民以食為天，食以安為先“。中國餐飲文化源遠流長，飲食在人們日常生活中占有極為重要的地位。隨著人們生活水平的提高，外出品嘗各種不同風格的美食成為現代人生活不可分割的一部分。餐飲食品安全關系到數千萬在外就餐食客的身心健康，也是整個餐飲行業(yè)發(fā)展的基石。

2015年7月，聯合利華飲食策劃與中國農業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院、中國烹飪協會聯手，共同發(fā)起了針對餐飲食品安全供應鏈管理的調研，幫助餐飲企業(yè)發(fā)現經營管理中普遍存在的食品安全問題，探究餐飲企業(yè)食品安全管理中的難點弱點，并尋找針對性的解決方法。

通過對調研結果的初步分析，我們欣喜得看到，近年來各方對食品安全工作的推動取得了顯著效果，很多餐飲企業(yè)在食品安全管理方面有著較為規(guī)范的操作。然而，調研也反映出在原材料控制和管理方面，餐飲企業(yè)還有諸多需要改善的方面。對于餐飲企業(yè)來說，管理好內部的采購、驗收、加工、儲藏、運輸等一系列環(huán)節(jié)中食品安全，防止微生物等污染侵害，才是餐飲企業(yè)把握好食品安全的關鍵。

調研結果顯示，原材料采購渠道的不穩(wěn)定性使原材料安全存在一定風險，而不同業(yè)態(tài)餐飲企業(yè)針對不同原材料，在加工、貯藏、運輸等方面的多樣性也使得原材料管控難上加難。在原材料儲存方面，餐飲企業(yè)普遍采用干貨庫和冰箱，也有部分餐飲企業(yè)根據需要配備了冷凍庫和冷藏庫。除了硬件設施，對餐飲企業(yè)而言更具挑戰(zhàn)性的是如何針對不同原材料進行分區(qū)儲存，防止交叉感染，在有效保證原材料新鮮度的同時做到節(jié)約儲存空間。

面對原材料管理的現狀和調研所反映的實際問題，專家建議，為不同原材料設立風險等級并建立過程控制體系能夠幫助餐飲企業(yè)更好的管理食品安全。在對原材料進行高中低風險等級劃分的基礎上，針對不同類型的原材料建立固定的采購渠道并進行規(guī)范化管理。

原材料風險等級劃分

根據不同風險等級的原材料特點，采取不同的驗收方法并進行記錄，在保證質量的同時，便于餐飲企業(yè)實現對原材料的溯源管理。鑒于在實際操作中，微生物污染是大部分餐飲企業(yè)進行原材料管理的首要風險，因此無論餐飲企業(yè)規(guī)模大小，都應該重視過程管理，即在原材料的采購、驗收、加工、儲存、運輸的整個過程中，防止微生物等危害的污染。

根據調研的結果，主辦方將匯聚專家建議和優(yōu)秀餐飲企業(yè)的實踐經驗，在年終發(fā)布餐飲食品安全供應鏈管理報告，為餐飲企業(yè)提供行之有效的管理方法，幫助餐飲企業(yè)提高食品安全管理水平。