背景

為了保障餐飲服務(wù)的食品安全，我國除了對餐飲企業(yè)的準(zhǔn)入有著嚴謹?shù)脑S可程序、標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范外，市場監(jiān)管部門對準(zhǔn)入后在營的餐飲服務(wù)企業(yè)同樣有著嚴格、全面的監(jiān)督檢查和管理，以及對違法違規(guī)行為最嚴厲的行政處罰。

從餐飲服務(wù)食品安全行政處罰事件，可以有效看出國家市場監(jiān)督管理部門的檢查重點，從側(cè)面反映出餐飲服務(wù)企業(yè)日常食品安全管理的薄弱環(huán)節(jié)，從而做到有的放矢，抓住食安管控重點，提升餐飲服務(wù)食品安全管理水平。

下面我們通過對近三年行政處罰事件食品安全違法因子的分類，分析餐飲服務(wù)普遍存在的食品安全問題。

從上圖可以看出，餐飲服務(wù)食品安全違法因子分類中，資質(zhì)證照類問題最多，占比56.1%；其次是微生物超標(biāo)問題，占比9.79%；排名第三的是原輔料管理問題，占比7.65%。

不管是連鎖餐飲企業(yè)，還是個體餐飲經(jīng)營者，餐飲服務(wù)微生物超標(biāo)的問題，一直是餐飲服務(wù)經(jīng)營者最頭痛和最難防控的問題，下面我們重點分析餐飲微生物超標(biāo)問題。

餐飲服務(wù)企業(yè)微生物超標(biāo)主要分兩類，一是復(fù)用餐飲具，二是餐飲服務(wù)單位制售的食品。復(fù)用餐飲具主要表現(xiàn)在大腸菌群超標(biāo)，而現(xiàn)制現(xiàn)售食品在抽檢中可能出現(xiàn)大腸菌群、菌落總數(shù)或致病菌超標(biāo)。

（1）復(fù)用餐飲具

復(fù)用餐飲具微生物超標(biāo)的原因可能是由于清洗消毒不徹底或餐飲具保潔過程導(dǎo)致交叉污染。

餐飲服務(wù)單位自行消毒，采用物理方法消毒要監(jiān)控消毒溫度和時間；采用化學(xué)方法消毒要確?；瘜W(xué)品的質(zhì)量、餐具清潔程度、消毒液的濃度和有效作用時間。若有條件時，餐飲服務(wù)單位應(yīng)自行檢驗或委托有資質(zhì)的第三方進行消毒效果的驗證。

餐飲服務(wù)單位委托集中清洗消毒配送單位消毒，應(yīng)查驗、留存餐（飲）具集中消毒服務(wù)單位的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和消毒合格證明。且日常對餐飲具清洗消毒質(zhì)量進行監(jiān)控。

餐飲具清洗消毒后，應(yīng)存放在專用保潔設(shè)施，保潔設(shè)施須干凈衛(wèi)生，避免造成二次污染。

（2）現(xiàn)制現(xiàn)售食品

現(xiàn)制現(xiàn)售食品在整個加工制作過程中因環(huán)節(jié)較多，涉及到的人員、原料、工器具、設(shè)備等因素較廣，所以當(dāng)出現(xiàn)食品某類微生物超標(biāo)時，我們需要從“人、機、料、法、環(huán)、測”等各個方面進行分析，結(jié)合現(xiàn)場實際操作，排查出主因和次因，然后分別制定控制措施。

另外，為了保證餐飲服務(wù)的食品安全，餐飲服務(wù)提供者在餐飲加工過程除了控制生物危害，還需要控制物理危害和化學(xué)危害。