嘗評的定義和特點

嘗評又稱為品評、品鑒、鑒評，利用人的感覺器官（視覺、嗅覺、味覺）來鑒別酒類質(zhì)量優(yōu)劣的一種快速、準確的方法。

通過眼觀其色，鼻聞其香，口嘗其味，綜合色香味，確定其風格及評語，是目前國內(nèi)外普遍采用于檢測，控制酒類質(zhì)量的重要手段。迄今為止，還未出現(xiàn)任何儀器設備能夠取代人的感官品評功能作用。

（一）、嘗評的意義和作用

1.嘗評是確定質(zhì)量等級，評選優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的重要依據(jù)。

2.通過嘗評，了解酒質(zhì)存在的缺陷指導勾調(diào)工作。

3.通過嘗評，發(fā)現(xiàn)基酒缺陷，指導生產(chǎn)工藝改進。

4.運用品評，鑒別假冒偽劣商品。

（二）、白酒品評生理學原理

1.視覺：眼睛為人的感覺器官，可以感覺觀察白酒的色澤、透明度、沉淀物，只要不是色盲。都能準確觀察，判斷白酒的色澤。

2..嗅覺：人的嗅覺器官是鼻腔，鼻聞其香的原理是：香氣物質(zhì)→空氣→吸入肺部→經(jīng)鼻腔甲介骨形成復雜流向→經(jīng)嗅蕾細胞→侵入嗅覺上皮液體中→經(jīng)嗅球與大腦神經(jīng)細胞相連→在負電荷作用下→產(chǎn)生微電流→刺激神經(jīng)細胞→嗅覺出香氣。

a、人的嗅覺靈敏度較高

b、人的嗅覺容易適應，也容易產(chǎn)生嗅疲憊

因此，作為評酒員必須掌握聞香技巧與方法，同時在平時的工作中應不斷總結(jié)，累積自身嗅聞的經(jīng)驗與訣竅，便能快速準確的嗅聞各種香氣特征。有嗅盲者以及血行性缺陷的人不能做評酒員。

3.味覺：人的味覺除了能準確感受酸、甜、苦、咸、鮮基本的五味之外，同時也能感覺出酒中各種呈味物質(zhì)表現(xiàn)出的不同味感，通過大腦的神經(jīng)判斷梳理，形成白酒的味覺評語。

呈味物質(zhì)→由味覺細胞及自由神經(jīng)末梢組成的味覺感受器→膜電位刺激下→傳至大腦→產(chǎn)生味覺。

a、產(chǎn)生味覺除了依靠人的舌頭味蕾細胞外，另一個重要因素是是人的唾液，呈味物質(zhì)只有通過唾液蛋白酶溶解后才能由味蕾細胞和味神經(jīng)所接受。

b、味覺容易疲憊，也容易修復、恢復。

c、隨年齡增長而變化。

d、與人的健康狀況及生活習慣相關(guān)。

e、味覺敏感區(qū)表現(xiàn)為：舌尖位于甜，舌兩邊位于酸，舌根位于苦，當然也有人的個體差異。

（三）、品評的方法

1.一杯品評法；兩個酒樣兩次評，找出差異，考察嘗評員的基本功，訓練嘗評員的記憶力和再現(xiàn)性。

2.二杯品評法；同時出兩杯，一杯是標準樣，另一杯是檢測樣，找出異同點?？梢蕴岣咴u酒員對質(zhì)差判斷力，常用于審批出廠酒，也稱為對標法。

3.三杯品評法：同時倒出三杯酒樣，其中有兩杯是相同樣，要求找出差異，用于訓練評酒員準確性和辨別能力。

4.順位品評法：密碼編號暗評、質(zhì)差排序。培訓嘗評人員質(zhì)差分辨能力，企業(yè)中適用于選拔基礎(chǔ)酒和調(diào)味酒。

5.記分品評法：編碼暗評，打分寫評語。主要用于評酒活動、日常檢評酒質(zhì)、優(yōu)選勾調(diào)酒樣。

（四）、嘗評步驟

1.眼觀其色：白紙作底，舉杯對光觀察白酒色澤、透明度、清亮度、有無沉淀、懸浮物。也可輕晃酒杯觀察、正視和俯視觀察。對于瓶裝白酒則應輕輕倒置觀察，不能振動。

白酒國家標準規(guī)定，“無色或微黃、清亮透明、無懸浮物、無沉淀”。低于10℃時，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀或失光，但恢復到10℃以上時應逐漸恢復正常。

