餐飲具應(yīng)當(dāng)餐回收、當(dāng)餐清洗消毒，不得隔餐、隔夜處理。嚴(yán)格按照去殘益、清洗、消毒和保潔的順序處理餐飲具。

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　　2、餐飲具消毒應(yīng)以熱力消毒為主，化學(xué)消毒方法僅限于因材質(zhì)或大小原因無(wú)法進(jìn)行熱力消毒的餐飲具。采用化學(xué)消毒方式的，應(yīng)嚴(yán)格按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的相關(guān)要求，設(shè)置數(shù)量足夠的清洗消毒水池，嚴(yán)格執(zhí)行消毒濃度、消毒時(shí)間及沖洗等要求。

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　　3、已消毒的餐飲具應(yīng)放置在餐飲具保潔間或保潔柜中，保潔設(shè)施設(shè)備應(yīng)潔凈、密封，并有明顯標(biāo)識(shí)，與未消毒的餐飲具分開。

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　　010 餐飲廢棄物處理

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　　1、餐廚廢棄物應(yīng)分類存放于標(biāo)識(shí)清楚、密閉良好的容器中，并日產(chǎn)日清。

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　　2、餐廢棄物應(yīng)選擇經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運(yùn)單位處理，應(yīng)與收運(yùn)單位簽訂合同，索取其經(jīng)營(yíng)資質(zhì)等相關(guān)證明文件復(fù)印件，并建立餐廚廢棄物處置臺(tái)賬。

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　　012 食品溯源與召回

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　　1、食品溯源

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　　應(yīng)建立食品追溯制度，確保對(duì)食品從原料采購(gòu)到加工制作、成品提供的所有環(huán)節(jié)均可有效追溯。

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　　2、食品召回

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　　當(dāng)發(fā)現(xiàn)某一批次或類別的食品含有或可能含有對(duì)學(xué)生健康造成危害的因素時(shí)，應(yīng)按照國(guó)家相關(guān)規(guī)定立即啟動(dòng)食品召回程序，及時(shí)向相關(guān)部門報(bào)告，并做好相關(guān)記錄。

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　　應(yīng)對(duì)召回的食品采取無(wú)害化處理、銷毀等措施，并將食品召回和處理情況向相關(guān)部門報(bào)告。

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　　不得將回收后的食品加工后再次使用。

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　　011 食品安全與風(fēng)險(xiǎn)防范管理

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　　1、食品安全責(zé)任

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　　應(yīng)明確食品安全責(zé)任，落實(shí)食品安全崗位責(zé)任制，簽署食品安全責(zé)任書，明確第一責(zé)任、首要責(zé)任，直接責(zé)任人并予以公示。

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　　2、建立管理機(jī)構(gòu)

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　　建立由食品安全管理機(jī)構(gòu)，鼓勵(lì)吸納學(xué)生家長(zhǎng)代表作為食品安全管理機(jī)構(gòu)組成人員。

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　　3、食品安全制度

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　　建立并實(shí)施從業(yè)人員健康管理制度、食品安全自查制度、食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度、原料控制要求、過(guò)程控制要求、食品安全事故處置方案、食品安全管理人員制度、從業(yè)人員培訓(xùn)考核制度，場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備能力校驗(yàn)制度、食品添加劑使用制度、餐廚廢棄物處置制度、有害生物防治制度、投訴處理、食品追湖和產(chǎn)品召回等食品安全制度。

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　　定期修訂完善各項(xiàng)食品安全管理制度，及時(shí)對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行培訓(xùn)考核，并督促其落實(shí)，

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　　分別對(duì)從原料采購(gòu)至成品供應(yīng)各環(huán)節(jié)食品安全管理制度、措施和要求的落實(shí)情況進(jìn)行檢查。

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　　對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的食品安全問(wèn)題和隱患，及時(shí)采取糾正措施。

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　　食品安全保險(xiǎn)

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　　鼓勵(lì)購(gòu)買公眾責(zé)任保險(xiǎn)，包括社會(huì)公共責(zé)任險(xiǎn)及食品安全責(zé)任險(xiǎn)。

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　　5、突發(fā)事件應(yīng)急處理

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　　應(yīng)制定食品安全事故、車輛損壞、交通堵塞，惡劣天氣，停水停電、疫情爆發(fā)等情況的應(yīng)急預(yù)案，內(nèi)容包括人員管理、供應(yīng)鏈保障、環(huán)境與餐用具消毒、用餐管理、公共關(guān)系協(xié)調(diào)等應(yīng)急關(guān)鍵措施。

