一、預(yù)制調(diào)理食品的概況

預(yù)制調(diào)理食品一般是指以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，經(jīng)適當(dāng)加工（分切、攪拌、成型、調(diào)理等），以包裝或散裝形式于冷凍、冷藏或常溫的條件下儲(chǔ)存、流通和售賣，可直接食用或食用前經(jīng)簡(jiǎn)單加工（微波加熱、簡(jiǎn)單蒸煮等）的產(chǎn)品。

國(guó)外用Prepared foods或者Prepared meals代表此類食品，包括即食食品，如即食沙拉、醬料等，以及食用前簡(jiǎn)單加熱的食品，如調(diào)理肉制品、調(diào)理海鮮制品、調(diào)理湯類。

此外，也有學(xué)者用Home Meal Replacement（HMR，家庭取代餐）表示此類食品，指預(yù)先經(jīng)過(guò)處理的，食用前需要重新加熱的食品。隨著人們生活水平的提高和生活方式的改變，預(yù)制調(diào)理食品憑借其方便快捷、營(yíng)養(yǎng)美味的特點(diǎn)越來(lái)越受到消費(fèi)者的青睞。

預(yù)制調(diào)理食品涵蓋食品種類繁多，涵蓋農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品等各個(gè)領(lǐng)域。根據(jù)原料種類可分為：肉類預(yù)制調(diào)理類，如冷凍肉串、冷凍肉塊、調(diào)理牛排、生煎培根；水產(chǎn)預(yù)制調(diào)理類，如調(diào)味魚排、冷凍魚丸、蟹棒、即食三文魚；面米預(yù)制調(diào)理類，如速凍水餃、湯圓、饅頭、燒麥、粽子；菜肴類預(yù)制調(diào)理類，如即食菜肴、冷凍混合菜、涼拌菜；其他預(yù)制調(diào)理類，包括蔬菜類預(yù)制調(diào)理食品，如蔬菜拼盤、蔬菜沙拉等，以及水果罐頭、水果沙拉等。

不同種類的預(yù)制調(diào)理食品在流通中的常見(jiàn)微生物差異較大，相應(yīng)的防控措施也不盡相同。

二、預(yù)制調(diào)理食品中的常見(jiàn)微生物

1、肉類預(yù)制調(diào)理食品中常見(jiàn)微生物

肉及肉制品常見(jiàn)的微生物有：假單胞菌屬、不動(dòng)桿菌屬、氣單胞菌屬、嗜冷桿菌屬、微球菌屬、芽胞桿菌屬、明串珠菌屬和鏈球菌，以及腸桿菌科、熱死環(huán)絲菌、單增李斯特菌、空腸彎曲桿菌、肉毒梭等。

2、水產(chǎn)預(yù)制調(diào)理食品中常見(jiàn)微生物

水產(chǎn)預(yù)制調(diào)理食品中微生物種類較多，水產(chǎn)動(dòng)物的種類、飲食習(xí)慣、生存的水體環(huán)境、被捕獲的方式，及加工手段、貯存溫度、包裝方式等影響產(chǎn)品中微生物的種類。魚類在低溫冷藏條件下的主要腐敗菌有假單胞菌屬、腐敗希瓦氏菌、熱殺索絲菌、氣單胞菌屬，甲殼類水生動(dòng)物在冷藏條件下的特定腐敗菌是假單胞菌屬和不動(dòng)桿菌屬，軟體動(dòng)物的主要腐敗微生物有沙雷氏菌屬、變形桿菌屬、梭菌屬和芽胞桿菌屬。然而目前多采用傳統(tǒng)分離培養(yǎng)或PCR-DGGE等方法進(jìn)行常見(jiàn)微生物鑒定，水產(chǎn)預(yù)制調(diào)理食品中主要微生物類群、優(yōu)勢(shì)菌群等分析還不夠全面和準(zhǔn)確。