2.鼻聞其香：聞香時必須保持每杯酒酒量一致，鼻子與酒杯距離1-3cm，對酒吸氣，吸氣量一致（不能呼氣），按順序嚊聞、仔細辨別酒香是否純正、有無異香、是否符合該產(chǎn)品香氣標準，以及香氣大小、強弱等，做好記錄，然后反順序嚊聞一次，即可確定香氣評語。若香氣相近的酒樣可稍事休息片刻再聞一次比較。一輪酒嗅聞次數(shù)不超過三次。

3.口嘗其味。酒液入口慢而穩(wěn)、平心靜氣地吸入2-3ml酒液，入口時先接觸舌尖，慢浸兩側(cè)，后入舌根，均勻平鋪在整個舌面、用舌頭接觸上顎，反復咂辨滋味，用秒持值法計算香味的長短、濃厚，隨后吐出酒液或下咽三分之一量，邊嘗邊做記錄，然后適當加大酒量，評定酒體回味長短、后味是否干凈、是回甜或是后苦、是否凈爽、有無余香、刺喉和不快之感等。最后寫出細膩、醇厚、綿甜、柔順之評語。

嘗味時注意進口量保持一致，低度酒可入口2-4ml，同時注意按聞香濃淡、好壞順序，先從聞香淡的品嘗，由淡到濃，再由濃到淡品嘗，并注意將暴香和異香的留到最后嘗評，以防止對味覺的干擾。酒液在口中保留時間5秒鐘左右，吐出酒液后閉口呼氣，體會酒的后味、回味，每杯酒品嘗次數(shù)不超過三次。

[酒液在口中停留時間過長，會因唾液量增加影響結(jié)果]

4.綜合判斷，確定風格。

風格又稱酒體典型性，是色、香、味的綜合表現(xiàn)，是由原料、工藝、勾兌、貯存相結(jié)合創(chuàng)造出來的。各廠都有自己的風格、自己的個性，七分工藝、三分技藝。由勾調(diào)人員掌握、控制把關(guān)好產(chǎn)品風格，保持質(zhì)量穩(wěn)定。

（五）、影響品評結(jié)果的因素

1.順序效應：先入為主、產(chǎn)生偏愛、認為甲比乙好。（對比現(xiàn)象）

克服辦法：先順嘗、后逆嘗，喝完一杯漱口清除。

2.后效應：前一杯酒的香味影響后一杯。（變味現(xiàn)象）

克服辦法：適當休息、清水漱口、消除殘味。

3.順效應：味覺疲勞、遲鈍，前后味差不變。（無覺現(xiàn)象）

克服辦法：適當安排每組酒樣數(shù)量，一般不超過5個。

4.評酒環(huán)境：溫度、濕度、噪音影響結(jié)果。

要求：無噪音、恒溫恒濕、無異香、邪雜味。

5.評酒容器：酒杯大小、形狀、顏色、盛酒量影響結(jié)果。

要求：無色、無花透明、大肚、口小高腳杯、容量50ml。盛酒量2/3—3/5，每杯一致

6.評酒時間安排：根據(jù)人們的生活習慣、工作經(jīng)驗，結(jié)合國外評酒靈敏度的研究，一般認為每天上午9點-11點；下午3點-5點較 ????????好。每周評酒工作經(jīng)驗總結(jié)：周二最佳、周五次之，其次是周一、周三和周四。

