在食品生產(chǎn)加工運(yùn)輸?shù)倪^程當(dāng)中，我們都必不可少的與各種溫度打交道，今天就給大家說下有關(guān)溫度的問題。
1、儲(chǔ)存運(yùn)輸?shù)臏囟瓤刂?/p>
無論大小食品企業(yè)，產(chǎn)品的儲(chǔ)存運(yùn)輸都是必不可少的。對(duì)于儲(chǔ)存運(yùn)輸，就不可避免的需關(guān)注到各食品儲(chǔ)存溫度的要求。
| 類別 | 貯運(yùn)溫度要求 | 來源 |
| 茶葉 | 綠茶：溫度≤10℃ ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?紅茶：溫度≤25℃ ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?烏龍茶：溫度≤25℃，文火烘干的烏龍茶溫度宜在10℃ ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?黃茶：溫度≤10℃ ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?白茶：溫度≤25℃ ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?花茶：溫度≤25℃ ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?黑茶：溫度≤25℃ ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?緊壓茶：溫度≤25℃ | GB/T 30375-2013 茶葉貯存 |
| 酒類 | 白酒：庫內(nèi)溫度宜保持在10℃～25℃ ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?葡萄酒：溫度5℃～35℃ | SB/T 10712-2012 葡萄酒運(yùn)輸、貯存技術(shù)規(guī)范 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?GB/T 10346-2006 白酒檢驗(yàn)規(guī)則和標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存 |
| 罐頭 | 貯存?zhèn)}庫溫度以10℃～30℃為宜 | QB/T 4631-2014 罐頭食品包裝、標(biāo)志、運(yùn)輸和貯存 |
| 出口鰻魚 | 冷藏庫溫度≤-18℃，速凍庫≤-28℃ ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?運(yùn)輸過程溫度≤-18℃ | GB/Z 21700-2008 出口鰻魚質(zhì)量安全控制規(guī)范 |
| 水產(chǎn)制品（魚類、蝦類、貝類） | 冷藏庫溫度0℃～4℃，冷凍庫溫度≤-18℃。 | GB/T 20941-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)? 水產(chǎn)制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范 |
| 鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品 | 冷凍產(chǎn)品應(yīng)包裝完好地貯存在-15℃～-18℃的冷庫內(nèi)。貯存期不超過9個(gè)月 | GB 2733-2015 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?GB/T 27304-2008 食品安全管理體系? 水產(chǎn)品加工企業(yè)要求 |
| 腌制生食水產(chǎn)品 | 應(yīng)按產(chǎn)品規(guī)定的溫度貯存，冷凍水產(chǎn)品應(yīng)保存在-18℃以下。 | GB 10136-2015 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 動(dòng)物性水產(chǎn)制品 |
| 巧克力 | 巧克力和巧克力制品、代可可脂巧克力和代可可脂巧克力制品宜在30℃以下貯存 | GB 17403-2016 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)? 糖果巧克力生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范 |
| 蛋類 | 液態(tài)蛋制品：庫內(nèi)溫度0～4℃。運(yùn)輸使用0～4℃的冷藏車冰蛋制品：庫內(nèi)溫度≤-18℃ | GB/T 25009-2010 蛋制品生產(chǎn)管理規(guī)范 |
| 速凍方便食品 | 貯存：庫內(nèi)溫度≤-18℃； ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?運(yùn)輸：產(chǎn)品溫度≤-18℃，途中產(chǎn)品溫度≤-15℃ ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?配送過程中：產(chǎn)品溫度≤-18℃ | GB/T 27302-2008 食品安全管理體系 速凍方便食品生產(chǎn)企業(yè)要求 |
| 冷凍飲品 | 運(yùn)輸：冷藏車溫度≤-15℃ | GB/T 30800-2014 冷凍飲品生產(chǎn)管理要求 |