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　　應(yīng)在明顯位置張貼應(yīng)急處置程序、應(yīng)急聯(lián)系人及聯(lián)系方式等，并適時(shí)組織開展模擬演練。

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　　013 品質(zhì)管理

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　　1、學(xué)生餐管理機(jī)構(gòu)的主要負(fù)責(zé)人，負(fù)責(zé)食品原料質(zhì)量、食材搭配比例、工藝流程管控等管理工作。

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　　2、應(yīng)對(duì)采購(gòu)的食品原料和半成品的新鮮程度等進(jìn)行抽查管理。

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　　3、應(yīng)根據(jù)注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師、注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)技師或稀食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)員等編制的帶量食譜，在投料烹飪、分裝環(huán)節(jié)等環(huán)節(jié)，抽查每個(gè)菜肴的食材搭配比例是否符合企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求。

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　　4、應(yīng)設(shè)定各環(huán)節(jié)的食品加工制作要求，抽查烹飪不同菜肴時(shí)的程序，時(shí)間、火候、溫度等是否符合要求。

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　　5、制定必要的套餐膳食標(biāo)準(zhǔn)，定期抽查套餐成品的色澤、形塊、質(zhì)感、香味，以及分裝餐盤（盒）的整體效果。

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　　014 營(yíng)養(yǎng)健康管理

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　　1、營(yíng)養(yǎng)管理

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　　明確專人負(fù)責(zé)學(xué)生餐的食譜設(shè)計(jì)，營(yíng)養(yǎng)與健康的宣傳教育等工作。

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　　2、編制帶量食譜

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　　參考WS/T551要求，結(jié)合當(dāng)?shù)氐氖澄锲贩N、季節(jié)特點(diǎn)、飲食習(xí)慣及中小學(xué)生營(yíng)養(yǎng)健康狀況等具體情況，每周編制帶量食譜。

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　　定期與學(xué)校學(xué)生、家長(zhǎng)交流學(xué)生餐供需情況，以品種豐富、清淡營(yíng)養(yǎng)為基本原則，每月研發(fā)1套以上學(xué)生餐帶量食譜。

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　　3、帶量食譜營(yíng)養(yǎng)分析與評(píng)價(jià)

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　　根據(jù)WS/T554要求，使用餐食分析軟件，對(duì)每周學(xué)生餐帶量食譜的食物量（涉及谷薯類、蔬菜水果類、魚食肉蛋類、奶及大豆類、植物油和鹽）和能量及營(yíng)養(yǎng)素成分的供給量與標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較和調(diào)整，達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求。重點(diǎn)關(guān)注的營(yíng)養(yǎng)成分包括蛋白質(zhì)、脂肪供能比、碳水化合物供能比、鈣、鐵、鋅、維生素A、維生素c等。

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　　4、營(yíng)養(yǎng)干預(yù)

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　　配合學(xué)?；?qū)I(yè)部門對(duì)學(xué)生超重肥胖、貧血，營(yíng)養(yǎng)不良等營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病的制定防控計(jì)劃，編制針對(duì)性食譜。

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　　5、營(yíng)養(yǎng)宣傳教育

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　　配合學(xué)校等有關(guān)單位組織開展學(xué)生餐加工過(guò)程見習(xí)活動(dòng)，讓學(xué)生走進(jìn)食堂或供餐中心，體驗(yàn)食物的加工制作過(guò)程，了解學(xué)生餐營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，增進(jìn)學(xué)生對(duì)食材與菜肴的感性認(rèn)知。

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　　每年組織不少于2次營(yíng)養(yǎng)與健kan康培訓(xùn)活動(dòng)，對(duì)從業(yè)人員開展?fàn)I養(yǎng)與健康宣傳教育，提高營(yíng)養(yǎng)認(rèn)知。

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　　根據(jù)“5·20中國(guó)學(xué)生營(yíng)養(yǎng)日”、“全民營(yíng)養(yǎng)周”和“食品安全宣傳周”的宣傳主題，開展食物營(yíng)養(yǎng)與健康、食品安全、減少食物浪費(fèi)、減鹽減油減糖等知識(shí)技能的宣傳普及。

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　　015?信息公開與供需交流

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　　1、基本信息公示

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　　設(shè)置信息公示欄，將食品經(jīng)營(yíng)許可證、日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表等公示在醒目位置。