7.評酒溫度：溫高感覺香大、刺激、甜味重；溫過低或舌頭麻痹、放香不出、微苦澀感。評酒溫度以20-28℃為宜。

8.酒樣編組：從無色到有色、低度到高度，清、米、濃、兼、醬、藥順序安排；同輪次質(zhì)差鑒別應等級較明顯，評優(yōu)編組應是相 ??????同香型、質(zhì)差相近為一組，每組一般五杯，最多不超過6杯。

（六）、品評的注意事項

1.評酒前不喝酒，更不能醉酒。

2.評酒前避免吃辛辣、酸甜、油膩食品。

3.進入評酒室不擦脂抹粉，不帶入香精香料。

4.嘗完一杯應稍事停頓、嘗完一輪休息十分鐘、漱口。

（七）、嘗評技巧、方法、體會。

1.聞香標準：香氣協(xié)調(diào)、愉快、無異香，同時檢測酒的溢香、噴香、留香性。

應高度重視第一印象，即時記錄下香氣特征，因第一印象較靈敏、準確。聞第二遍時，可轉(zhuǎn)動酒杯、急速呼吸、用心辨別氣?味。應注意聞完一輪酒再品嘗。

2.濾紙浸濕聞香、放置五分鐘左右再聞、可區(qū)別放香大小及濃淡、保持時間，此方法區(qū)別酒質(zhì)相似酒有效。

3.利用體溫，手心手背滴酒聞香，可辨別香氣濃淡及固、液酒的區(qū)別。

4.空杯留香，對酒質(zhì)優(yōu)劣，特別是鑒定醬香型白酒效果較好。

5.嘗味時應按香氣淡濃順序品嘗、酒液入口慢而穩(wěn)，鋪滿舌面。嘗味時除了味的基本情況外、更要注意味的協(xié)調(diào)、刺激強弱、柔順、柔和、有無雜味外，還要分辨出味的綿甜和醇甜、有無回味、凈爽等。（因為它是區(qū)別固態(tài)法、液態(tài)法酒的標準尺度）

6.風格界定。風格又稱酒體、典型性、個性風味。除了按色、香、味的綜合評價得出風格結(jié)論外，風格更注意香氣的優(yōu)雅、舒適、悅?cè)?、空杯留香、飲后舒適的感覺。

（八）、品酒員應具備的能力

1.具有較高的品評能力及嘗評經(jīng)驗。嗅覺、味覺正常靈敏。品評技術(shù)是集知識性、專業(yè)性、趣味性為一體的藝術(shù)學科、任何酒類企業(yè)都十分重視嘗評勾調(diào)技術(shù)人員的培養(yǎng)、提高甚至不惜重金招聘集合人才，評酒員是各個企業(yè)質(zhì)量風格的代表，是寶貴的財富。評酒員自身必須努力學習、刻苦鉆研、善于思考、發(fā)揮悟性、總結(jié)積累，充分掌握那些只能意會不能言傳的技竅、要領(lǐng)。不斷提高檢出力、識別力、記憶力、表現(xiàn)力。

2.學習掌握釀造工藝，影響質(zhì)量的因素，熟悉本企業(yè)基礎(chǔ)酒、成型酒、成品酒的生產(chǎn)工藝流程、質(zhì)量特性，同時也應更多的學習、 ?????了解中國白酒十二中香型酒的工藝特點、香味特征及品評要點。廣泛接觸、了解同行業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量狀況。

3.學習掌握白酒相關(guān)國家法律法規(guī)、產(chǎn)品標準、企業(yè)標準，特別是國家控制的食品安全衛(wèi)生標準，確保食品質(zhì)量和食品安全。

4.要有健康的身體、保持感覺器官的靈敏性。評酒員特別應注重加強體質(zhì)鍛煉，預防疾病，保護好自身。

5.評酒員必須大公無私、堅持原則、嚴格標準、秉公執(zhí)法，公正公平的履行質(zhì)量執(zhí)法、安全執(zhí)法。