一、清洗劑和消毒藥物
(一)水：水是基本清洗劑，用量大，使用廣泛。使用水進(jìn)行清洗時(shí)，同時(shí)利用熱能或攪拌，流動(dòng)摩擦以及壓力噴射等物理能量，可大大提高水的洗滌效果。
(二)鹼水溶液(NaOH)：適當(dāng)組份的堿水溶液脫脂洗滌力極強(qiáng)，適當(dāng)加熱再輔以噴射力洗滌效果更好。廣泛使用機(jī)器、設(shè)備、管道等的清潔洗滌。
(三)表面活性劑：又稱為人工合成洗凈劑，具有促進(jìn)液體滲透、融化、發(fā)泡等作用。多種洗滌劑、消毒劑廣泛用于生產(chǎn)和生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的清潔消毒。
(四)含氯消毒劑：這類藥物有次氯酸鈉，漂白粉，二氯異氰尿酸鈉等，含氯消毒劑的消毒能力主要取決于其中所含的有效氯的含量，有效氯的含量愈高，消毒能力愈強(qiáng)。
(五)75%乙醇：是目前醫(yī)藥衛(wèi)生領(lǐng)域應(yīng)用最為廣泛的消毒劑，主要應(yīng)用于皮膚和器具、容器的消毒。是一種良好的皮膚消毒劑。
(六)氧化物類消毒劑：包括雙氧水、臭氧、二氧化氯等氧化劑。二氧化氯因其良好的性能使用范圍愈加廣泛。
二、清洗、消毒方法
(一)物理消毒法：使用物理方法殺滅法或清除病原微生物及其它有害微生物稱為物理消毒法。常用的有：
1、機(jī)械除菌：是用機(jī)械的方法從生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所和機(jī)械設(shè)備、容器具、管道等除去污染的有害微生物，減少食品被污染的機(jī)會(huì)。常用的方法有干式或濕式清洗，通過(guò)沖洗、刷、擦、抹 、掃、鏟除、通風(fēng)、過(guò)濾等達(dá)到清除有害微生物和去污目的。具有簡(jiǎn)單、方便、實(shí)用廉價(jià)的優(yōu)點(diǎn)。
2、熱力消毒：熱力消毒是一種應(yīng)用最早，效果取可靠，使用最廣泛的方法，包括煮沸、流通蒸汽、巴氏低溫消毒(62～65℃，30min)、紅外線消毒等。
3、輻射消毒：包括紫外線消毒和電離輻射消毒。
(1)紫外線消毒：紫外線是一種低能量(5電伏)的電磁輻射波，在短波段(240.0-280.0mm)附近的紫外線有較強(qiáng)的殺菌力。目前紫外線殺菌多用253.7nm紫外線波長(zhǎng)進(jìn)行殺菌。
利用紫外線殺菌是用人工制造的紫外線殺菌燈進(jìn)行的。
(2)電離輻射消毒：電離輻射消毒是指利用r射線電子輻射能穿透物品，殺死其中的微生物所進(jìn)行的低溫滅菌方法，因?yàn)樵撓痉椒ú簧弑徽丈湮锲返臏囟榷_(dá)到消毒滅菌目的，而稱之為“冷”滅菌。電子輻射能穿愛(ài)被輻射物品，不受物品包裝、形態(tài)的限制，因此使用范圍非常廣泛。
(二)化學(xué)消毒法：使用化學(xué)消毒劑進(jìn)行消毒，稱為化學(xué)消毒法。
理想的化學(xué)消毒劑應(yīng)具備有效濃度低、作用速度快、性質(zhì)穩(wěn)定、易溶于水，可在較低溫度下應(yīng)用，不易受酸、堿、有機(jī)物等因素影響，無(wú)色、無(wú)味、消毒后易于除去殘留藥物，毒性低，使用無(wú)危險(xiǎn)，價(jià)格低廉，對(duì)物品無(wú)腐蝕性等條件，目前應(yīng)用于食品加工經(jīng)營(yíng)的消毒劑主要?有以下幾種：