3、面米類預(yù)制調(diào)理食品中常見(jiàn)微生物

面米類預(yù)制調(diào)理食品包括速凍水餃、湯圓、餛飩、粽子、包子、饅頭、盒裝米飯等。高溫季節(jié)速凍食品微生物污染較嚴(yán)重，速凍水餃中微生物主要存在于餡料，而湯圓的微生物主要存在于面料。在對(duì)某品牌豬肉芹菜餡速凍水餃的檢測(cè)中發(fā)現(xiàn)，該速凍水餃存在鏈球菌、假單胞菌和腸桿菌等。另一項(xiàng)研究市售120種素餡、羊肉餡、豬肉餡和海鮮餡水餃的結(jié)果表明，金黃色葡萄球菌檢出率高達(dá)60%，117株分離菌株中攜帶毒力基因（等腸毒素基因）的比例較高，部分菌種具有多重抗藥性（氨芐青霉素、青霉素、克拉霉素等）。金黃色葡萄球菌分泌的腸毒素可溶、耐熱，即使高溫蒸煮也難以破壞，攝入1mg即可使人產(chǎn)生中毒癥狀，是食源性疾病暴發(fā)和流行的主要原因。

半干面中腐敗菌以芽胞桿菌屬和葡萄球菌屬為主，包括枯草芽胞桿菌、地衣芽胞桿菌、表皮葡萄球菌?和金黃色葡萄球菌。方便面中出現(xiàn)微生物污染的主要是香辛料，面塊微生物污染較少，而調(diào)味包微生物污染相對(duì)嚴(yán)重，主要存在革蘭氏陽(yáng)性芽胞桿菌。

4、菜肴類預(yù)制調(diào)理食品中常見(jiàn)微生物

菜肴類預(yù)制調(diào)理食品中菌群結(jié)構(gòu)與原輔料密切相關(guān)，且受生產(chǎn)工藝、車間衛(wèi)生、包裝方式、貯存條件等因素影響。含肉類菜肴與不含肉類菜肴的微生物種類不同，冷凍、冷藏保存與常溫保存的菜肴微生物也不盡相同。由于菜肴類微生物復(fù)雜多樣，目前研究集中在加工工藝、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、防腐措施等方面，多采用大腸菌群、菌落總數(shù)作為判斷指標(biāo)，而對(duì)其微生物菌群結(jié)構(gòu)分析相對(duì)較少。

5、預(yù)制調(diào)理蔬菜中常見(jiàn)微生物

預(yù)制調(diào)理蔬菜包括鮮切蔬菜和蔬菜沙拉等，其微生物污染來(lái)源有土壤、水源、農(nóng)家肥，以及在運(yùn)輸、貯藏過(guò)程中來(lái)自環(huán)境、人員、設(shè)備和蔬菜之間的交叉污染。蔬菜進(jìn)行切割等加工時(shí)，植物組織遭到破壞，蔬菜汁液外流造成微生物的滋生。貯藏初期，預(yù)制調(diào)理蔬菜一般存在歐文氏菌、假單胞菌等腐敗菌，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，會(huì)出現(xiàn)單增李斯特菌、沙門氏菌、耶爾森氏菌等致病菌。

三、預(yù)制調(diào)理食品中微生物防控措施

預(yù)制調(diào)理食品中微生物的防控可以從原料控制、加工方式、包裝方式、貯藏手段及殺菌技術(shù)等方面入手。

1、包裝方式

真空包裝和氣調(diào)包裝可以延長(zhǎng)食品貨架期，而氣調(diào)包裝相比于真空包裝更有利于食品保鮮。

近年來(lái)，新型包裝方式-抗菌包裝在預(yù)制調(diào)理食品，尤其是預(yù)制調(diào)理肉制品中應(yīng)用廣泛。由于微生物污染主要存在于肉制品表面，直接添加抑菌劑，抑菌劑易擴(kuò)散至食品內(nèi)部，不能達(dá)到抑菌效果，而將抑菌劑（乙醇、銀離子、殼聚糖、細(xì)菌素、植物提取物等）與包裝材料相結(jié)合，使抑菌劑可以在貯藏和運(yùn)輸?shù)倪^(guò)程中緩慢釋放，保證食品表面有較高的抑菌劑濃度，從而達(dá)到良好的抑菌效果。