| 速凍面米制品 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?? | 貯存：溫度≤-18℃，溫度波動(dòng)應(yīng)控制在2℃以內(nèi) ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?運(yùn)輸過程的最高溫度≤-12℃ | GB 19295-2011 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 速凍面米制品 |
| 冰淇淋 | 貯存：溫度≤-18℃ ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?銷售低溫陳列柜溫度≤-15℃ | ?GB/T 31114-2015 冷凍飲品 冰淇淋? |
| 肉制品 | 鮮肉及新鮮食用副產(chǎn)品裝運(yùn)前應(yīng)冷卻到室溫.在常溫條件下運(yùn)輸時(shí)間不應(yīng)超過2h。 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?冷卻肉及冷藏食用副產(chǎn)品裝運(yùn)前應(yīng)將產(chǎn)品中心溫度降低至0℃~4℃,運(yùn)輸過程中箱體內(nèi)溫度應(yīng)保持在0℃~4℃,并做好溫度記錄。 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?凍肉及冷凍食用副產(chǎn)品裝運(yùn)前應(yīng)將產(chǎn)品中心溫度降低至-15℃及其以下的溫度,運(yùn)輸過程中箱體內(nèi)溫度應(yīng)保持在-15℃及其以下的溫度﹐并做好溫度記錄。 | GB/T 20799-2016 肉和肉制品經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?? |
| 蜂王漿 | 收購點(diǎn)應(yīng)配備冷凍設(shè)備：溫度≤-18℃ | GB/T 21528-2008 蜜蜂產(chǎn)品生產(chǎn)規(guī)范 |
以上列舉的部分標(biāo)準(zhǔn)要求可以看出，對(duì)于一些類別的食品，我們需對(duì)產(chǎn)品運(yùn)輸前的的中心溫度、產(chǎn)品運(yùn)輸過程中的溫度、運(yùn)輸工具的溫度以及交接銷售時(shí)的溫度進(jìn)行控制。
這一系列的溫度的控制，我們除了讓相關(guān)人員在相關(guān)時(shí)間點(diǎn)做好監(jiān)測(cè)和記錄外，還應(yīng)在一定的時(shí)間間隔內(nèi)對(duì)此進(jìn)行一次在線的測(cè)試，也就是我們常在體系運(yùn)行中說到的驗(yàn)證。
通過一些在線的溫度測(cè)試工具，將產(chǎn)品從出庫至交接銷售整個(gè)過程的溫度波動(dòng)掌控。
2、加工過程中的溫度控制
同食品的儲(chǔ)存運(yùn)輸過程一樣，食品加工過程的溫度也是有一定的要求的。食品加工過程需要關(guān)注到的溫度，主要包括加工過程環(huán)境溫度和加工過程中產(chǎn)品的中心溫度。
對(duì)于加工過程中產(chǎn)品的中心溫度，我們常常關(guān)注的是如蒸煮、熬煮、油炸、滅菌等熱處理環(huán)節(jié)以及熱處理之后的冷卻包裝環(huán)節(jié)中產(chǎn)品的溫度。
對(duì)于加工過程環(huán)境溫度關(guān)注的也常常是一些熱處理之后的冷卻包裝環(huán)節(jié)，除了腸衣等特殊產(chǎn)品外，大部分食品并不是在整個(gè)生產(chǎn)加工過程中都需關(guān)注。
| 標(biāo)準(zhǔn) | 具體要求 |
| GB 12694-2016 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)? 畜禽屠宰加工衛(wèi)生規(guī)范 | 應(yīng)按照產(chǎn)品工藝要求將車間溫度控制在規(guī)定范圍內(nèi)。預(yù)冷設(shè)施溫度控制在0℃~4 ℃;分割車間溫度控制在12℃以下；凍結(jié)間溫度控制在-28℃以下;冷藏儲(chǔ)存庫溫度控制在-18℃以下。 |
| GB 19303-2003 熟肉制品企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范 | 各工序的設(shè)計(jì)應(yīng)遵循防止微生物大量生長繁殖的原則,宜遵循的一般情況如下：冷藏食品的中心溫度應(yīng)在0℃~7℃;冷凍食品應(yīng)在-18℃以下；殺菌溫度應(yīng)達(dá)到中心溫度70℃以上;保溫儲(chǔ)存肉品中心溫度應(yīng)保持60℃以上;肉品腌制間的室溫應(yīng)控制在2℃～4℃。 |
| GB/Z 21701出口禽肉及制品質(zhì)量安全控制規(guī)范 | 預(yù)冷后禽體中心溫度應(yīng)為0℃~4℃，分割間溫度控制在12℃以下。 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?冰鮮禽肉入庫時(shí),中心溫度應(yīng)達(dá)到0℃～4℃;儲(chǔ)存設(shè)施溫度應(yīng)保持在0℃~4℃范圍內(nèi);空氣相對(duì)濕度在90%～95%為宜。 |
| SN/T 2905.3出口食品質(zhì)量安全控制規(guī)范：第3部分：腸衣 | 腸衣加工廠加工車間的溫度不應(yīng)高于25℃。 |
