一、怎么控制低溫乳制品霉酵污染？

當(dāng)產(chǎn)品本身水活度無(wú)法調(diào)整時(shí)，需對(duì)生產(chǎn)環(huán)境、包材、人員、設(shè)備等進(jìn)行監(jiān)控，回顧清潔消毒程序，確保清洗效果，必要時(shí)，進(jìn)行調(diào)整和確認(rèn)。

二、霉菌好發(fā)的水活度區(qū)間在哪？

如果這里問(wèn)的是“霉菌適合的水分活度的話(huà)”：當(dāng)水活度降為0.93以下時(shí)，霉菌繁殖受到抑制，但依然仍能生長(zhǎng)；當(dāng)水活度在0.7以下時(shí)，霉菌的繁殖受到真正的抑制，可以阻止產(chǎn)毒的霉菌繁殖。

三、檢測(cè)深色樣品時(shí)，培養(yǎng)后的結(jié)果會(huì)出現(xiàn)：高稀釋倍數(shù)平板上菌落數(shù)比低稀釋倍數(shù)菌落多，低稀釋倍數(shù)平板顏色會(huì)阻礙菌落計(jì)數(shù)。老師有什么改善方法呢？

從描述中看出，低稀釋倍數(shù)下微生物沒(méi)有被恢復(fù)出來(lái)，存在抑制現(xiàn)象。當(dāng)稀釋度升高，抑制因素被稀釋?zhuān)浔换謴?fù)。使用高稀釋倍數(shù)進(jìn)行檢測(cè)。

四、老師，燕麥類(lèi)乳制品該怎么樣控制微生物污染？

微生物的范疇比較廣，指示菌的監(jiān)控和致病菌的監(jiān)控策略就不同，因此從問(wèn)題中無(wú)法很詳細(xì)地回答。

從整體上說(shuō)：

1. 確定你要控制的微生物種類(lèi)；

2. 了解你產(chǎn)品的特點(diǎn)；

3. 分析你要控制的微生物的來(lái)源（人機(jī)料法環(huán)）；

4. 確定生產(chǎn)過(guò)程中該微生物高風(fēng)險(xiǎn)位置；

5. 監(jiān)測(cè)、控制、糾偏。

五、冷凍薯?xiàng)l中酵母菌偏高，想問(wèn)老師酵母菌的來(lái)源？

酵母?jìng)鞑ネǔＭㄟ^(guò)食品、飲料或加工/清潔水源或衛(wèi)生不足而發(fā)生。除了人機(jī)料法環(huán)均有可能是酵母的來(lái)源外，還應(yīng)確保生產(chǎn)衛(wèi)生質(zhì)量。

六、環(huán)境監(jiān)測(cè)中 接觸面檢測(cè)有什么標(biāo)準(zhǔn)方法嗎？

對(duì)于環(huán)境監(jiān)測(cè)，沒(méi)有規(guī)定特定的檢測(cè)方法，企業(yè)可以根據(jù)自己實(shí)際情況選擇合適的檢測(cè)方法，如快速檢測(cè)方法。

七、GB 16294 有位置要求 沉降 接觸面有標(biāo)準(zhǔn)嗎？

《 GB/T 16294-2010 醫(yī)藥工業(yè)潔凈室（區(qū)）沉降菌的測(cè)試方法》中：

1 范圍：適用于醫(yī)藥工業(yè)潔凈室和潔凈區(qū)。

5.4.1.2 沉降點(diǎn)的位置中提到“沉降菌的采樣點(diǎn)位置可參照 GB/T 16292-2010”。

因此上述法條中提到的位置只是參照，而非強(qiáng)制。

對(duì)于醫(yī)藥工業(yè)接觸面位點(diǎn)的要求，參照醫(yī)藥相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)于食品企業(yè)，《 GB 14881-2013 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》中附表1 羅列了接觸面的推薦位點(diǎn)，同時(shí)也明確指出：可根據(jù)食品特性以及加工過(guò)程實(shí)際情況選擇取樣點(diǎn)。

八、殺菌的驗(yàn)證有標(biāo)準(zhǔn)要求嗎？

《GB/T 15981-2021 消毒器械滅菌效果評(píng)價(jià)方法》

《GB/T 38502-2020 消毒劑實(shí)驗(yàn)室殺菌效果檢驗(yàn)方法》

《GB/T 18526.5-2001 熟畜禽肉類(lèi)輻照殺菌工藝》等提到一些方法或是滅菌前后微生物數(shù)量的要求，可以根據(jù)具體的實(shí)際需要，查詢(xún)相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)。