1、含氯化合物：用于消毒的含氯化合物種類很多，有：漂白粉、次氯酸鈣、二氯異氰尿酸鈉等。
2、醇類：75%乙醇消毒。
3、酸類：常用的有乳酸。
4、過(guò)氧化物類：有過(guò)氧乙酸、過(guò)氧化氫、二氧化氯和臭氧等。
三、食品從業(yè)人員手的清洗、消毒
食品加工經(jīng)營(yíng)過(guò)程中從業(yè)人員的手與食品接觸最多，是食品污染的重要途徑。手部皮膚上存在的細(xì)菌無(wú)論從種類還是數(shù)量上都較身體其他部位要多。并以皮膚皺褶處及指尖為多。在皮膚的汁腺、毛囊和皮脂腺內(nèi)，根據(jù)細(xì)菌寄生深度的不同，通常將皮膚上的細(xì)分為暫住菌和常駐菌兩類。暫駐菌位于皮膚表面，細(xì)菌的種類和數(shù)量不定，暫駐菌和常駐菌可以互相轉(zhuǎn)化，長(zhǎng)時(shí)間不進(jìn)行清洗，暫駐菌就會(huì)進(jìn)入毛發(fā)、汁腺和皮脂腺內(nèi)，變成常駐菌。一般說(shuō)經(jīng)常注意手部皮膚清潔的人，其皮膚上細(xì)菌數(shù)量和種類要比不注意者少得多。
污染手指的細(xì)菌嚴(yán)重有礙食品衛(wèi)生的主要是金黃色葡萄球菌和腸道致病菌。金黃色葡萄球菌在健康人的鼻腔存在較多，當(dāng)手接觸鼻部或鼻涕時(shí)，手指被污染。另外，金黃色葡萄球菌在自然界廣泛存在，手指在任何情況下都有被污染的可能。
痢疾桿菌、傷寒桿菌、甲型肝炎病毒等腸道病原體，最常見(jiàn)的是大便后手被污染，如在大便后所用的衛(wèi)生紙張數(shù)少，手指就可能被污染。
在報(bào)告，經(jīng)營(yíng)魚(yú)、肉類從業(yè)人員手上的大腸桿菌檢出率達(dá)50%以上，經(jīng)營(yíng)副食品從業(yè)人員手上的大腸桿菌檢出率達(dá)64%。也有報(bào)告，生產(chǎn)糕點(diǎn)人員的手有80%以上檢出大腸菌群。而一般市民及工人手上大腸菌檢出分別為13%和8%，因此科學(xué)的洗手有非常重要的意義。徹底的洗手方式應(yīng)該是：
1、在手上擦肥皂，充分起泡，用刷子仔細(xì)刷(要剪去指甲)；
2、用流水充分沖洗手上的肥皂泡；
3、把消毒肥皂液滴(或含氯消毒液)在手上數(shù)滴，雙手涂擦進(jìn)行消毒；
4、暖風(fēng)吹干。
對(duì)于食品從業(yè)人員，尤其是加工直接入口食品的從業(yè)人員，在以下情況時(shí)必須徹底洗手。
1、工作開(kāi)始前；
2、大小便以后；
3、休息以后；
4、打電話后；
5、接觸生肉、蛋、蔬菜及不干凈的餐具、容器等之后；
6、洗手后經(jīng)過(guò)2h繼續(xù)烹飪加工時(shí)。
對(duì)于接觸直接入口食品加工的從業(yè)人員，如冷拼間的從業(yè)人員，應(yīng)該經(jīng)常用75%酒精擦手進(jìn)行消毒。
四、CIP洗滌
CIP洗滌是Cleaning in place的簡(jiǎn)稱，亦稱裝置式洗滌。將進(jìn)行洗滌的設(shè)計(jì)裝置(設(shè)備)納 入生產(chǎn)設(shè)備整體，省力、經(jīng)濟(jì)、高效。能隨進(jìn)自動(dòng)的運(yùn)轉(zhuǎn)對(duì)加工機(jī)械、管道、容器進(jìn)行洗滌。CIP裝置最早應(yīng)用于乳民制品加工行業(yè)，目前已廣泛應(yīng)用各種飲料行業(yè)。