| GB 29923特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品良好生產(chǎn)規(guī)范 | 清潔作業(yè)區(qū)的溫度和相對(duì)濕度應(yīng)與粉狀特殊醫(yī)學(xué)用途食品的生產(chǎn)工藝相適應(yīng)。無特殊要求時(shí)，溫度應(yīng)不高于25℃，相對(duì)濕度應(yīng)在65%以下。 |
相對(duì)于食品，餐飲食品的要求相對(duì)更為具體且與產(chǎn)品的滯留時(shí)間有一定的關(guān)系，下表列舉了一些《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》中對(duì)于溫度的一些要求來給大家參考。
| 條款 | 具體要求 |
| 2.19冷藏 | 指將原料、半成品、成品置于冰點(diǎn)以上較低溫度下貯存的過程，冷藏環(huán)境溫度的范圍應(yīng)在0℃～8℃。 |
| 2.20冷凍 | 指將原料、半成品、成品置于冰點(diǎn)溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)貯存的過程，冷凍溫度的范圍宜低于－12℃。 |
| 6.3.2.2溫度查驗(yàn) | 查驗(yàn)期間，盡可能減少食品的溫度變化。冷藏食品表面溫度與標(biāo)簽標(biāo)識(shí)的溫度要求不得超過+3℃，冷凍食品表面溫度不宜高于－9℃。 |
| 7.3粗加工制作與切配 | 應(yīng)縮短解凍后的高危易腐食品原料在常溫下的存放時(shí)間，食品原料的表面溫度不宜超過8℃ |
| 7.4.1專間內(nèi)加工制作 | 專間內(nèi)溫度不得高于25℃。 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?? |
| 7.4.3.1烹飪區(qū)內(nèi)加工制作 一般要求 | 需要燒熟煮透的食品，加工制作時(shí)食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。對(duì)特殊加工制作工藝，中心溫度低于70℃的食品，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)嚴(yán)格控制原料質(zhì)量安全狀態(tài)，確保經(jīng)過特殊加工制作工藝制作成品的食品安全。 |
| 7.4.3.2油炸類食品 | 油炸食品前，應(yīng)盡可能減少食品表面的多余水分。油炸食品時(shí)，油溫不宜超過190℃。 |
| 7.7高危易腐食品冷卻 | 冷卻時(shí)，可采用將食品切成小塊、攪拌、冷水浴等措施或者使用專用速冷設(shè)備，使食品的中心溫度在2小時(shí)內(nèi)從60℃降至21℃，再經(jīng)2小時(shí)或更短時(shí)間降至8℃ |
| 7.8食品再加熱 | 高危易腐食品熟制后，在8℃～60℃條件下存放2小時(shí)以上且未發(fā)生感官性狀變化的，食用前應(yīng)進(jìn)行再加熱。 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?再加熱時(shí)，食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。 |
| 8.1供餐 | 在烹飪后至食用前需要較長時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的高危易腐食品，應(yīng)在高于60℃或低于8℃的條件下存放。在8℃～60℃條件下存放超過2小時(shí)，且未發(fā)生感官性狀變化的，應(yīng)按本規(guī)范要求再加熱后方可供餐。宜按照標(biāo)簽標(biāo)注的溫度等條件，供應(yīng)預(yù)包裝食品。食品的溫度不得超過標(biāo)簽標(biāo)注的溫度+3℃。 |
| 8.3.3集體用餐配送單位的食品配送 | 從燒熟至食用的間隔時(shí)間（食用時(shí)限）應(yīng)符合以下要求： ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?a）燒熟后2小時(shí)，食品的中心溫度保持在60℃以上（熱藏）的，其食用時(shí)限為燒熟后4小時(shí)； ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?b）燒熟后按照本規(guī)范高危易腐食品冷卻要求，將食品的中心溫度降至8℃并冷藏保存的，其食用時(shí)限為燒熟后24小時(shí)。供餐前應(yīng)按本規(guī)范要求對(duì)食品進(jìn)行再加熱。 |
| 8.3.4餐飲外賣 | 從燒熟至食用的間隔時(shí)間（食用時(shí)限）應(yīng)符合以下要求：燒熟后2小時(shí)，食品的中心溫度保持在60℃以上（熱藏）的，其食用時(shí)限為燒熟后4小時(shí)。 |
同樣的，對(duì)于食品生產(chǎn)加工過程中的溫度控制，我們除了讓相關(guān)人員在相關(guān)時(shí)間點(diǎn)做好監(jiān)測(cè)和記錄外，也建議在一定的時(shí)間間隔內(nèi)對(duì)此進(jìn)行一次驗(yàn)證，將產(chǎn)品從開始生產(chǎn)至裝箱入庫以及一個(gè)生產(chǎn)周期內(nèi)我們需要關(guān)注區(qū)域的環(huán)境溫度變化曲線進(jìn)行掌控。
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