九、豆制品生產(chǎn)車(chē)間也可以用熏蒸的方法嗎？

熏蒸消毒是利用消毒藥物氣體或煙霧，在密閉空間內(nèi)進(jìn)行熏蒸達(dá)到消毒目的。該方法既可用于處理室內(nèi)空氣（污染的空氣），亦可用于處理污染的表面。選擇熏蒸的時(shí)候，需考慮濃度和殘留等問(wèn)題。部分行業(yè)還需要取得相應(yīng)資質(zhì)。網(wǎng)絡(luò)上有消息：現(xiàn)不建議食品企業(yè)使用甲醛熏蒸法來(lái)對(duì)車(chē)間空氣消毒，因?yàn)椋?/p>

1、消毒滅菌作用時(shí)間長(zhǎng)，影響生產(chǎn)。如甲醛熏蒸：消毒時(shí)間12h，靜置4 h，排風(fēng)8h，消毒一次最少需要24 h。消毒一次要停產(chǎn)2~5天。

2、為了排除刺激性氣味，消毒滅菌后長(zhǎng)時(shí)間開(kāi)啟通風(fēng)系統(tǒng)，非生產(chǎn)運(yùn)行時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，能源浪費(fèi)大。

3、需要設(shè)置排風(fēng)系統(tǒng)或設(shè)施。

4、易產(chǎn)生二次污染。如甲醛熏蒸會(huì)出現(xiàn)多聚甲醛聚合物（白色粉末），附作在潔凈室內(nèi)的維護(hù)結(jié)構(gòu)和設(shè)備管道表面上，在消毒后幾天內(nèi)，其懸浮離子數(shù)會(huì)增加，甲醛聚合物也逐漸解聚成甲醛，對(duì)生產(chǎn)操作人員危害很大。

5、消毒間隔時(shí)間長(zhǎng)。由于每次化學(xué)試劑熏蒸消毒滅菌時(shí)間最少需24小時(shí)，不能天天進(jìn)行，因此目前各生產(chǎn)廠(chǎng)家大多采用每月一次大消毒，而微生物污染源——人、物、料、室外新鮮空氣等卻天天要進(jìn)出車(chē)間，其帶入的微生物不能得到及時(shí)殺滅，會(huì)出現(xiàn)微生物隨時(shí)間延長(zhǎng)而增加的現(xiàn)象。

6、有強(qiáng)烈的刺激性氣味，消毒滅菌后長(zhǎng)時(shí)間滯留在室 內(nèi)環(huán)境中，去除殘留氣味時(shí)間長(zhǎng)，對(duì)生產(chǎn)操作人員身體有害，有致癌作用。

7、有存在食品安全的隱患。

具體看參閱：食品加工車(chē)間空氣消毒方法匯總_熏蒸 （sohu.com）

十、傳送帶拆洗困難污垢較多，使用什么方法清潔比較好？

在大清洗時(shí)，盡可能地拆卸傳送帶。使用物理外力和化學(xué)清洗劑，還可以輔助熱效應(yīng)，提高清洗效果。

十一、空暴是什么？有專(zhuān)門(mén)的測(cè)試設(shè)施？

也就是空氣沉降菌測(cè)試?？梢允褂盟蟮臏y(cè)試片，然后打開(kāi)進(jìn)行不超過(guò)15分鐘的微生物收集，隨后合上上下層膜后，放入培養(yǎng)箱進(jìn)行培養(yǎng)測(cè)試。

十二、冷庫(kù)門(mén)邊緣也比較難清理干凈，有什么好的方法？

這里不清楚難以清理干凈的原因是什么，一般來(lái)說(shuō)，考慮臟污的類(lèi)型，比如堿溶性，水溶性還是部分水溶性等選擇合適的清洗劑，使用物理外力和化學(xué)清洗劑，還可以輔助熱效應(yīng)，提高清洗效果。