食品加工機(jī)械的管道設(shè)備、容器等設(shè)備與CIP裝置相連，從噴射頭噴射出水及洗滌液或殺菌液，從而進(jìn)行自動(dòng)洗滌。洗滌過(guò)程依靠指令程序可以自動(dòng)化進(jìn)行。
第一工序：水洗。首先將冷水或溫水(50℃)送入。
第二工序：自動(dòng)注入堿洗滌劑(0.5～1%)水溫60～80℃。
第三工序：用水沖洗附著殘留在管道、容器中的洗滌劑。
第四工序：消毒。例如：用含有效氯150～300mg/L的有效氯溶液殺菌。因前三工序去除了大部分污垢和微生物，殘留的微生物被消毒(15min)。
第五工序：最終水沖洗去除殘留的殺菌劑，用清水進(jìn)行短時(shí)間沖洗。
以上整個(gè)程序大約進(jìn)行60min，完全自動(dòng)化使用藥劑消耗亦少，并可根據(jù)需要選擇調(diào)整時(shí)間和用藥，CIP洗滌其殺菌效果比依靠人工方式可靠。
五、食品加工場(chǎng)所空氣消毒
食品加工場(chǎng)所指食品生產(chǎn)加工車間，尤其是加工直接入口食品如熟肉的涼放間，飲食業(yè)的冷拼間，快餐制做間，冷食的制作間和包裝間，糕點(diǎn)裱花蛋糕、面包、糖果的包裝間，乳粉、豆粉、麥乳精等固體飲料的包裝間，各種涼果的生產(chǎn)制作間等，這些加工場(chǎng)所內(nèi)空氣的衛(wèi)生?質(zhì)量及微生物是造成食品污染，合格率下降的主要原因。
對(duì)這些場(chǎng)所空氣的消毒方法主要有：空氣過(guò)濾、紫外線消毒和乳酸薰蒸三種。
(一)空氣過(guò)濾
空氣中的微生物通常附著于微小的塵埃上、小水滴(霧滴)內(nèi)。過(guò)濾機(jī)制主要是空氣中的微生物(塵埃，水霧滴)等隨氣流運(yùn)動(dòng)直接碰撞于過(guò)濾纖維(濾材)上，或由于重力作用沉除而粘附于纖維(濾材)上，或由于靜電作用(纖維帶有靜電)空氣中的微粒被吸附于濾材上?？諝膺^(guò)濾 使用的過(guò)濾介質(zhì)其孔隙小于細(xì)菌或孢子，空氣通過(guò)時(shí)，微生物被阻留在介質(zhì)一側(cè)。有的過(guò)濾介質(zhì)的孔經(jīng)間隙大于微生物，為了達(dá)到所需的除菌效果，介質(zhì)必須有一定的厚度，發(fā)揮對(duì)空 氣中顆粒的攔截作用。
食品制造中，特別是包裝工序，應(yīng)該進(jìn)行無(wú)菌(凈化)包裝時(shí)，要求有凈化的環(huán)境(凈化室)，共中的凈化裝置對(duì)空氣的凈化效果是十分明顯的。這種凈化室是把經(jīng)過(guò)過(guò)濾后的空氣再凈化 進(jìn)入特定的環(huán)境，經(jīng)熱殺菌后的食品進(jìn)入該環(huán)境冷卻后包裝。這里的食品包裝凈化環(huán)境相當(dāng)于實(shí)驗(yàn)室內(nèi)的超凈工作臺(tái)，可做到無(wú)菌包裝。
(二)紫外線殺菌
目前所使用的紫外線殺菌燈是以253.7nm波長(zhǎng)紫外線。紫外線是一種低能量的電磁幅射，照射能量能產(chǎn)生激發(fā)作用。紫外線照射殺菌是使微生物細(xì)胞內(nèi)核酸、原漿蛋白和酶發(fā)生化學(xué)變化而死亡。紫外線有廣譜殺菌作用，可殺死包括細(xì)菌、結(jié)核桿菌、芽胞和真菌在內(nèi)的多種微生物。
