一年中，食品微生物繁殖的重災(zāi)區(qū)一般在春夏兩季，因?yàn)樵诖禾煲约跋募居晁龆?，溫濕度都非常適宜微生物的生長(zhǎng)，現(xiàn)在秋冬季節(jié)來(lái)臨，理論上來(lái)說(shuō)，產(chǎn)品出現(xiàn)微生物超標(biāo)的幾率會(huì)降低很多，但時(shí)不時(shí)有廠家反映，產(chǎn)品還是有變質(zhì)現(xiàn)象，這到底是為什么呢？

其實(shí)廠家朋友們千萬(wàn)不要放松警惕，在秋冬季產(chǎn)品也會(huì)出現(xiàn)發(fā)霉的情況。下面就跟大家分析一下秋冬季產(chǎn)品發(fā)霉的原因。

1、早晚溫差大微生物繁殖快

秋冬季早晚溫差大，有的地區(qū)溫差可達(dá)十幾攝氏度，同時(shí)在面包、蛋糕生產(chǎn)過(guò)程中會(huì)使用大量的水、熱，冷卻時(shí)產(chǎn)生水蒸氣，較大的溫差不利于水蒸氣的散去，導(dǎo)致車(chē)間內(nèi)部形成高濕的封閉環(huán)境，使得墻面墻角、天花板、地面、設(shè)備表面、機(jī)器內(nèi)部等溫度低的部位產(chǎn)生局部潮濕及忽冷忽熱部位、離墻近的設(shè)備和制冷風(fēng)機(jī)表面形成冷凝水的情況，此時(shí)霉菌污染特別容易發(fā)生，例如一種食物反復(fù)放入冰箱，較大溫差會(huì)加速微生物的繁殖，促使食物更快變質(zhì)。

一旦霉菌蔓延開(kāi)來(lái)，污染處的霉菌孢子會(huì)四散飛揚(yáng)，直接的會(huì)污染成品，間接的則污染輸送帶、機(jī)械與操作人員手部等處。

2、車(chē)間空氣不流通，使霉菌繁殖加快

因天氣轉(zhuǎn)冷，車(chē)間內(nèi)門(mén)窗經(jīng)常緊閉，尤其是凈化級(jí)別不夠或者通風(fēng)系統(tǒng)不好的車(chē)間，會(huì)導(dǎo)致車(chē)間空氣不流通，大量污濁空氣滯留在車(chē)間內(nèi)，這時(shí)空氣中的霉菌也特別多，工廠內(nèi)空氣的污染風(fēng)險(xiǎn)也會(huì)加高。

它以較耐干燥的菌株為主，來(lái)源于粉碎原料飛散、流入空氣不干凈、地板和工廠內(nèi)突出物堆積的塵埃飛散、空氣濾網(wǎng)未適當(dāng)維護(hù)清理、清潔工具未消毒晾干、設(shè)備內(nèi)清潔不到位、食品殘?jiān)⑷藛T帶入等，會(huì)因清掃操作和氣流變化等，而再次在空氣中浮游形成落菌，若車(chē)間內(nèi)空氣不流通，無(wú)法通過(guò)強(qiáng)大風(fēng)力帶走彌漫在空氣中及角落處的菌落，易造成微生物污染，且微生物繁殖速度更快。

3、部分空氣系統(tǒng)、設(shè)備停用，車(chē)間濕度上升

由于氣溫低，大部分廠家會(huì)關(guān)閉部分空調(diào)、除濕機(jī)以及新風(fēng)系統(tǒng)，在停用部分設(shè)備時(shí)，很多廠家朋友往往沒(méi)有用數(shù)據(jù)以及風(fēng)循環(huán)分析停用的合理性，加上溫度降低，大家放松了警惕，導(dǎo)致對(duì)車(chē)間溫濕度等方面關(guān)注度不夠，產(chǎn)品出現(xiàn)發(fā)霉問(wèn)題。

4、產(chǎn)品冷卻中心溫度的調(diào)整

在秋冬季，內(nèi)包間和外包間溫差較大，如果產(chǎn)品在包裝時(shí)中心溫度還沒(méi)冷透，那么在產(chǎn)品包裝后放入倉(cāng)庫(kù)時(shí)，產(chǎn)品表面會(huì)滯留水汽，這樣容易增加產(chǎn)品表面濕度，加大發(fā)霉的風(fēng)險(xiǎn)。

5、產(chǎn)品售賣(mài)過(guò)程中的影響

產(chǎn)品在售賣(mài)過(guò)程中，售賣(mài)環(huán)境溫度往往會(huì)比室外高，大概在26-30℃，這個(gè)溫度恰好也是霉菌最適生長(zhǎng)繁殖的條件，如果產(chǎn)品在生產(chǎn)過(guò)程中沒(méi)有控制好霉菌的數(shù)量，那么產(chǎn)品在售賣(mài)過(guò)程中也會(huì)出現(xiàn)霉菌快速繁殖的情況。

6、暖冬或者連續(xù)的下雨，導(dǎo)致霉菌孢子數(shù)量激增

由于氣候環(huán)境的變化，有些地區(qū)會(huì)出現(xiàn)暖冬的情況，導(dǎo)致秋冬季節(jié)溫度攀升；而且隨著我國(guó)生態(tài)環(huán)境的改造，現(xiàn)在北方的氣候越來(lái)越濕潤(rùn)，這種環(huán)境情況下，霉菌孢子就會(huì)大量繁殖，使產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)度增高。

綜上所述，在秋冬天季節(jié)的時(shí)候，我們要做哪些防霉措施，才能最大程度地降低產(chǎn)品的發(fā)霉？我們可根據(jù)以上幾點(diǎn)原因，從以下幾個(gè)環(huán)節(jié)多加注意：

1、嚴(yán)格控制車(chē)間環(huán)境，加強(qiáng)空氣的循環(huán)和流通

（1）有計(jì)劃地開(kāi)空調(diào)及抽濕機(jī)，加強(qiáng)車(chē)間通風(fēng)和除濕，保證車(chē)間內(nèi)部空氣能夠達(dá)到要求指標(biāo)，減少霉菌產(chǎn)生的可能；

（2）仔細(xì)檢查車(chē)間各個(gè)角落，特別是平常不常清理的死角位置，發(fā)現(xiàn)霉點(diǎn)、污垢及時(shí)清理干凈；

（3）空氣設(shè)備的濾網(wǎng)、進(jìn)出風(fēng)口定期進(jìn)行清理；

（4）先清洗、后消毒并選用合適的消毒方式及增加車(chē)間消毒殺菌的頻次，降低車(chē)間初始菌落總數(shù)。

2、包裝溫濕度的管控

控制包裝時(shí)間，冷卻至合適包裝溫度后包裝，不建議放置太長(zhǎng)或太短時(shí)間，建議采用高阻隔性的包材。

3、加強(qiáng)產(chǎn)品出廠控制

出廠的產(chǎn)品要加強(qiáng)水分活度和初始菌落總數(shù)的監(jiān)測(cè)，把好產(chǎn)品檢驗(yàn)關(guān)。

4、加強(qiáng)防腐劑的控制手段

在適宜溫濕度的天氣下，微生物本身的繁殖能力加強(qiáng)，普通防腐劑是無(wú)法達(dá)到理想的防腐效果。建議大家根據(jù)不同產(chǎn)品中的保鮮體系，結(jié)合內(nèi)、外管控措施，采用合理的配方工藝，選用針對(duì)性更強(qiáng)的防腐保鮮方案。