油脂煎炸在餐飲及食品生產(chǎn)加工中應(yīng)用廣泛，煎炸過程中既要注重食品風味與安全，避免油脂過度使用，又要控制用油成本。經(jīng)前期調(diào)研，大家對于煎炸油的使用周期及監(jiān)測存在不少疑慮，故小編特與德圖中國的技術(shù)專家進行了深入的研討，歡迎大家共同探討。

一、煎炸油的使用周期

由于食用油的成分和各種的外部影響，在油炸周期（從加入新鮮脂肪到拋棄老化脂肪）中，食用油始終處在化學反應(yīng)中。未加工的新鮮食用油剛開始不存在油炸香味或極性物質(zhì)，只有當油脂的老化程度上升時，才會產(chǎn)生油炸香味或極性物質(zhì)。

隨著油脂與空氣中的氧氣接觸，并被加熱，引起油脂分解，產(chǎn)生了一系列我們想要的化學鍵，這些鍵是絕大多數(shù)典型和誘人的油炸香味的來源。典型的由油炸產(chǎn)生的油炸調(diào)味物質(zhì)和芳香化合物使油脂進一步進入最佳的油炸范圍（c）。

在食用油的使用周期曲線圖中，曲線由最佳點快速滑落下來。油脂中產(chǎn)生化學鍵，這些化學鍵導(dǎo)致食用油的品質(zhì)劣化（階段（d））。這意味著在油炸產(chǎn)品的劣化。隨著分解的進行，油脂的顏色變得越來越深，腐臭味越來越大，質(zhì)構(gòu)也越來越粘。

在這個階段，由于極性物質(zhì)的比例極高，被油炸的產(chǎn)品中的水分被快速除去，因此產(chǎn)品吸收更大量的油脂。油脂與被油炸的產(chǎn)品的接觸時間越長，增加了滲透到油炸產(chǎn)品中的油脂的量。在最后階段（e），食用油不再適合使用，因此，應(yīng)予以更換，或加入新鮮食用油。

二、TPM定期監(jiān)測

煎炸油的使用情況各不相同，選擇適合監(jiān)控手段需要考慮煎炸設(shè)備、產(chǎn)品、加新油頻率、煎炸量、人員能力等因素。實驗室需要技術(shù)與專業(yè)操作人員投入，對于連鎖餐飲企業(yè)或小規(guī)模工廠，快速檢測更易實現(xiàn)。

總極性物質(zhì)（簡稱為TPM）是游離脂肪酸、甘油一酸酯、甘油二酸酯和很多氧化產(chǎn)物（醛類或酮類）的通稱，在油脂煎炸反應(yīng)中產(chǎn)生了各種分解產(chǎn)物。TPM不僅僅影響油脂的穩(wěn)定性、風味和外觀，而且影響油炸產(chǎn)品的品質(zhì)。TPM測量是評估食用油質(zhì)量的最廣泛認可的方法之一。

TPM定期測量可通過舊油與新油混合將食用油調(diào)整到最佳油炸范圍，這樣可以減少油的消耗量，又能保持高品質(zhì)的油炸食品的口感和酥脆度。目前認為，最佳油炸范圍的極性物質(zhì)比例為大約14%到20%。

*這一數(shù)值取決于國家規(guī)定。不同國家這一數(shù)值在24%到30%TPM之間變化。

連鎖餐飲企業(yè)，食堂及生產(chǎn)企業(yè)通過測量TPM值，可以監(jiān)測是否超過法規(guī)要求的限值，控制合規(guī)風險，可以及時提示員工何時需要更換食用油，減少油脂成本上的消耗，提高油的利用率。另外，設(shè)定油脂的最佳TPM值可以確定最佳的風味和品質(zhì)。

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三、延長食用油安全使用壽命的方法

方法一：控制油炸溫度

1.食品的油炸溫度（指油溫）一般不超過200℃；

2.氫化或固體的煎炸油需要緩慢加熱使其全部融化，避免油脂灼燒；

3.必須定期校正溫控裝置，保證表盤上讀出的溫度與煎鍋中的實際溫差在1℃～2℃之內(nèi)。

方法二：監(jiān)測在用油的品質(zhì)變化

定時監(jiān)測在用煎炸油的酸價和極性組分含量，以準確判斷添加新油或決定廢棄的節(jié)點；食品及餐飲企業(yè)如何將食品煎炸的良好操作規(guī)范落到實處，關(guān)鍵是如何檢測煎炸油的品質(zhì)，判定廢棄點。

方法三：及時補充新油

煎炸食品時，煎炸油的初始油量會逐漸減少，這就需要不斷地補充新油。這時候建議將煎炸油的“初始油”完全更換成“新鮮油”所需的時間，換算成每小時加入的新鮮油的百分數(shù)，稱為油的周轉(zhuǎn)使用率（FTR）。

方法四：防止氧化

物理方法可以設(shè)法阻斷煎炸油表面的空氣，如真空油炸裝置，使用抽風柜或在油炸器皿上放置金屬浮蓋。

方法五：殘渣過濾

保持煎炸油品質(zhì)的重要方法之一就是對煎炸油進行過濾，應(yīng)及時清除油炸鍋內(nèi)食物殘渣、油脂的部分分解產(chǎn)物及其所結(jié)合的水