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　　公示食品的主要原料及其來(lái)源、加工制作中添加的食品添加劑等。公開服務(wù)承諾，公示投訴舉報(bào)電話，設(shè)立學(xué)生意見反饋和學(xué)生投訴記錄簿。

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　　2、原料價(jià)目公示

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　　設(shè)置原料價(jià)目公示欄，將每天，每周采購(gòu)的所有食品原料的源頭、市場(chǎng)價(jià)格等基本信息公示在原料每日公示欄上。并實(shí)施一周制“滾動(dòng)式”公開公示。

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　　3、帶量食譜公示

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　　利用宣傳窗、顯示屏、學(xué)校網(wǎng)站、家長(zhǎng)微信群等媒體，公示每天（每周）的學(xué)生餐帶量食譜、營(yíng)養(yǎng)供給量及其達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的比例等信息，并及時(shí)上報(bào)屬地相關(guān)部門。

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　　4、視頻監(jiān)控管理

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　　安排專人每天（班）進(jìn)行視頻監(jiān)控情況的抽查，處理和記錄，實(shí)時(shí)監(jiān)控集體用餐促送單位以及學(xué)校食常食品安全狀況。

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　　5、信息供需交流

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　　定期對(duì)供餐學(xué)生進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)健康認(rèn)知、查看口味興趣和用餐滿意度的調(diào)查分析，調(diào)整、修正和創(chuàng)新學(xué)生餐的營(yíng)養(yǎng)食譜。

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　　定期調(diào)查家長(zhǎng)和學(xué)生在家飲食習(xí)慣和膳食結(jié)構(gòu)，更有針對(duì)性的設(shè)計(jì)與糾偏符合學(xué)生健康需求的營(yíng)養(yǎng)食譜。

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　　定期與學(xué)校管理方聯(lián)系，收集學(xué)生用餐情況信息，及時(shí)調(diào)整供餐服務(wù)，

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　　定期征詢屬地學(xué)生餐監(jiān)督管理部門的意見。

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　　五、具體要求

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　　01 集體用餐配送單位要求

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　　1、基本場(chǎng)所和設(shè)施設(shè)備

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　　需要在供餐場(chǎng)所現(xiàn)場(chǎng)分餐的集體用餐配送單位，應(yīng)設(shè)立面積，條件等能滿足分餐需要的分餐專用場(chǎng)所。

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　　加工制作場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置食品冷卻、食品分裝、待配送食品暫存專間，專間應(yīng)為獨(dú)立隔間，空氣潔凈度應(yīng)在30萬(wàn)級(jí)以上。食品冷卻、分裝如使用全封閉的專用設(shè)施設(shè)備，可不設(shè)置相應(yīng)專間。

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　　在供餐場(chǎng)所分餐的，應(yīng)在分餐專用場(chǎng)所配備餐食加熱保溫設(shè)施設(shè)備、手部和工用具清洗消毒設(shè)施設(shè)備以及食品留樣冰箱等。

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　　應(yīng)配備與加工制作食品品種、數(shù)以及貯存要求相適應(yīng)的專用封閉式運(yùn)輸車輛和專用密閉運(yùn)輸容器，車輛和容器內(nèi)部材質(zhì)和結(jié)構(gòu)應(yīng)便于清洗和消毒。

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　　冷藏食品運(yùn)輸車輛應(yīng)配備制冷裝置，使運(yùn)輸食品的中心溫度保持在8℃以下；加熱保溫食品運(yùn)輸車輛應(yīng)使運(yùn)輸食品的中心溫度保持在60℃以上。

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　　2、人員配備

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　　應(yīng)配備專職的食品安全檢驗(yàn)檢測(cè)人員，檢驗(yàn)檢測(cè)人員應(yīng)經(jīng)過(guò)專業(yè)部門組織的培訓(xùn)與考核。按相關(guān)規(guī)定開展食品檢驗(yàn)檢測(cè)工作，

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　　3、食品冷卻

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　　采用冷鏈供餐的，熟制膳食的冷卻應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的相關(guān)要求，采用專用速冷設(shè)備使膳食中心品度在2h內(nèi)從60℃降至21℃，再經(jīng)2h或更短時(shí)間降至8℃以下，否則不得進(jìn)入下一道工序使用。

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　　冷卻設(shè)備和冷卻專閥內(nèi)不得放置半成品，生食食品等易造成交叉污染的食品。

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　　4、食品分類

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　　膳食分裝應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行，并符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的相關(guān)要求。

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　　工作人員分裝前應(yīng)認(rèn)真檢查待分裝食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行分裝。

