??????? 【摘要】 如何保證院校食堂營養(yǎng)與食品衛(wèi)生安全問題是高校甚至社會關(guān)注的一個重要的話題。高校食堂飲食安全與否直接影響著學(xué)校的改革與發(fā)展。加強食品供應(yīng)鏈的管理，提高從業(yè)員工和管理者的安全知識和管理技能，能確保院校食堂的食品衛(wèi)生安全。 
??????? 【關(guān)鍵詞】 院校；食堂；營養(yǎng)與食品；衛(wèi)生；安全

??????? 高校是培養(yǎng)社會人才的地方，人口稠密，高校食堂服務(wù)對象單一，主要是在校師生，高校食堂提供的一日三餐,其飲食營養(yǎng)與安全問題是食堂工作者考慮的重中之重，因為它直接影響著師生們的身體健康，關(guān)系著師生們的正常學(xué)習(xí)與生活。近年來，各類高校不斷發(fā)生食堂飲食安全事故,嚴(yán)重?fù)p害了師生們的身心健康,給社會帶來了惡劣的影響。高校食堂飲食服務(wù)工作的安全與否,直接關(guān)系到高校的改革、建設(shè)與發(fā)展,保證了學(xué)校正常的教學(xué)、科研，維持著正常的生活秩序。充分發(fā)揮院校食堂的服務(wù)性能,加強飲食安全管理,提高院校食堂飲食安全程度, 確保師生健康安全,維持學(xué)校正常的教學(xué)秩序,成為當(dāng)前社會關(guān)注的一個新課題,本文對院校食堂營養(yǎng)與食品衛(wèi)生安全問題有以下幾個方面的探討。 
??????? 1 嚴(yán)把物資采購源頭關(guān)，做好食品儲藏工作
??????? 高校負(fù)責(zé)采購的部門必須要有高度的責(zé)任心和崇高的使命感，認(rèn)真地對待每一次的采購工作。采購員在采購食品原材料時，必須到獲有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位進(jìn)行物資采購，同時按照國家有關(guān)規(guī)定對其進(jìn)行索證；相對固定每次食品采購的場所,確保食品質(zhì)量。若是向食品生產(chǎn)單位或批發(fā)市場等批量采購食品時,則要確信經(jīng)營單位是否持有資格證明、食品衛(wèi)生許可證及檢驗合格證明等；全部食品按要求記錄,建立臺帳。應(yīng)保持運輸食品工具的清潔,防止食品受到污染,若是冷凍食品時應(yīng)當(dāng)備有一定的保溫設(shè)備。?
??????? 貯存食品的場所和設(shè)備等應(yīng)當(dāng)保持清潔,避免霉斑、蒼蠅、蟑螂的出現(xiàn), 保證貯存?zhèn)}庫的通風(fēng)良好,倉庫內(nèi)不能存放有毒有害物品。食品應(yīng)按種類分架存放,與墻壁、地面距離保持在10厘米以上,使用食品時，應(yīng)遵循“先進(jìn)先出”原則, 及時清除變質(zhì)過期食品。需冷藏、冷凍食品的貯藏溫度要符合冷藏、冷凍的溫度范圍。食品加工前，需仔細(xì)檢查待加工食品以避免變質(zhì)異常食品的繼續(xù)使用。在使用前各類食品原料應(yīng)分類分池充分洗凈,必要時還要做消毒處理。原料加工所使用的各類工具、容器等必須要有明顯的標(biāo)記，分開使用,用后洗凈,保持工具的清潔。切配好的半成品應(yīng)與原料分開存放,以免食品被污染。切配好的食品應(yīng)在規(guī)定時間內(nèi)使用。注意已盛裝食品的容器的放置，不得直接置于地上,避免食品污染。
??????? 在烹調(diào)前，同樣應(yīng)仔細(xì)檢查待加工食品,剔除有腐敗變質(zhì)異常的食品,保證烹調(diào)食品的質(zhì)量。加工熟制食品時，要保證食品燒熟煮透。且加工后的熟制品與未加工食品必須分開存放,而半成品與食品原料也需分開存放,防止交叉污染。凡使用冷凍熟制食品時，必須徹底解凍后，經(jīng)充分加熱才能食用。需冷藏的熟制品,應(yīng)盡快冷卻然后冷藏儲存。若有隔餐或隔夜熟制品再食時，應(yīng)充分加熱后再食用。