十三、請(qǐng)問(wèn)ATP熒光快速檢測(cè)結(jié)果只是針對(duì)細(xì)菌總數(shù)的呢，還是說(shuō)也可以指示霉菌酵母？

ATP：三磷酸腺苷，是所有活細(xì)胞內(nèi)能量分子。ATP熒光檢測(cè)結(jié)果針對(duì)的是所有活細(xì)胞（微生物和食品殘留），表征的是清潔程度，而非特定的微生物結(jié)果。

十四、3M霉菌酵母測(cè)試片在空暴或者直接貼附后，還需要滴一滴水后再壓片嗎？

不需要。根據(jù)相關(guān)產(chǎn)品說(shuō)明材料，提前水化后，打開(kāi)上下層膜進(jìn)行相關(guān)采樣，隨后重新合上上下層膜即可。

十五、巴氏乳車(chē)間霉菌酵母菌幾乎沒(méi)有，但是大腸控制不住怎么處理？

大腸菌群的結(jié)果反應(yīng)的是生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生情況，大腸菌群超標(biāo)說(shuō)明衛(wèi)生情況不理想。需要重點(diǎn)關(guān)注清洗程序的執(zhí)行，包括清洗的濃度、清洗時(shí)間、清洗效果，可以使用ATP檢測(cè)來(lái)驗(yàn)證清洗效果。

十六、老師好，空氣消毒的有效方式有哪些？

《DB 22/T 281-2019 真菌實(shí)驗(yàn)室消毒滅菌方法》中提到，對(duì)于空氣的消毒可以使用紫外線(xiàn)消毒、臭氧消毒、化學(xué)消毒劑消毒。

十七、如何去除空氣中孢子？

臭氧（O3）、氣化過(guò)氧化氫、化學(xué)殺孢劑等均可以使用，具體請(qǐng)參照相關(guān)產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)。

十八、殺菌效果如何驗(yàn)證？

《GB/T 15981-2021 消毒器械滅菌效果評(píng)價(jià)方法》，《GB/T 38502-2020 消毒劑實(shí)驗(yàn)室殺菌效果檢驗(yàn)方法》，《GB/T 18526.5-2001 熟畜禽肉類(lèi)輻照殺菌工藝》等提到一些方法或是滅菌前后微生物數(shù)量的要求，可以根據(jù)具體的實(shí)際需要，查詢(xún)相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)。一般是比對(duì)一定時(shí)間一定濃度下微生物數(shù)量的變化。

十九、臭氧殺菌效果如何驗(yàn)證？

可以選擇適合的生物指示劑進(jìn)行細(xì)菌挑戰(zhàn)性試驗(yàn)。比對(duì)消毒前后微生物的量。

二十、霉菌培養(yǎng)的濕度要求是多少？

雖然沒(méi)有明確的直接規(guī)定，但不僅僅是霉菌酵母檢驗(yàn)需要對(duì)培養(yǎng)箱進(jìn)行空氣濕度控制，其他微生物培養(yǎng)也需要。濕度過(guò)高——菌落蔓延。濕度過(guò)低——培養(yǎng)基干燥。建議規(guī)定：培養(yǎng)后平板中瓊脂失重小于15%（APHA規(guī)定）。

二十一、烘焙產(chǎn)品有什么添加物可以抑制霉菌？

降低水分活度（比如食品添加劑改變水分活度，可能會(huì)改變產(chǎn)品口感，并遵循食品添加劑相關(guān)國(guó)家法規(guī)，糕點(diǎn)行業(yè)里會(huì)使用納他霉素，山梨酸鉀，雙乙酸鈉，乳酸鏈球菌素等），降低空氣含量（脫氧劑）。

二十二、車(chē)間傳送帶用什么清洗消毒液可以防止有效杜絕霉菌污染？

沒(méi)有完美的有效杜絕霉菌污染的清洗消毒液，清洗消毒也只能保證當(dāng)時(shí)的效果，不能防止二次污染的發(fā)生。

二十三、霉菌培養(yǎng)箱的消毒方式有哪些

可以參照《DB 22/T 281-2019 真菌實(shí)驗(yàn)室消毒滅菌方法》中對(duì)于空氣消毒的適用方式。如使用紫外線(xiàn)消毒、臭氧消毒、化學(xué)消毒劑消毒。

二十四、果汁中個(gè)別產(chǎn)品霉菌怎么控制？

如問(wèn)題表述中是偶發(fā)性霉菌超標(biāo)問(wèn)題，則需要查找污染源頭并糾偏、控制原料的質(zhì)量，降低霉菌含量、提高監(jiān)測(cè)頻率、審查限值是否合理等。