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　　5、食品包裝和標(biāo)簽

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　　食品包裝應(yīng)采用密閉包裝。

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　　食品包裝應(yīng)能最大限度地保證食品在正常的貯存、運(yùn)輸、供餐條件下，具有良好的安全性和食品品質(zhì)。

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　　膳食盛裝容器和包裝材料應(yīng)清潔、無(wú)毒，符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)規(guī)定?？芍貜?fù)使用的餐用具和容器在使用前應(yīng)徹底進(jìn)行清洗，消毒。

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　　在貯存、運(yùn)輸過(guò)程中，膳食包裝材料應(yīng)能保證膳食免受污染、防止外溢。

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　　在包裝精食前，應(yīng)對(duì)投入使用的包裝材料進(jìn)行檢查，記錄包裝材料名稱、數(shù)量及檢查人、檢查日期等，避免誤用，并如實(shí)記錄包裝材的使用情況。

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　　應(yīng)在食品容器上的顯著位置，標(biāo)明食品名稱。加工制作單位名稱。加工操作日期及制作時(shí)間、最佳食用時(shí)間。保存條件、食用方法及直接使用的食品添加劑名稱等信息。

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　　學(xué)生餐成品應(yīng)通過(guò)金屬異物檢測(cè)，食品安全指標(biāo)應(yīng)符合相應(yīng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)法律法規(guī)要求。

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　　檢驗(yàn)結(jié)果不符合標(biāo)準(zhǔn)的，應(yīng)及時(shí)查找原因，并采取措施進(jìn)行改進(jìn)。

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　　6、供餐服務(wù)要求

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　　成品運(yùn)輸應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》相關(guān)要求。

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　　應(yīng)根據(jù)膳食的種類和性質(zhì)，選擇適宜的運(yùn)輸方式，符合食品標(biāo)簽所標(biāo)識(shí)的貯存條件，運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)采取必要的措施，避免食品受到日光直射、雨淋。

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　　采用冷鏈工藝供餐的膳食，應(yīng)存放在清潔操作區(qū)內(nèi)，并采取相應(yīng)措施防止微生物生長(zhǎng)。冷藏膳食貯存溫度應(yīng)控制在0C~8℃范圍，冷凍膳食貯存溫度宜低于-12℃。二次加熱時(shí)，應(yīng)在供餐現(xiàn)場(chǎng)或?qū)W校附近建立復(fù)熱點(diǎn)，配備復(fù)熱設(shè)施設(shè)備，將膳食中心濕度加熱至70℃以上方可供餐，復(fù)熱完畢至食用的間隔時(shí)間應(yīng)不超過(guò)4h。膳食加工制作后至食用時(shí)間應(yīng)不超過(guò)24h.

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　　采用熱鏈方式供應(yīng)的盒飯，應(yīng)使盒飯中心溫度高于60℃，將盒飯盛放于密閉的保溫和中運(yùn)輸配送，加工制作后至食用的間隔時(shí)間應(yīng)不超過(guò)4h。

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　　采用熱鏈方式供應(yīng)的桶飯，烹飪后的膳食應(yīng)立即盛放于保溫箱（柜）設(shè)備中運(yùn)輸配送。不得立即盛放于保溫箱（柜）設(shè)備的膳食，應(yīng)采用加熱柜等加熱設(shè)備進(jìn)行加熱保盈，使膳食貯存中心溫度始終高于60℃，出廠前再盛放于保溫箱（柜）設(shè)備中進(jìn)行運(yùn)輸配送。在供餐點(diǎn)分餐時(shí)應(yīng)采用加熱保溫措施，使膳食中心溫度保持在60℃以上，加工制作后至食用的間隔時(shí)間應(yīng)不超過(guò)4h.

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　　具備條件的學(xué)?？蛇x擇在潔凈的餐廳或教室分餐。

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　　02?中小學(xué)校食堂要求

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　　1、宜配備食品安全檢驗(yàn)檢測(cè)人員，檢驗(yàn)校測(cè)人員應(yīng)經(jīng)過(guò)專業(yè)部門組織的培訓(xùn)與考核，按相關(guān)規(guī)定開展食品檢驗(yàn)檢測(cè)工作，

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　　2、食品現(xiàn)場(chǎng)烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2h）存放的高危易腐食品，應(yīng)在高于60℃或低于8℃的條件下存放。在8℃~60℃條樣下存放超過(guò)2h，且未發(fā)生感官性狀變化的，應(yīng)按（餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》相關(guān)要求徹底再加熱后方可供餐。