在營養(yǎng)學(xué)界,雞蛋一直有“全營養(yǎng)食品”的美稱。的確,雞蛋是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的最佳來源之一,其中還含多種維生素和礦物質(zhì),少量歐米伽3脂肪酸,大量卵磷脂、葉黃素等保健成分。但對(duì)于這種高營養(yǎng)食品,人們對(duì)它的了解并不多。為此,本報(bào)記者采訪了有關(guān)專家,就人們應(yīng)該知道的10個(gè)問題進(jìn)行了解答。

1.雞蛋的哪種吃法最健康?

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授范志紅指出,從蛋黃的維生素?fù)p失和蛋白質(zhì)消化率來說,如果不煎炸到發(fā)黃發(fā)脆的程度,蒸、煮、炒、煎等烹調(diào)方法之間的差異不大。但按膽固醇的氧化程度和受熱程度考慮,各種烹調(diào)方法的健康排名如下,A級(jí):蒸煮雞蛋,B級(jí):煮荷包蛋、蛋花湯,C級(jí):炒雞蛋、雞蛋煎餅,D級(jí):焗蛋黃。

2.腌雞蛋會(huì)造成營養(yǎng)損失嗎?

腌雞蛋是指加鹽腌制過的咸雞蛋。腌制過程中營養(yǎng)損失并不大,但有研究表明腌雞蛋中的膽固醇氧化程度較大,形成的膽固醇氧化產(chǎn)物會(huì)對(duì)心血管造成危害。茶葉蛋也是腌雞蛋的一種,而且茶葉等抗氧化物質(zhì)的存在會(huì)減輕膽固醇的氧化程度。然而,北京朝陽醫(yī)院營養(yǎng)師宋新提醒,茶葉含有生物堿會(huì)刺激胃酸分泌,因此兒童、孕婦、胃不好的人不宜多吃茶雞蛋。

3.一天吃幾個(gè)雞蛋比較合適?

中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)理事長(zhǎng)程義勇教授表示,不同人群的雞蛋食用量也有所不同。兒童、孕婦、乳母和運(yùn)動(dòng)量大的人,可以每天吃1-2個(gè)雞蛋。正常的成年人、老年人,每天吃1個(gè)雞蛋即可。血脂異?；颊呋蚍逝终?建議每周吃2—4個(gè)雞蛋較為合適。

4.吃一盤炒雞蛋或雞蛋羹(約5個(gè)),會(huì)引起膽固醇的升高嗎?

中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)建議普通成年人每天攝入的膽固醇不要超過300毫克,高血脂者應(yīng)控制在200毫克以下。一個(gè)50克的雞蛋,膽固醇含量達(dá)290毫克。但實(shí)際上人體每個(gè)細(xì)胞的合成都需要膽固醇,為了供應(yīng)需求,人體每天要合成1000毫克以上的膽固醇,因此消費(fèi)者不必為一次性攝入過多雞蛋擔(dān)心。在接下來的幾天里減少高膽固醇食物的食用量,便不會(huì)出現(xiàn)膽固醇升高的麻煩。

5.感冒了還能吃炒雞蛋嗎?

感冒發(fā)燒時(shí),人體能量消耗較大,抵抗力就會(huì)下降,也吃不下什么東西,缺乏營養(yǎng),適當(dāng)補(bǔ)充雞蛋等蛋白質(zhì)比較高的食物,對(duì)身體的恢復(fù)是有好處的。專家建議最好吃雞蛋羹、蛋花湯,不要吃油炸或煎雞蛋,因?yàn)橛驼ǖ臇|西容易產(chǎn)生胃熱,不容易消化。

6.個(gè)小的雞蛋營養(yǎng)更好嗎?

很多消費(fèi)者認(rèn)為個(gè)小或者蛋殼顏色深的雞蛋營養(yǎng)價(jià)值好,然而,范志紅指出,雞蛋的大小以及蛋殼的顏色跟其營養(yǎng)價(jià)值之間并沒有一定的關(guān)系。還有的消費(fèi)者只認(rèn)土雞蛋,其實(shí)從營養(yǎng)價(jià)值來說,土雞蛋和雞場(chǎng)蛋差別不大,土雞蛋的磷脂含量和歐米伽3脂肪酸高于雞場(chǎng)蛋,但礦物質(zhì)含量則略低于土雞蛋。但從食用安全性來說,土雞自由跑動(dòng),吃到的食物較雜,反而更不安全。

7.雞蛋存放多久比較合適?

雞蛋包裝上的保質(zhì)期一般為45—60天,因此很多人會(huì)很放心地將雞蛋存上個(gè)把月。針對(duì)這一做法,徐桂云提醒道,雞蛋存放久了,不僅會(huì)帶來安全隱患,其營養(yǎng)也會(huì)變差。一周內(nèi)的新鮮雞蛋最好,但如果條件達(dá)不到,半個(gè)月內(nèi)的也可以。