2、殺菌技術(shù)和抗菌劑

傳統(tǒng)殺菌技術(shù)主要是熱殺菌，包括巴氏殺菌、高溫殺菌和超高溫瞬時(shí)滅菌等，目前食品工業(yè)較多使用熱殺菌技術(shù)。

近年來(lái)，非熱力殺菌技術(shù)逐漸被開發(fā)并廣泛應(yīng)用，如超高壓殺菌、高壓二氧化碳?xì)⒕?、脈沖電場(chǎng)殺菌、超聲波殺菌、輻照殺菌和生物防腐等，高效、安全的非熱殺菌技術(shù)可以較好的保存食品原有品質(zhì)，減少環(huán)境污染。

1）非熱殺菌技術(shù)

輻照是通過(guò)一定劑量的電子射線對(duì)微生物進(jìn)行殺滅的冷殺菌方式，目前我國(guó)已批準(zhǔn)的輻照食品有肉制品、水產(chǎn)、脫水蔬菜、即食食品、香辛料等，輻照殺菌的優(yōu)勢(shì)是穿透力強(qiáng)，對(duì)于各種包裝或散裝、固體或液體均有一定的殺滅作用，低劑量輻照對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)無(wú)損，對(duì)人體不構(gòu)成危害。

近年來(lái)，納米ZnO憑借其優(yōu)異的抗菌性能成為無(wú)機(jī)抗菌劑的研究熱點(diǎn)。納米ZnO抗菌活性強(qiáng)，穩(wěn)定性好，對(duì)常見(jiàn)的食品腐敗菌具有較廣譜的抑制作用，可以有效降低調(diào)理青菜中的菌落總數(shù)，且抑菌效果與納米ZnO的添加量正相關(guān)；與苯甲酸鈉、山梨酸鉀、Nisin、脫氫乙酸鈉等傳統(tǒng)防腐劑對(duì)羊肉火腿中細(xì)菌、酵母菌和霉菌的抑菌效果相比，納米ZnO的抑菌性能更優(yōu)。

此外，超高壓可使微生物細(xì)胞壁破裂，細(xì)胞膜功能劣化，而不會(huì)對(duì)食品風(fēng)味物質(zhì)、維生素、色素等造成影響，在果蔬、肉制品、水產(chǎn)品、乳制品等多方面得以應(yīng)用。

2抗菌劑

抗菌劑可分為有機(jī)、無(wú)機(jī)和天然抗菌劑，不同抗菌劑對(duì)致病菌的抑菌效果不同。

天然抗菌劑根據(jù)其來(lái)源可分為動(dòng)物源、植物源、微生物源抗菌劑，安全、健康的天然抗菌劑受到越來(lái)越多的重視。殼聚糖是從蝦、蟹等動(dòng)物外殼中提取的天然抗菌劑，對(duì)印度特色即食肉制品進(jìn)行殼聚糖涂層保鮮，可以消除糞大腸桿菌，減少葡萄球菌數(shù)量，也可抑制人工接種的蠟樣芽胞桿菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌和熒光假單胞菌。

天然抗菌劑主要來(lái)源于植物提取物，包括從茴香、薄荷、金蓮花、大蒜中提取的精油、醛類和酯類物質(zhì)等。巴拉圭茶提取物可以抑制和（或）殺死牛肉制品中的耐甲氧西林金黃色葡萄球菌，對(duì)沙門氏菌、大腸桿菌和鏈球菌均有一定的抑制效果。