二十五、緩沖蛋白胨的涂抹棒，外包裝紙盒被雨水淋濕了，里面的液體有被污染的可能嗎？還能繼續(xù)用嗎？

外包裝淋濕，如果無(wú)液體滲漏，棒子本身密封，能繼續(xù)用。

二十六、請(qǐng)問(wèn)能直接殺死霉菌的消毒劑有哪幾種？

任何消毒劑的最大消毒效果在于濃度、作用時(shí)間和合理適用范圍。常見(jiàn)的消毒劑有臭氧（O3）、甲醛（CH2O）、氣化過(guò)氧化氫、殺孢子劑、次氯酸鈉、二氧化氯、過(guò)氧乙酸等。

二十七、車(chē)間濕度不大18HR%，車(chē)間還有霉菌出現(xiàn)，怎么控制車(chē)間霉菌

霉菌的引入可能從原料、外界環(huán)境、空氣等地方。雖然環(huán)境的濕度不大，但有些干性霉菌喜歡干燥的環(huán)境。微生物的生長(zhǎng)除了合適的水分外，合適的溫度下，它也能繼續(xù)生長(zhǎng)。

控制的措施包括：

原輔料監(jiān)測(cè)；

潔凈間環(huán)境水源控制；

限制人員物件流動(dòng)；

車(chē)間設(shè)備設(shè)施易于清潔設(shè)計(jì)；

審查清洗計(jì)劃，確保清洗效果；

選擇合適的消毒劑進(jìn)行消毒；

審查環(huán)境霉菌監(jiān)測(cè)計(jì)劃以及落實(shí)情況。

二十八、老師：控制或殺滅霉菌孢，車(chē)間環(huán)境熏蒸消毒用什么試劑？

車(chē)間環(huán)境如果需要熏蒸，可以選擇過(guò)氧乙酸，二氧化氯等。消毒的效果也需要考慮消毒劑的濃度、作用時(shí)間、作用方式等因素。

食品生產(chǎn)車(chē)間的空氣消毒辦法很多，但每種方法都有其適用的范圍和使用的局限性，食品生產(chǎn)車(chē)間只有掌握每種消毒辦法的使用方法和適用范圍，結(jié)合對(duì)加工場(chǎng)所空氣消毒需要嚴(yán)格執(zhí)行科學(xué)化消毒，才能生產(chǎn)出衛(wèi)生安全的食品，才能進(jìn)一步保障消費(fèi)者的健康、促進(jìn)自身的良性發(fā)展。

二十九、殺菌后中溫灌裝的飲料酵母超標(biāo)，如何防控？設(shè)備表面和環(huán)境消毒用什么消毒劑？

酵母?jìng)鞑ネǔＭㄟ^(guò)食品、飲料或加工/清潔水源或衛(wèi)生不足而發(fā)生。過(guò)氧乙酸類(lèi)和醇基液類(lèi)消毒劑對(duì)酵母的功效較高。消毒的效果也需要考慮消毒劑的濃度、作用時(shí)間、作用方式等因素。

三十、粉條生產(chǎn)需要檢測(cè)霉菌酵母？

需要。

三十一、潔凈區(qū)的環(huán)境可以用什么不傷人體健康的殺菌設(shè)備推薦？

臭氧（O3），是氧氣（O2）的同素異形體，氧氣通過(guò)電擊可變?yōu)槌粞?，在常溫下，它是一種有特殊臭味的淡藍(lán)色氣體。臭氧通過(guò)氧原子的氧化作用破壞微生物膜的結(jié)構(gòu)，實(shí)現(xiàn)殺菌目的。由于獲取臭氧比較容易，對(duì)所接觸的材料腐蝕相對(duì)較小，可自然降解為氧氣，且對(duì)人員的傷害最低，故臭氧消毒相對(duì)來(lái)說(shuō)較為溫和。需要注意消毒時(shí)候的濃度和時(shí)間。還要注意殘留，臭氧工業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：國(guó)際臭氧協(xié)會(huì)：0.1 ppm，接觸10小時(shí)。美國(guó)：0.1 ppm，接觸8小時(shí)。濃度在0.1 ppm左右已經(jīng)能夠有效地抑制霉菌。