紫外線殺菌必須選擇合適的波長(zhǎng)(253.7nm波長(zhǎng)效果最好)并需要有足夠的殺菌時(shí)間，紫外線的穿透能力差，因此必須直接照射到微生物表面或物體表面才能起到殺菌作用。由于紫外線可以透過(guò)澄清、透明的水，因此可以用于生產(chǎn)用水的消毒。另外，紫外線的殺菌效果受到溫度(適宜溫度20～40℃)，濕度(60%以下)、懸浮物、有機(jī)物等的影響。
由于空氣幾乎不吸收紫外線，因此紫外線殺菌燈會(huì)產(chǎn)生量大的殺菌效果。原則上有一切食品生產(chǎn)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所都可以安裝紫外線殺菌燈進(jìn)行空氣消毒。
紫外線對(duì)物體表面殺菌具有特殊意義，如食品加工所使用的工作臺(tái)面、切熟食品的墩、板及其工具、容器及必須進(jìn)行消毒的紙張、塑料包裝的表面均可使用紫外線實(shí)施殺菌消毒，但紫外線穿透性能差，僅能殺滅直接照射到的微生物，對(duì)照射不到的部位沒(méi)有殺菌作用。對(duì)工具?、廚房用器具實(shí)施表面消毒時(shí)，必須洗凈除去污物，否則殺菌效果就要降低。使用紫外線燈實(shí)施表面消毒，應(yīng)在燈管上部安裝反光罩，將紫外線反射到下面的擬消毒表面。燈管安裝應(yīng)?距離被消毒物1m左右，消毒有效區(qū)為燈管周圍1.5～2m處，時(shí)間為30min。
(三)熏蒸消毒
熏蒸消毒是利用消毒藥物氣體或煙霧，在密閉空間內(nèi)進(jìn)行熏蒸達(dá)到消毒目的。該方法既可用于處理室內(nèi)空氣(污染的空氣)，亦可用于處理污染的表面。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)定期實(shí)施熏 蒸消毒，以保證生產(chǎn)場(chǎng)所及空氣的清潔。
現(xiàn)在常用的包括：(1)乳酸熏蒸?(2)甲醛熏蒸 ?(3)過(guò)氧乙酸薰蒸?(4)二氧化氯熏蒸
六、食品加工用抹布、菜板等的清洗消毒
抹布具有良好的吸污力和吸水力，在含水狀態(tài)下，易形成細(xì)菌繁殖灶。其污染情況多和菜板、墩、菜刀相同，有報(bào)告污染細(xì)菌達(dá)到104～8/cm2，大腸菌群達(dá)104～6/cm2。因此每天應(yīng)當(dāng)進(jìn)行清洗、消毒。根據(jù)場(chǎng)所、使用目的應(yīng)準(zhǔn)備大量專用抹布分別使用。抹布的清洗、消毒過(guò)程是：
1、用加洗滌劑的熱水洗凈；
2、反復(fù)的涮洗；
3、煮沸消毒30min；
4、熱風(fēng)機(jī)干燥(或太陽(yáng)干燥)；
5、保潔存放。
食品加工過(guò)程使用的毛巾應(yīng)參照抹布消毒分別進(jìn)行清洗消毒。菜刀應(yīng)每日清潔，做到光亮潔凈，并用75%酒精擦拭消毒。
餐飲業(yè)菜板(墩)的清洗、消毒應(yīng)經(jīng)常進(jìn)行。由于木制菜板吸濕性的物點(diǎn)，食品的浸出物和水、細(xì)菌可一起被吸入(浸進(jìn))，往往成為細(xì)菌的良好滋生地。無(wú)論怎樣清洗，其效果也是在表面。因此木質(zhì)菜板經(jīng)常用刀刮除菜板上的油污、雜物；并用150～300mg/L有效氯消毒液洗消 毒或用沸水浸燙5min以上；消毒后或浸燙后菜板立即晾放，保持清潔。
